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回锅肉在大多数中餐馆中出镜率极高，也很少有挑嘴的不爱吃回锅肉的。单独炒个回锅肉或是回锅肉盖浇饭，独特的口味总是让人回味无穷，吃了还想再吃。 回锅肉又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。  主料：带皮五花肉 辅料：蒜苗、红椒、姜末、蒜末、葱、料酒少许、花椒5-6粒 调味：酱油2勺、郫县豆瓣酱2勺、豆豉1勺、甜面酱1/2勺、白糖少许   制作过程： 1、锅中加花椒、姜片、大葱段、足量水烧沸，放入五花肉煮至七成熟捞出。 2、晾凉后切成薄片。 3、蒜苗洗净，斜切成段；红椒去蒂切菱形片。 4、锅烧热，放入五花肉片炒至出油呈“灯盏窝”状。 5、另起锅，爆香姜蒜末。 6、下入郫县豆瓣酱炒香出红油。  7、倒入五花肉片，烹入酱油翻炒均匀。 8、加入少许甜面酱、白糖调味。 9、下入蒜苗、红椒炒至断生，装盘即可。   小贴士： 1、煮肉一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，在水里放姜片、葱段、花椒粒熬出香味，再将肉放入煮制。 2、加甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用。 3、回锅肉最好用后腿二刀肉，就是猪屁股尖尖那块肉。买不到的话，后腿肉、五花肉都可以。 |
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