怎样涨发蹄筋

先将干蹄筋放温油中，用微火至收缩回软，表面有小气泡捞出；再将油烧至七成热，放入回软的蹄筋，迅速膨松变大，这时可在热油锅中洒少许水珠，使油锅中热油爆炸，促使蹄筋继续膨胀起松起脆，捞出，用手一掰即断说明发好，烹调前先用烫食碱水洗去油腻；清水漂去碱味，温水浸泡回软即可烹调，蹄筋可炒食也可制汤菜。

　　文 / 茅伯铭