多图和视频双解捏出好看褶子的小笼包——灌汤小笼包

老话说，包子好吃不在褶上！但包子好看却全在褶子上，褶子匀称细腻、收口紧实圆滚应该是捏出好看包子的要求了。包子的种类有很多，最基本的是我们大家从小都爱吃的发面（饧面）大包子，叉烧肉馅、韭菜鸡蛋三鲜馅、白菜猪肉馅、猪肉大葱馅、香菇滑鸡馅、酱肉大包……除了这种面皮喧乎的发面包子，还有用水和油做成的生煎包、用泡打粉稍微蓬松的奶黄包和豆沙包、澄粉压皮做出的晶莹剔透水晶包、形状特殊捏口处放大量淀粉的烧卖（烧卖也属于包子的一种哦），和今天我要同大家分享的历史悠久、汁多汤鲜的灌汤小笼包。

 

冬天的时候做过一次春节应景的鲤鱼嘴儿大包子，当时很多网友都给我留言，强烈要求我弄个视频，把捏包子的技巧演示出来。所以今天就带来了这个视频，选择了我觉得难度最高的灌汤小笼包，捏给大家看。为什么说它的难度最高呢？因为这种包子真的真的很小一颗，用量词“个”都不好意思来形容，只能用“颗”。平均每个包子的面皮只有 6克！

 

6克是什么概念呢？一个鸡蛋50克，一个鹌鹑蛋10.5克，那一个外皮只有6克的包子是不是很小！应好多网友的吩咐，咱这讲捏包子的视频终于千呼万唤地驶出来了哈。我先码码文字、说说技巧：就三步——拉、推、捏！水平向外移动稍稍拉出面皮、带着拉出的部分一起向前推、用力将推出的部分和旁边的面皮捏住，以此类推……怎么样，大家也能捏出褶子均匀而细腻的小笼包了吧！

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【灌汤小笼包】的做法+视频

 

材料：

面皮：中筋面粉150克，清水75克，盐2克。

灌汤肉馅：猪肉馅300克，皮冻200克，小葱5根，生姜1块，酱油2勺（30克），盐少许，牛肉粉或鸡精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

小笼包蘸汁：嫩姜丝20克，陈醋20克。

 

做法：

1．在肉馅里加入2勺酱油和香油20克，用筷子朝一个方向搅拌，使肉馅上劲儿起腻。

2．小葱切成小段儿，生姜切成末，与牛肉粉（或鸡精）、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里，搅拌均匀。

3．将皮冻切成碎丁，放在肉馅里，撒入少许的盐。

4．用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分，使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。

 

5．中筋面粉里放入盐，用筷子简单地搅拌几下。

6．在面粉里倒入清水，用筷子搅拌成雪花的絮状。

7．用手将面团和至表面光滑，上面盖一层布，放在室温下静置25分钟。

8．检验面团是否松弛：用一根手指按压面团，如果其表面不会反弹，说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候，面皮才不会收缩。

 

 

9．将松弛好的面团均等地分成30份，擀成面皮，厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料，左手拖住面皮，右手开始用拉、推、捏的方法包馅（请见下面的视频）。

10．捏到最后一个褶子的时候，将前面推出来的部分塞进去，封口。

11．蒸锅放上水，在屉上薄薄地刷一层油，码放好小笼包。

12．开大火蒸5分钟，关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。

 

 

大家强烈要求的视频出来了：如何捏出褶子均匀好看的小笼包？

 

 

 

小贴士：

1．小笼包汤汁丰富的原因是在馅料里面加入了40%左右的皮冻，当捏好的包子生坯在蒸锅里受热时，皮冻很容易熔化成液态，所以一咬小笼包就会涌出来很多美味的汤汁。

2．皮冻的量也可以根据个人的口味去调节，皮冻的量多了那么蒸出来的小笼包里面的汤汁就更多。

3．如何检验面团是否松弛：用一根手指按压面团，如果其表面不会反弹，说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候，面皮才不会收缩。

4．小笼包的蘸汁：嫩姜丝20克和陈醋20克搅拌在一起即可。