技法天地‖回复甘尚斌读者咨询“干货蹄筋”的涨法，专业厨师需要掌握的技术

英雄 刘琪 - 英雄

蹄筋制作技巧

1．干货蹄筋的涨法：

市场买回的干蹄筋，看是否有异物及异味，选好后先放在2成油温锅里，浸泡2分钟左右等回软后，将油升至4成油温浸炸3分钟离火，使之充分温浸涨发，将浸涨至泡的蹄筋全部捞出，放置于4成油温中浸泡，另锅入油待升至6成油温时，逐一分次将蹄筋入锅，并且迅速搅动，使其充分受热膨胀，待蹄筋全部膨胀之后，滴几滴水入油锅之内，利用水所产生的强烈热气，急速再次膨胀，完成之后将蹄筋捞出控油，用面粉加入清水调匀，清洗油腻，此方法不影响涨发的效果，同时也是清除油腻的正确方法，再将锅内加入清水、老姜、大葱、清除油腻后的蹄筋待烧开后，转用微火焖煮10～40分钟，并且注意检查部分蹄筋的软化程度，并且及时取出，以防止熔化，待蹄筋全部柔软后捞出换水浸泡即可。成旁可做干烧、家常、咸鲜等不同味型菜肴。

技术关键：

①炸蹄筋的油温及火侯要掌握好，油温升至一定温度后要离开火口。

②煮时每次要换水，这样使蹄筋的胶汁会退掉，在发制过程中可滴几滴白醋这样发出的蹄筋色更白。

③保鲜时不要干装，最好用水装上保鲜，这样使原料不脱水。

2．鲜蹄筋涨发的方法：

将从市场上买回来的新鲜蹄筋去油脂杂物，加料酒、白酒、老姜、大葱、水等，将新鲜蹄筋做飞水处理后，再去掉表皮的油脂、筋膜后，再加入清水、老姜、大葱、白酒煮1小时左右离火，待焖凉后换水再反复煮几次，待蹄筋完全柔软后，用手指试探柔软度适度即可改刀保鲜储藏。

成品后可做干烧、家常、鱼香等不同味型菜肴。

技术关键：

①发蹄筋时要掌握好火侯及水温，水开后一定要离火慢焖。

②煮时每次要换水，这样使蹄筋的胶汁会退掉部分，在焖发过程中也可加入白醋，这样焖发的蹄筋色泽更白。

③保鲜时不要干装，最好用水装上保鲜这样使原料不脱水。

技法天地‖干货蹄筋的涨法，专业厨师需要掌握的技术

1、猪蹄筋干货原料制品

2、炒锅上火入油

3、将猪蹄筋入油锅内

4、二成油温微火浸制

5、等待蹄筋开始有所涨发时停火

6、利用热油的余温继续浸制

7、在蹄筋完全浸柔软并且沉入锅底将其全部捞出

8、等待油温到达七成时逐一将其分次入油锅内

9、待其充分涨发之后加入少许清水利用油水发生反应的热水蒸气充分发透蹄筋

10、将完全发透的蹄筋捞出

11、运用面粉加入清水调和清洗蹄筋的油脂成分之后焖发至柔软

12、焖发至柔软之后的蹄筋原料

干烧蹄筋

主料：蹄筋

辅料：五花肉粒，大葱、泡椒节，芽菜，鲍菇粒。

制作：锅入热油下五花肉粒炒香加入豆瓣酱，加入杏孢菇粒、芽菜等辅料、主料一起炒香调味起锅装盘即可。

特点：家常干香、蹄筋软糯。