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发面酵母一般是从商店买成品干酵母。我们也可在家制作。虽然费时，但成功的话，可以一直保持下去，随取随用，十分方便。 在家制作酵母有制酵母液、制酵母种两个过程。这两个过程要花大约半个月的时间。 【制作酵母液】 1材料 （1）发酵后没有异味的各种果蔬，比如草莓、葡萄、猕猴桃。胡萝卜。 （2）发酵后没有异味的各种果蔬皮和核。 （3）酸奶。 初次做，推荐用苹果，比较容易成功。 2、准备 （1）洗净装放酵母液的容器，用开水烫杀细菌，放凉待用。 （2）烧好开水放凉待用。 3、做法： （1）洗净水果，切成几块，放到容器中。 （2）倒入放凉的开水淹过水果，再放入一勺糖。 （3）密封容器，放到室温28℃～35℃的地方发酵。 （4）每天打开一次容器盖子换气，晃动液体，搅动均匀。 （5）液体开始会不断的冒出气泡，慢慢的气泡会减少，大约6至7天，打开盖子，闻液体的味道是清香的带有酒味就可以了。 （6）过滤酵母液，装瓶放到冰箱中保存。 4、使用 （1）需要使用时拿出来使用。这种母液可一直用下去。 （2）星期至少一次打开装母液的瓶盖，排放发酵过程中产生的气体。 （2）当母液剩下不多的时候，加入3、4倍100%果汁（最好用颜色浅的果汁，放到常温环境中，让酵母再发酵10小时后再放入冰箱中保存。。 （3）酵母液保存超过一个星期以上，而没有使用，也要加入些100%果汁放入常温环境发酵，保持酵母菌正常成活。 （4）保持时间长了，会有沉淀物，沉淀太多的时候，换新瓶装母液而丢掉瓶底的沉淀物。 提示： 1、每天观察液体，如果发现有长白毛或有腐败气味则为失败，需重做。 2、最重要的是温度，太低的温度会延长发酵时间，过长的时间又容易让水果变质。 3、这种酵母液不光可以做面包，还可以直接饮用，纯正的自然饮料，味道极好，和高级香槟可以媲美。 【制作酵母（种）】 1、洗净容器，用开水烫杀细菌，放凉待用。 2、将放在冰箱中保存的酵母液放到常温中恢复到常温。 3、按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋面粉，再加入一小勺盐，然后搅拌均匀，盖上盖子，放到28℃左右的环境中发酵6小时，让其充分发酵后放到冰箱里冷藏4小时至一个晚上。 4、取出酵母种加50ml白开水和50g的面粉搅拌，放置常温6小时，，让其充分发酵后放入冰箱再冷藏4小时至一个晚上。 5、再取出酵母种加50ml白开水和50g的面粉搅拌，放置常温6小时，，让其充分发酵后即得酵母种 提示： 1、发酵时间大概3天，按上述步骤做。夏天即刻可，只按步骤3做完即可。 2、冬天第一天发酵的温度很重要，一定要保持28度以上。 3、这种酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂养就可以一直用下去。具体方法是当用到剩下瓶子的1/3时，放50g的面粉和50ml的白开水然后放到常温室内6小时，让其充分发酵后放入冰箱再冷藏4小时至一个晚上。如果用的不多也要定期两周左右进行一次这样的喂养。 4、还可以定期把水换成酵母液增加酵母液的活性。 5、像酵母液的瓶子一样，要定时清洗。 6、如果3天不行，可重复第4天、5天，反复操作。 【制作发酵中种】 1、洗净容器，用开水烫杀细菌，放凉待用。 2、将放在冰箱中保存的制作酵母（种）放到常温中恢复到常温。 3、按酵母（种）20 g：粉粉40g：水20ml的比例调匀后，放置常温室内发酵12小时，让其充分发酵后中种就诞生了。夏季的时候发酵可能做更快，看到酵母混合物膨胀到原来的2-3倍就是成功了。 提示： 1、发酵中种一定要膨长到2、3倍大才有活力发酵主面团。如果发酵中种膨长不到2、3倍大最好重新做。 【制作发酵面团】 1、用发酵中种与面粉混合放在常温中发酵，制作发酵面团 2、放入模具或做成型进行第二次发酵。第二次发酵完成后就可以炊熟子。 提示： 发酵的成功与室温关系很大，温度在28度以上左右的时候大约2个小时就可以膨胀到3倍大。 |
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