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李纯  不知你是否有过此种经历：冰箱门一开，异味四溢；置办年货，冰箱塞得满满当当；冰箱里的菜放了很久，没坏舍不得扔，又担心亚硝酸盐中毒：冷冻室里的海鲜放了不知几个春秋，翻出来不知道吃还是不吃……关于冰箱的困惑大家多少少都会有，那么下面就和大家一起瞧瞧，如何巧用冰箱存放食物。冰箱是万能的，所有食物都能放冰箱？ 身边很多人，无论哈食物都爱放冰箱。问其原因，答曰习惯使然。知道放冰箱的食物存放的时间更长久，所以放冰箱很放心。但所有的事物都适合放冰箱吗？答案是否定的。 那么哪些食物建议放冰箱，哪些食物不适合放冰箱呢？ 不适合放冰箱的食物 高糖或高盐，例如话梅、蜜饯类、蜂蜜、糖果及腌渍食品。高渗透压可以抑制微生物的生长，起到防腐的作用。有生活经验的人会发现，如果腌渍的蔬菜盐放少了，很容易变质。因此，腌咸菜的时候都要放大量的食盐，放到室温下就可以保存很长时间。对于这类高盐的食物，没有必要放进冰箱中保存。高糖的代表食物——蜂蜜，常温保存即可，放到冰箱反而会因为结晶被误以为是变质而丢掉，因此高糖食物也不必放冰箱。 已经高温灭菌，可在室温保存的食物。例如高温灭菌的牛奶、罐头、果汁等。这一类食物已经灭菌，且密封效果好，与氧气隔绝，不会再跑进去新的微生物，室温保存就可以。 热带水果。例如香蕉、芒果等。每种热带水果的保存温度有差异，但一般都在4℃以上。如果放到冷藏室里，会将水果冻伤，产生黑斑或黑点，不仅营养会有损失，还会加速变质。 水分含量极少的食物。微生物存活的条件之一就是有适合的水活度。所谓水活度，主要是指食品中的水分可以作为生化反应和微生物繁殖的可利用的价值。一般来讲，水活度越低，越不利于微生物繁殖，保质期相对就会更长。因此水分极少的食物，可以在常温下保存。比如面粉、奶粉、饼干…… 适合放冰箱的食物 巴氏杀菌奶。虽然已经经过消毒的步骤，但由于巴氏消毒法温度较低，仅为65～750C，不能将微生物全部杀死。因此需放到冰箱中冷藏，降低微生物的繁殖速度，有利于延长奶的保质期。有些超市可能会拿出来促销，脱离了冷库的巴氏奶则不建议大家购买。 益生菌食物。有些添加了益生菌的饮料或者酸奶，必须在冰箱中冷藏。大部分的益生菌都比较娇气，怕氧，还喜欢低温。因此冰箱冷藏有利于保持益生菌的活性。 开口的杀菌食物。前面提到的一些杀菌食物可以在常温下保存，但如果开了口，密封效果不好，就容易受到微生物的污染。这个时候也只能通过低温冷藏来保存食物。 新鲜的蔬菜。蔬菜，尤其是绿叶菜放置一段时间就会在微生物的作用下产生亚硝酸盐。如果将菜放到冰箱里，会降低微生物活动，减少亚硝酸盐的产生。但需要注意的是，蔬菜和水果在冰箱里放置一段时间就会不新鲜，绿叶菜莱叶变黄、根部腐烂、水分流失。实际上，这不光给口感带来了不良的变化，同时随着水分的散失，水溶性维生素（维生素C、叶酸等B族维生素）也会随之流失，降低了营养价值。建议在冰箱中保存不要超过3天。 剩菜剩饭。这个自然不必说，被剩下的菜饭在空气中暴露的时间长，更需要冷藏来降低反应速度。对于吃剩的馒头或者其他主食，如果下一两顿就解决了，就没必要放冰箱。如果要存放很久，就用袋子包起来放进冷冻室里。 营养丰富，易腐败变质的食物。例如豆制品、海鲜、肉类……这类食物营养丰富，放在常温下很容易滋生微生物，造成腐败变质。豆制品一般不会久放，可以放到冷藏室的最底层靠近壁侧，这个位置温度较低，可以保存较久。对于海鲜类和鱼类，如果很快就烹调，可以放到00C保鲜区。对于要很久才吃的肉类，可以选择放在冷冻室里。 隔夜菜要不要放冰箱？ 一直以来，吃剩菜会致癌的观点被大众广泛传播着。这里要注意几点： 1隔夜菜不在于隔夜，而在于存放时间的长短（细菌分不清白天黑夜，只会根据时间长短来繁殖和活动）： 2生菜和熟菜，放久了亚硝酸盐都会增多（植物的生长需要氮肥，无论是生菜和熟菜，表面的微生物都会将硝酸盐还原成亚硝酸盐）； 3相比之下，放冰箱里比放在室温下产生的亚硝酸盐要少得多（同样的情况下，冰箱温度低反而会降低微生物的活性，降低反应速度）。 谣言粉碎：1、隔夜菜放冰箱，亚硝酸盐肯定会比之前有所增多，但增多的剂量不足以让身体有所伤害。除非保证每天买的菜都能做完并吃完，没有剩菜就不会存在亚硝酸盐的担忧。2、如果菜做多了，可以在吃之前用干净的筷子拨到干净的保鲜盒中，稍微凉一下赶紧放冰箱保存，实验后发现亚硝酸盐产生的量很少。3、对于剩菜，我们吃之前一定要热透了再吃，彻底杀灭微生物。4、绿叶菜因为更容易产生亚硝酸盐，尽量吃完，不要隔夜放。 冰箱是保险箱，放多久都没问题？ 冰箱的冷藏室一般设置在0℃～4℃，这个时候虽然温度低，能够延长食物的保质期，但是并不能说明微生物不活动了。把食物放到冷藏室，会降低微生物的繁殖和活动速度，但不能够将所有细菌杀死，还是会进行一定的化学反应。这也是为什么放到冷藏室里的食物会变质的原因。 存放食物小建议 蔬果洗干净、沥干水再存放。蔬菜和水果表面有微生物不说，有的甚至不洁净，会带有泥土。为了避免交叉污染，尽量洗干净之后甩干，用保鲜膜单独包裹再放入冰箱里。对于蔬菜而言，由于担心会有水分的流失，建议用牛皮纸包裹起来，然后再用干净的塑料袋套上，这样就能够延长新鲜度，减少营养流失。叶菜类存放一般不要超过3天。 生、熟肉制品要分开。为了避免交叉污染，可将熟食放到密封盒里。 鸡蛋不清洗，用干净的密封袋包好放到冷藏室。很多人怕鸡蛋污染了冰箱里的食物，往往会清洗了再放到冰箱的蛋架上。实际上，鸡蛋表面有一层白霜，可以阻止蛋内水分的散失，防止外面的微生物进入蛋内加速变质。如果用水清洗，白霜是水溶性的蛋白质容易被洗掉，反而会加速变质。为了保护其他食物不受污染并延长鸡蛋保质期，建议将每个鸡蛋套一个干净的食品袋，再放到蛋架上。或者用一个洁净的塑料袋包好了放在冷藏室的抽屉里。 |
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