炸猪脑的做法

炸猪脑主料：猪脑400克
炸猪脑辅料：蚕豆淀粉25克、鸡蛋白(鸡蛋清)50克、小麦面粉（特制）10克
炸猪脑调料：花生油50克、食盐5克、酱油5克、味精适量、香油适量、黄酒10克、椒盐5克

炸猪脑的做法
第1步将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出，切成核桃般大小的块；
第2步将切好的猪脑块用精盐、黄酒、酱油、味精腌制一下，待用；
第3步鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊；
第4步将腌好的猪脑子搌去外表的水分，放入糊中拌匀；
第5步炒锅置旺火上，添入香油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下入锅内，炸至外皮酥脆，捞出放入盘中；
第6步猪脑上撒花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。
烹饪技巧
1、生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）；
2、制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎；
3、炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制；
4、因有过油炸制猪脑过程，需准备花生油750克。

TAG标签： 猪脑