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解冻食材需绕开危险温度带
专家介绍 李洁主任医师 上海市食品药品监督所所长 你知道吗？食物解冻也是事关食品营养与安全的问题。在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速繁殖。而有些市民习惯用温水、盐水和醋浸泡解冻，这些方法看似速度快，但是效果却不好。正确的解冻方法是尽量缩短解冻时间和保证内外解冻速度一致，并且应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。
Q ： 在35℃以上的高温天气里，解冻冷冻室的食材时，是将其放入冷藏室还是放于室温中？
李洁：在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速繁殖。正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。 目前一般有三种常见的解冻方法：第一，可选择在5℃或更低的冷藏温度条件下进行解冻。这种解冻方法所需的时间较长，有时可能需花费一天至数天，但对于食品品质影响最小。由于解冻过程需较长时间，应对原料的使用事先有所安排。
第二种方法是将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。这种解冻方法所需的时间较短，但应注意水的温度在20℃以下，并应使用流动水。
如今市民往往还会采取微波解冻的方法。但需要提醒市民的是，这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小，因为体积过大的食品（如整只鸡）用微波的解冻效果常不佳。
另外，在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。
有些市民习惯使用温水、盐水和醋浸泡解冻，这些方法看似速度快，但是效果却不好。用水来解冻肉，外层的冰会先溶解，而里面的肉融化得慢，就会膨胀并把细胞冲破，导致肉里的营养物质随水流失，烹调时的口感也会变差。正确的解冻方法是尽量缩短解冻时间和保证内外解冻速度一致。
在用冰箱冷冻食品前，就要做好“预习功课”，将食品洗净后，要估算下每次食用的需要量，分成若干小块，用保鲜袋包好，再进行冷冻。这样既可吃多少取多少，又避免了二次冷冻。
民间还流传着提高冷冻和解冻速度的小窍门：把生肉先切成一顿吃完的扁平块，分装以后再冷冻。肉的表面积越大解冻起来就越快，这样冷冻效率高，解冻也容易，还能避免重复冷冻对肉质的影响。如果是肉馅，建议装在保鲜袋里，赶走空气，扎严实，再拍扁，这样解冻就能快很多。
Q ：在不破坏食物营养的前提下，冰箱的保鲜温度应设定在多少度为宜？
李洁：不同食品的适宜保存温度条件是不同的，鲜肉、禽类、鱼类和乳品的适宜冷藏温度为低于5℃；鲜蛋、活的贝类宜低于7℃；新鲜蔬菜水果宜5~7℃。
由于肉类、水产品和禽类的保存温度较蔬菜、水果来得低，因此，如果条件允许，贮存这两类食品的冰箱应分开，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冰箱内温度较低的区域，并尽可能远离冰箱门。
一般而言，冰箱门处宜放一些有包装但已经开封的，在一两天不会变坏的食物，如番茄酱、芝麻酱、海鲜酱、果汁、蛋类制品等。上层靠门处可放酸奶、面包、甜点等熟食；后壁处可放剩菜剩饭等但要密封，否则易串味；下层温度低可放水果及慢慢解冻的食品，水果最好用食用袋封好防止水分过分丢失或冻伤；保鲜盒应最靠近底层可暂放肉类、水产及耐低温的新鲜蔬菜等。
Q ：夏天，冷冻室、冷藏室的食物（鱼类、肉类、蔬果、点心）分别能安全存放多少时间？
李洁：冷冻室的食物一般能存放数月，冷藏室的食物存放时间各有不同（见上图）。需要提醒市民的是，从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“出汗”，小水滴将破坏蛋壳的表面保护层，使污染微生物轻易地穿透蛋壳进入蛋的内部。
生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻 （-20℃7天或-35℃15小时），以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。
贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止吸湿返潮后引起变质。
现在一些家庭还把一些无需放在冰箱里的东西也放在了冰箱内。这一做法实际上是错误的。比如说，茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱，如果密封不严，反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品当中，既影响风味，又容易生霉。巧克力放入冰箱，时间长了之后，容易发生脂肪结晶的晶型变化，虽然不会变质，口感却会逐渐变得粗糙，表面长霜，不再细腻均匀。放在冷冻室当中则更为糟糕。实际上，巧克力适合放在十几度到二十几度的室温下。而各种饮料、啤酒等实际上并非必须冰箱保存，放入冰箱只是为了降低温度，喝的时候口感更为凉爽。不妨平日储藏在室温下，饮用前半天再放入冰箱。如此可以节约不少电力和空间。
总的来说，买来食品的时候，一定要认真看一下，包装上要求对储藏温度是多少。如果买的时候是从室温下取的，而包装上也没有写明需要储藏在低温下，那么就没有必要一直放在冰箱里。
Q ：有报道称：水果蔬菜放冰箱，营养全跑光，这种说法有道理吗？
李洁：蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%~95%，水果应在80%。蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如果是密封薄膜包装的蔬菜和水果，市民可在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。
另外，蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面原有的一层保护膜，使微生物易于进入蛋内，而蔬菜清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。
Q ：夏季有市民爱吃腌制类食品的习惯，有报道说经常食腌制食品会增加鼻咽癌等恶性肿瘤的风险，那么市民在食用腌制食品时应注意什么？
李洁：其实有安全问题的腌腊食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“爆腌菜”。因为蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。但是之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝酸盐高峰”出现就比较早；反之，温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。但是有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。屡次发生因为吃酸菜鱼导致亚硝酸盐中毒的案例，就是因为酸菜没有腌够时间的缘故。不过从食品安全角度出发，还是建议市民不要长期大量食用腌制类食品。
转摘上海新闻晚报2013后7月7日
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