做包子

摘自哔哩哔哩视频1小点的厨房 包子超详细经验总结，记住这几点……

           哈喽大家好，我是1小点。相信很多人蒸包子都会遇到塌陷，发不起或者这样那样的状况。今天就跟大家分享一下如何做出暄软不塌陷的鲜肉包子。

和面                                                              我们先来和面，水210克用微波炉加热15秒左右，到温热但不超过40度的程度，水温过高容易把酵母烫死，面团就会发不起来了。加入酵母4克化开，酵母加在水中可以溶解的更充分。做包子我们就用普通的面粉，也就是中筋面粉400克。可以加入少许糖5克来促进发酵，稍微搅拌一下。然后加入刚才的酵母水，边加边搅拌，将面粉搅成絮状，然后用手揉成面团。盆壁上的面用面团给它蹭下来。不同面粉的吸水性会有所不同，我们可以根据面团的软硬程度调节水量，刚揉好的面团应该是中等硬度的。先盖上盖子，让面团醒5分钟，这样可以节省揉面的力气。5分钟过后随便揉几下面团就可以揉光滑了。不过如果你和我一样，玩手机把面团给忘了，面团已经有点发起来了，可能就揉不太光滑了，不过这并不影响面团发酵。盖上盖子，在室温或者温暖处发酵到两倍大。具体的发面技巧可以参考之前的我的专题视频。

肉馅                                                              面团发酵期间我们来弄包子馅。我用的是猪后腿肉400克，大概三分肥七分瘦，去掉肉皮，肉中有筋膜的部分把它切掉，不然会影响口感，中间这层膜也要去掉。然后改刀成2厘米见方的小块。把切好的肉块放在料理机中搅碎，或者也可以用刀炖成肉沫，不论用哪种方法，肉馅不要搅的太碎成肉泥了，不然口感会很柴。

花椒八角水                                                  下面来准备八角花椒水，花椒20颗左右，2颗八角，用清水冲洗一下，冲掉表面的灰尘，然后加入40克刚烧开的水，寝泡到水变凉，泡出香料中的味道。大葱40克取葱白，中间划几刀，切成碎末，没有大葱用小葱也没问题，放在一旁备用。

调肉馅                                                          大碗中倒入搅好的肉馅，肉馅400克，生抽30克，老抽3克（喜欢肉馅颜色深一点的也可以多加一点)，蚝油10克提鲜，姜泥10克，姜擦成泥可以避免在肉馅中吃到姜末，不吃姜的人也可以接受。少许白胡椒粉去腥（约1/4小勺），按自己的口味加一点点盐1-2克，白糖提味5克。用筷子朝一个方向搅拌均匀，然后加入已经泡好晾凉的花椒大料水，朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲。如果肉馅没有搅拌上劲，最后蒸好的包子馅不会抱团会散开。加入香油15克和少许色拉油15克，继续朝一个方向搅拌均匀。最后加入切好的葱花40克搅拌均匀即可。肉馅拌好之后先放在冰箱冷藏，冷藏过的肉馅会更硬实更好包。

判断发面                                                      这时候面也差不多发好了。发面的时间取决于你的室温，判断面发没发好，一是看体积有没有长到了原来的两倍大，如果没有两倍大，就说明发酵不够。二是手指蘸点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不会回缩，如果回缩就说明面团发过头了，蒸出的包子会发酸。

揉面                                                              案板上撒少许面粉，把面团转移到案板上，直接把它搓成长条，然后从一端揉起，用两只手的掌根部分交替去揉，把面团揉长，这一步主要是给面团排气，去除第一次发酵产生的大气泡，这样二次发酵之后包子皮的气孔才是均匀细腻的，不然大气泡会在二次发酵中变成大大气泡，导致包子皮有些地方会很薄，然后漏汤。搓长之后，对折到中间再重复搓长的动作，大概重复三遍就可以了。也不需要像做馒头一样揉到一点气孔都没有，最后把面团搓成长条。用一只手握住面团，往侧面快速一扯，一个剂子就揪好了，一共分成12个挤子，每个50克。不会揪挤子用刀切也可以。用保鲜膜把揪好的挤子盖好防止变干。

擀面皮                                                          案板上洒点面粉防粘。拿出一个挤子，切面朝上，直接按扁，用擀面杖轻轻赶两下赶圆，然后一手转动面皮，另一只手用擀面杖赶一圈，只赶边缘部分，不要赶到中间部分。我们需要面皮中间厚，周围薄。这样包子底才足够厚，不会出现掉底的情况。包子皮赶到直径11厘米就可以了。我这里给出了每个挤子的重量和赶皮的大小，按照这个赶，你的皮就不可能赶的过薄了。

包包子                                                          将一手四指弯曲，放上面皮，然后放入45克肉馅，用勺子背把馅按平，翻过来看一下，底下是鼓鼓的，表面是平的，这样你才好包，不会包着包着馅都出去了。接下来另一只手，拇指在上，食指在下，不要两只手指都在下面，按褶子的时候要按在食指第一个关节的地方，不要按在指尖上，这样包子褶才够长。拖着包子皮的那只手拇指按住馅，然后开始叠褶子。每个褶子叠上来都用拇指给它按扁按实，包的时候捏褶子的那只手要立起来，托着皮的那只手负责转动面皮，同时食指给另一只手递褶子，用拇指时不时把陷往里塞一塞，每个褶子可以和上一个褶子边缘之间有一定的距离，不需要完全对齐，最后收口时，再继续往前折掉两三个褶子，就能收上口了。然后转动包子，把它捏高一点。最后这个鱼嘴可以不收，也可以再捏几次把它收紧，上面多余的面可以掐掉，这样我们一个包子就包好了。开始包不好很正常，多练习练习就熟练了。

蒸包子                                                          包好的包子下面垫上蒸笼纸或者打湿的屉布，摆入蒸笼中。包子之间要留一些空隙，然后不用盖盖子，就放在室温醒发10分钟。包子醒发好后，冷水上锅蒸，冷水上锅蒸可以让包子在水加热的过程中继续发酵，比开水上锅蒸更节省二次发酵的时间，开大火把水烧开，注意尤其是不锈钢蒸锅，火焰不要超过锅底，否则锅壁温度过高，会形成炙烤的效果把包子烤黄。当看到有蒸汽冒出时，开始计时，继续保持大火蒸10分钟，10分钟后关火，先不要开盖子，焖5分钟，等热气散去之后再揭盖，以免包子突然遇冷回缩，包子正式出炉了，白白胖胖，一共两笼。如果蒸两笼，把后包好的一笼放在下面，让它离热水近一点，这样可以追上前面发酵的速度。我这个包子应该不止18个褶了，非常松软的包子皮，掰开看一下，里面很多汤汁，就着这个汤光吃包子皮都挺好吃的，包子皮发的非常暄软，肉馅鲜嫩多汁，肉味非常足，等会啊，我得来点醋。

总结                                                              最后总结一下蒸包子的几个要点和常见的问题

一 面团一定要发酵适当，根据室温调节发酵时间，发酵不足会导致包子皮发不起，而发酵过度会导致包子皮发酸。

二 包子皮要中间厚，四周薄，防止包子掉底。

三 包包子时包子皮要正反面蘸上少许面粉，这样包子皮表面比较干燥，褶子才不会在发酵后都粘到一块而消失不见。

四  包包子的手法可以参考前面的细节，要多练习才会熟练。

五 蒸包子时冷水上锅，让包子在水加热的过程中继续发酵，可以减少二次醒发的时间。

六 防止包子塌陷要注意以下几点

1是包子皮不要赶的过薄，包子皮过薄容易导致包子发不起来，即便发得起也会因为太薄而兜不住汤汁。关火之后汤汁迅速从里面渗出来，导致包子塌陷。

2是面皮重量和内馅比例要得当，内馅装太多同样会导致包子皮被扯得太薄，兜不住汤汁而塌陷。

3是包子馅打水要适量，加水过多一是容易导致包子塌陷，二是会冲淡肉馅的肉香味。

4是包好后一定要二次醒发，让酵母重新产生气体，这样包子才会发的起来才会暄软。

5是蒸好后一定要焖5分钟再揭开盖子，防止包子遇冷回缩塌陷。

最后祝大家都能蒸出成功的包子，别忘了给这个视频投币点赞转发收藏。我是1小点，我们下期再见。