家里自制的牛肉香肠家里自制的牛肉香肠 (2012-02-04 22:35:37)
家里自制的牛肉香肠 春节期间，我和媳妇本来雄心勃勃地计划在家灌制一大批牛肉香肠，怎奈贪图享乐，一晃假期过去了，计划没完成。不过，自从去年11月底开始灌制牛肉香肠以来，也还是有了一些“产品”啦，能吃一段时间的啦。 我家其实从七、八年前就开始自己灌制牛肉香肠了，那时候只是试制，没有量产，考虑到比较麻烦，存储的冰箱空间也不富裕，故一度还停产了几年。后来对市面的食品安全比较担心，故去年年底又恢复了“生产”，这个冬季的产量还行。 应几位回族朋友要求，介绍一下过程，分享有关的经验和教训。
到肠衣口上时，用一根相对长一些的棉线，以方便吊挂。灌制的时候最好有个小盆，以便接住流出的肉汤和临时放置一下。 灌好一串香肠就先挂起来。这是一次做好的香肠在照相。我家是挂在厨房窗户口上，稍微开一点窗户，让空气流动和降低厨房的温度。
家里灌制牛肉香肠的经验和教训总结：
1）牛肉失水的比率比较大，灌得不实很容易出些“牛头马面”的外形怪异产品，这也是纯手工打造过程里不可避免的，只能慢慢摸索经验，通过扎眼、轻轻挤压和肉馅多腌几天先“排水”来解决。。
2）如果肉馅多放几天再灌制，因肉里面的水分被盐分透析出来，虽然灌制时肉汤比较多，容易把手搞的黏黏糊糊的，但香肠的体积收缩率可以明显变小。
这张照片是一批肉馅的产品，左边的香肠比右边早灌了两天，右边之所以这样，一是因为一段肠衣破损厉害，搞的有些节很短；二是有的肠衣质量非常好，一时犯懒忘记绑扎的事情，搞出这么长的一段香肠来。另外，注意挂香肠的衣架被我加固过了，不然这铁丝衣架肯定吃不住劲的。 4）这自己家做的香肠没有防腐剂，我觉得只能在冬季灌制，还有即使很干燥的香肠，最好在夏季之前吃完，不然最好放到冰箱里面存放。
（完） 我的更多文章：
|
|
|
