  自打发了蜂蜜黑椒脆皮肠，我家的“纸箱”算是被踩破了。 无数小纸条被塞了进来，看来，这世道，依然是爱吃肉的多啊！ 关于小香肠，有很多人，问了很多的问题，我给总结整理了下，并且，录了视频，希望给大家点启示，不要走太多弯路。  关于香肠的几个问题： 肠衣： 1、肠衣的品种——猪肠衣+羊肠衣。猪肠衣较粗，适合风干肠。羊肠衣较细，适合脆皮肠。你如果买不到羊肠衣可以用猪肠衣的，粗了更解馋！  2、肠衣的保存：盐渍。肠衣本身是用盐包裹的，可以冷藏保存6个月，或者冷冻保存两年。如果买的少，很快消耗完，就丢冷藏就行了，因为真的好小一袋，不占地儿的。 3、肠衣的清洗：提前用清水浸泡30分钟，用清水冲洗干净即可。如果想冲洗肠子里面，可以先将其灌在漏斗上，然后用自来水灌漏斗，就能洗到了。我感觉肠衣没味道的，不过有一个网友提过，我感觉可能个人对味道敏感，可以可以洗净后，放少许料酒浸泡下，去去味儿。不敏感的可以省略。 4、肠衣泡完用不掉的咋办？肠衣泡多了，用不完的话，可以用厨房纸将水分吸干，上面搓盐，放冰箱冷藏，下次再用。 猪肉： 1、选料：猪肉我选择猪前腿肉，超市买。其实选料我并非有讲究，只是前腿稍微便宜点，据说前腿口感更适合灌肠。肥瘦比例全看个人喜好，不过，灌脆皮肠，千万不能肥肉太多，腻了不好吃，2分肥肉、8分瘦肉感觉不错，你要是喜欢瘦点，就用19比例或者全瘦也都可以。 2、加工：猪肉切小粒，灌出来的香肠最好吃，我选择买超市的猪肉馅，加工比较粗的那类。个人感觉绞肉过细的口感不好。如果你们那里超市绞肉太细，可以考虑手工切切。 3、调味：各式小香肠的调味，基调不变的情况下，完全可以根据个人喜好调节，毕竟每个人的口味不同，南北差异极大。找个合适的方子，根据喜好放调味料，调好味，如果拿捏不准害怕香肠不好吃，就事先舀出来一勺肉馅，放平底锅炒熟，尝尝味道，然后根据个人口味继续调节。这个方法比较靠谱吧？ 米酒： 香肠中放酒，一是去腥味，增香味，再就是防腐。风干肠，都要求高度白酒，脆皮肠，个人感觉略带淡淡甜味的米酒效果更佳！其实，家里有啥放啥，各有各的味道，白酒、米酒、料酒、黄酒、果味酒都可以的，群里无痕还用甜酒酿，说是很好吃。 上次我用的朗姆酒，有姐妹来问，其实，我个人蛮喜欢那味道，也有人不喜欢，接受不了，没必要为了香肠买朗姆酒了，有啥用啥吧！ 淀粉：一般市售淀粉多样，但效果其实还是略有差异的，我喜欢土豆淀粉，但是用过其他淀粉的也说，其他也可以的，所以如果实在不好买，就根据自家的情况选择吧！ 土豆淀粉，质地细腻，颜色白，粘性足，吸水性差。 地瓜淀粉，无光泽，色暗红带黑，吸水力强，粘性差。 玉米淀粉，白色微带黄色，吸水性强。  漏斗： 灌肠，可以用灌肠机，我家冬季灌风干肠时候介绍过，小东西，也挺方便，比人工省力。不是特别耐用，我家的那个已经坏掉了。 灌脆皮肠，因为肉少，个人感觉用漏斗和筷子帮忙就行了，挺省事的，也省了漏斗的钱。 漏斗分不同型号，超市有卖，我家的这种绿色的，是一套，自大到小，我感觉挺方便，灌肠，也可以轻松找对型号了！ 专用漏斗卖肠衣的有卖，不过我感觉底部管子略粗，套肠衣不方便，上面放肉的地方太小，也不方便。 筷子： 筷子其实没什么讲究，就选择普通的竹筷即可，不要用过于光滑的金属筷。太粗的漏斗，还可以用擀面杖往下压，也非常给力，我冬季灌肠的时候用过擀面杖，受力面积大，所以肉馅走的也快。这些小肠用的漏斗小，所以我选择筷子，用粗的那头，斜着压肉馅，这样不会因为直上直下捅破肠衣，也不会带回肉馅，灌起来相对轻松。 还有人反应难度大，耗时长，这就跟个人熟练程度和手艺有关系了，没关系，看着电视慢慢干吧！ 各式调味料： 一般香肠里面会用到很多粉类，可以去超市购买。不过，不同品牌，不同形式，滋味会不同，比如研磨的黑胡椒与袋装的黑胡椒，滋味差距就较大，研磨的会更浓郁，用多了可能会接受不了。一定要自己先了解清楚。 姜汁、蒜末均可以用姜粉或者蒜粉代替，更省事，不过，用鲜的也会更好吃。 牙签、缝衣针： 灌肠中，一个锋利的工具是必不可少的，可以用缝衣服的针或者牙签，个人感觉缝衣服的针最好，针头锋利，针细，不会因为孔大而出现漏肉的情况。牙签扎洞的时候，注意不要用力过猛，如果竹签扎破肠衣洞口过大，肉馅会自这里漏出哦！ 棉线： 有专门的灌肠线卖，我没有用，我找了家里比较粗的棉线来捆扎。这个线就是起到定型的作用而已，如果晾干后剪开使用，其实不用过分纠结，缝被子的线也一样用的，别是特别细能把肠衣割断就行了。 晾干： 香肠在灌好后，就要放通风处晾干，主要是晾晒掉肉里面的水分，这样再煮，猪肉膨胀，才不会将肠衣涨破。如果直接煮，肠衣容量已经饱和，猪肉馅膨胀的空间没有，就容易涨破的。山东这里，最近的最高气温大约在20度，我晾一天，再煮。晾好的香肠，表皮微微起皱，肉略硬，将棉线剪开，肉也不会漏出的。 有人问过天热的问题，会不会坏掉。其实，温度高的话，香肠晾干的速度也会快很多，如果你再借用电风扇吹它，感觉1-2小时就能晾干（还是要自己亲身体验，这个我没试过），不用担心变质的问题的。即使南方，也不用担心了！ 煮制、保存： 香肠晾干后，放入70-80度的热水中，泡20-30分钟，待香肠漂浮，就可以捞出晾干了。将煮好的香肠放入保鲜袋，放入冰箱冷藏保存，尽量在5-7日内食用完毕。如果一次做的多，就放入冷冻室内冷冻保存。 香肠晾干后，猪肉里面的水分被蒸发掉一些，所以肠衣里面有足够的空间留给猪肉膨胀，不害怕猪肉胀破肠衣。将晾干的香肠两端剪开，更是给他们留有了缝隙。 熟制： 食用时，将煮熟的香肠放入平底锅中，冷油下锅煎或者炸，这样不容易焦。用微波炉高火一分钟，效果也可以。这样的香肠才能达到脆皮的效果，外焦内q，口感极佳！    台湾小香肠在商场、超市等人流聚集较多的地方比较常见，因其外酥里嫩，风味独特而深受小朋友的喜爱。 我在网上一直没有搜到合用的台湾小香肠的方子，这个是我根据自己的理解，和别人给的介绍胡乱配的，别说，吃起来，还真有那台湾烤肠的味道。 送给同事小朋友和小侄子吃，都说好吃，给我加分不少。 我一共做了两次，配方推荐给网友两个，根据他们给我反馈的意见，我第二次做了调整，出来这个方子。个人感觉还是蛮不错的，味道和市售有的拼，纯手工打造，品质有保障！ 看这张图，分分钟被诱惑？有木有？ 仔细看图，是不是有鲜嫩多汁的感觉？里面的是汁水是油水我分不清，反正是有汁！ 懒刘因为这图，打破了一周吃素的戒律，开了荤，并且连续两天不间断的吃！ 原料： A：猪肉馅1000克,白糖65克,盐22克,米酒80克,五香粉2克，红曲粉少许，清水适量,材料B B：淀粉60克，清水70克 C:羊肠衣约20克 图1：把材料A放入盆内。 图2：用筷子顺着一个方向搅打。 图3：加入适量清水。 图4：用筷子顺着一个方向搅打。 图5：分次加入水淀粉。 图6：用筷子顺着一个方向搅打上劲，有粘性，静置1小时备用。 图7：将羊肠洗冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。 图8：将羊肠衣取出，套在漏斗的根部。（肠衣要保持湿润，漏斗壁管上面可以抹少许油润滑） 图9：肠衣套完后。 图10：将猪肉馅放入漏斗内，筷子粗头朝下，斜着压猪肉，这样猪肉走的比较顺当。 图11：检查灌好的肠体，如果有空气，就用牙签或者缝衣服的针将其扎破，放掉气体，将猪肉赶匀。 图12:每隔约10厘米，用棉线扎一个结，将香肠扎成想要的长度。 图13：将其挂起来晾干表皮。（我晾了一天，根据当地的温度调节，表皮干爽，摸起来较干硬即可） 图14:将晾好的香肠取下来，自扎棉线的位置剪开。（不剪开，直接煮也是可以的） 图15：锅子烧水（足量），大约80度，将肠丢进去，小火，微煮。（这些肠是我灌的其中的一半，另一半我干着送人了） 图16：大约煮20-30分钟（根据火力不同），香肠浮起即可关火。（将香肠捞出，晾凉，晾干，放入保鲜袋冷藏保存即可。如果做得多，短时间吃不完就冷冻一部分） 图17：食用时，平底锅倒油，将香肠放进去，煎至表皮金黄酥脆即可。 双双唠叨： 1、猪肉一定要选择粗粒绞肉，太细的会没有口感。 2、调味料可以根据个人喜好添加，个人认为，糖不用再减了。 3、加入适量的水淀粉，可以使肉的口感更嫩，但是一定不要加多，多了会成粉肠的口感。 4、漏斗超市购买更好，专用的更适合灌肠机，手工不是很适用。 5、用筷子压肉的时候，筷子尽量斜着用力，这样肉馅得到压力，就自动往下走，比直上直下要快，直上直下时，肉馅会顺着筷子带回来，干用力，不见走动。 6、肠衣内如果有空气在，就会阻碍肉的走动，灌肠的过程中，用牙签或者缝衣服的针将气泡扎破，就可以了。 7、晾晒的时间要根据不同季节来选择，表面干爽即可，摸起来略硬即可，如果天气热，可以用电风扇帮助吹干。 8、煮香肠时，水温一定控制在80度左右，不能大面积沸腾，会导致肠衣胀破影响美观。 9、香肠煮好，晾凉，晾干，装入保鲜袋冷藏保存即可，食用时煎炸均可。如果一次做太多，可以冷冻保存，微波炉解冻，煎炸即可。 |
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