 简介： 今天的包子馅儿，是纯肉丸儿的，没有一点其他蔬菜的掺和。 很多食物需要使用肉馅，要让肉馅更好吃，不仅需要巧妙调味，最关键的，则是料水的搅入。今天的包子肉馅里面，双双搅入了葱姜花椒泡的料水，不仅可以提鲜味，去异味，更加是猪肉馅口感软嫩的法宝！ 水搅入也是有技巧的，一定要向同一个方向搅拌，千万不要从正反两个方向来回搅拌肉馅。 一个方向搅拌，内馅会很“吃水”。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。 如果正方两方向搅打，其组织就很难形成，吸水量也会大大减少。同时，来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅粘性减弱，抱团力减弱，口感粗糙，没有嚼劲。 主料: 温水 (180克) 面粉(300克) 猪五花肉馅(半斤) 酵母粉 (2克) 辅料: 葱 白糖 白胡椒粉 盐 生抽 料水 热水 花椒 姜 制作流程： 1:猪肉馅买回来，用刀剁成泥。（用猪肉馅是为了省时，亲用猪肉更好）  2:剁好的肉馅，放入盆内，放入盐、生抽、白胡椒粉、白糖少许（提味）  3:葱、姜、花椒用热水冲出香味，晾凉后，滤出葱姜等  4:将料水分次慢慢搅拌入猪肉馅中  5:搅拌时一定要顺着一个方向搅，分次搅入料水，直至肉馅粘性搅打出。（我用的厨师机，为了省事）  6:搅打完成的猪肉馅，粘性十足，非常软嫩  7:温水化开酵母粉，放入面粉，搅打成团。静置发酵  8:将面团取出，揉成光滑的面团  9:揪成合适大小的面剂  10:按压  11:擀成中间厚，边缘薄的包子皮 12:取一个包子皮，上面填上肉馅 13:右手拇指和食指捏住包子皮，一个褶子一个褶子摞起来按压，边捏边提拉面皮 14:依次捏合 15:最后收口 16:依次包好，静置醒15分钟 17:蒸锅放足量的清水，蒸蓖抹油或者放浸透水的蒸布，将包子码入。预留足够的空间，放置发酵后包子粘到一起 18:开火，根据包子大小，蒸10-15分钟，关火，焖5分钟开盖子即可 注意事项： 1、包子面团可以比馒头面团软，这样提褶的时候容易。 2、猪肉馅买现成的再剁，可以节省时间。 3、葱姜花椒用热水冲泡，可以快速泡出香味。 4、搅入料水的过程，一定要顺着同一方向，不停搅拌，并且分次搅入，一定要保持猪肉馅的粘性。 5、包子馅如果搅入料水够多，口感则会更加软嫩，不过，包的时候要注意，软软的，不好包，不要一次填馅太多。 6、包子皮不要太薄，如果没有发酵空间则影响发酵效果。 |
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