 四川凉面 四川凉面的做法 1.新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出  2.放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起  3.豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花，姜和蒜分别切末 4.黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至7成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣 5.把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可   烹饪技巧 1、面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水； 2、晾面条的时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着。  辣子鸡 辣子鸡的做法 1.鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、生抽、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)  2.辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买)备用  3.花生油烧热，笨办法，试一个鸡肉块，炸的滋滋带响就可全部倒入  4.倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出  5.再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄  6.炸到金黄干香后捞出，沥干油备用 7.锅中下底油，小火炒香花椒、姜片、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出) 8.加入辣椒，翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出 9.加入炸过的鸡块，继续翻炒 10.加入极少的白糖和盐 11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水 12.最后加入芹菜段，翻炒至断生 13.撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦 烹饪技巧 1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别； 2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难； 3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的； 4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了； 5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可。 酸辣粉 酸辣粉的做法 1.红薯粉条适量，用水泡软;油菜洗净备用。 2.炒制辅料：炒锅加热，倒入少许食用油，冷油下入花生，小火翻炒。 3.待花生表皮变色后关火，用余温继续翻炒至花生红亮为止。 4.干黄豆提前泡发，滤去多余水分，小火炒酥。 5.制作红油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。 6.另起锅烧热少许食用油，将热油浇在辣椒粉和芝麻上。 7.煮制粉&菜：锅中加入适量冷水，烧开后放入泡发的红薯粉，煮成没有硬芯，软且有韧性的状态。 8.粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。 9.捞出红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。 10.混合调料：取大碗一只，放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精。 11.浇两大勺鸡汤，两小勺红油(根据个人口味调整)。 12.将红薯粉放入，码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒。 |
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