粒粒马蹄爽饮料加工方法

       马蹄　又称荸荠，地粟，凫茈。水生草本植物，可食部分为地下球茎。果实去皮后色白、质脆、味甜，具有清凉、去热、消食之功效。用去皮后的马蹄加工粒粒马蹄爽饮料，其中所含的颗粒质脆味美，饮品清凉爽口，风味怡人，是消暑、醒酒、旅游登山解渴之佳品，受到广大消费者的亲睐。
　　1.　原辅材料与设备
　　1.1　原辅材料
　　1.1.1马蹄:果实新鲜饱满，去皮干净，色泽洁白，无杂质烂果。最好选用12月初～2月初的马蹄为佳。因为过早则果实的水份含量高，糖份含量少，风味淡。过迟则在地里埋的时间长，随着温度的升高，烂果数量增多且具有淤泥味。
　　1.1.2马蹄粒:不规则形状的马蹄颗粒，3～4ｍｍ见方，大小大致均匀，无碎屑。
　　1.1.3蔗糖:应符合ＧＢ445-78标准规定一级以上的蔗糖。
　　1.1.4稳定剂:采取苏州依俐法化工有限公司生产的食用ＣＭＣ-Ｎａ(羟甲基纤维素钠)，质量标准符合ＧＢ1904-89。
　　1.1.5甜味剂:朗氏蛋白糖，型号ＵＳ 50符合食品添加剂标准。
　　1.2主要设备:清洗槽、震动筛、切片机、斩粒机、压榨机、可倾式夹层锅、胶体磨、调配桶、过滤器、均质机、瞬间加热器、颗粒灌装机、汁液灌装机、封口机。
　　2.　工艺流程
　　2.1　马蹄粒加工:马蹄清洗→预煮→切片→斩粒→筛洗→装桶→加汤→排气→压盖→杀菌→冷却→贮存
　　2.2　马蹄爽饮料生产流程:马蹄果→清洗→破碎→压榨→过滤→调配→均质→瞬间加热→灌装→封口→打捡→成品
　　3.　工艺操作要点
　　3.1马蹄粒工艺操作要点
　　3.1.1清洗:去皮后的马蹄，在震动筛上喷淋震动，去除皮屑杂质，进入流槽用流动水清洗干净。
　　3.1.2予煮冷却:予煮水中加入0.1%～0.15%的柠檬酸，予煮时间10～12ｍｉｎ，以马蹄煮透为准(切开后内部是半透明状态)。予煮后及时冷却，切不可热焐酸败。
　　3.1.3切片:冷却后的马蹄进入切片机，切片厚度3～4ｍｍ。
　　3.1.4斩粒:调整斩拌机刀距和速度，颗粒控制在3～4ｍｍ见方为度。
　　3.1.5筛洗:两道筛洗。第一道筛孔直径4.5ｍｍ，筛除过大的颗粒。第二道筛孔直径2.5ｍｍ，筛除过小的碎粒。
　　3.1.6装桶
　　3.1.6.1采用18加仑方听，每桶称量颗粒11ｋｇ，柠檬酸18ｇ。
　　3.1.6.2将计量好的方听放入杀菌池，每桶灌满沸水后用不锈钢棒搅拌，以使颗粒与沸水混合，防止死角有利于对流传导。
　　3.1.7排气、杀菌
　　3.1.7.1排气:在池上盖上白帆布，升温排气约40ｍｉｎ，当大方听内中心温度达80℃时压盖封口。
　　3.1.7.2杀菌:100℃恒温100ｍｉｎ。杀菌结束后流动水冷却至40℃，冷却水不可高过罐面以防方听封口线污染。
　　3.1.8贮藏:运输时轻拿轻放，避免激烈碰撞造成泄漏败坏。有条件的地方最好冷藏，在4～10℃条件下贮藏，可延长贮藏期。
　　3.2马蹄爽饮料工艺操作要点
　　3.2.1整理入库:马蹄果按原料验收标准验收，除杂清洗沥水，送冷库冻结贮藏。因为马蹄果收获季节都在冬季，而冬季又是饮料生产淡季。因此将马蹄果冻结贮藏备用。冻结后细胞破裂更有利于取汁。
　　3.2.2破碎:将解冻的马蹄果送进破碎机破碎成小块，便于压榨出汁。
　　3.2.3压榨:使用螺旋式压榨机，调整好螺距，将马蹄果碎块均匀放入料口，汁渣有效分离，出汁率约75%。过滤除去汁液中的小块果肉碎屑。
　　3.2.4调配
　　3.2.4.1配方:每吨产品150ｋｇ马蹄原浆(折光度7%～8%):蔗糖70ｋｇ；蛋白糖Ｕｓ50200ｇ；ＣＭＣ-Ｎａ(羧甲基纤维素钠)1ｋｇ。
　　3.2.4.2调配方法:将羧甲基纤维素钠均匀拌和在白砂糖之中，加热溶化，胶体磨碾碎打入调配桶，再加入过滤后的原浆，稀释溶化的蛋白糖，调配至折光度7.5%～8%，搅拌均匀后过滤送均质工段。
　　3.2.5均质:均质压力15～20ＭＰａ，管头的料液要排放掉。
　　3.2.6瞬间加热:均质后的汁液在热交换器中瞬间加热，出料温度85～90℃，料液打入贮液桶。
　　3.2.7灌装、封口
　　3.2.7.1空罐清洗消毒
　　3.2.7.2加颗粒:每罐加颗粒8～10ｇ。
　　3.2.7.3灌装封口:料液温度80～85℃，灌装后立即封口，封口线结构紧密良好。
　　3.2.8杀菌、冷却
　　3.2.8.1杀菌公式:10-20-20/121℃
　　3.2.8.2冷却:反压0.12～0.13ＭＰａ，冷却至罐温40℃左右出锅。
　　3.2.9打印，打捡
　　3.2.9.1喷码打字:打印生产日期及班次。
　　3.2.9.2打捡:装箱前打捡出瘪凸罐等不合格品。
　　4.　马蹄爽饮料产品标准
　　4.1感官指标色泽:汁液及果粒呈乳白色至淡黄色。滋味及气味:具有马蹄应有的风味，口味纯正，颗粒清脆爽口。组织形态:汁液均匀混浊，静置后允许果粒沉淀。杂质:不允许存在。
　　4.2物理化学指标:ｐＨ:5.2～5.4容量:245～250ｍｌ。颗粒重量:80～10ｇ。可溶性固形物7%～8%(折光计)。
　　4.3微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
　　4.4罐型:214×211×210彩印三片易拉罐
　　5.讨论
　　5.1马蹄粒加工制作若能和马蹄片罐头生产同步，综合利用马蹄片加工中拣选出的破损片、年糕片、边片等，可降低生产成本。
　　5.2马蹄果粒生产过程中一定要陶洗干净，去除碎屑。这样不仅有利于杀菌时的热传导，而且使成品感观清晰。
　　5.3若用颗粒灌装机加粒，马蹄粒比重大分散不均匀。可将马蹄粒均匀混合在4/万的ＣＭＣ-Ｎａ溶液之中，(饮料调配之中则减少4/万ＣＭＣ-Ｎａ)，用具有一定粘度的ＣＭＣ-Ｎａ溶液作载体，可解决定量灌装的难题。
　　5.4马蹄的风味纯正独特，目前还没有任何一种香精可以用来增进其风味，因此原浆的用量不可减少。
　　5.5马蹄属低酸食品，饮料配方中不能加酸，加酸则改变了马蹄应有的风味。笔者试验多次ｐＨ5.2～5.4风味最佳。
　　5.6生产流程要快，特别是暑天生产，从调配到灌装控制在1ｈ之内，否则易酸败变味。
　　5.7配料在调配桶之中要开动搅拌器不停搅拌，否则原浆之中含有少量比重大的生淀粉易沉淀凝结于桶底，导致成品质量不稳定。