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芋头是天南星科多年生草本植物芋的地下块茎，又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，是人们喜爱的根茎类食材。还有一种香芋，是多年生草本豆科植物，多产于江苏等地，块根呈平底圆形，不是通常的芋艿、芋头，味道好似板栗，甘而芳香，所以叫香芋。今天东方美食《网厨周刊》杂志为大家介绍几道创新芋头特色菜。 芋头是天南星科多年生草本植物芋的地下块茎，又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，是人们喜爱的根茎类食材。  北方的芋头多数比较小巧，几个才有一斤重，南方的品种个头要大很多，比如著名的荔浦芋头，一个就要几斤重。   还有一种香芋，是多年生草本豆科植物，多产于江苏等地，块根呈平底圆形，不是通常的芋艿、芋头，味道好似板栗，甘而芳香，所以叫香芋。   今天东方美食《网厨周刊》杂志为大家介绍几道创新芋头特色菜。  芋蓉香酥鸭 芋蓉香酥鸭 原料：煲好的红鸭1只约750克，芋蓉馅250克,兰花、香菜各2克。 调料：色拉油800克，鸡蛋液60克，生粉50克,煲制红鸭的汁50克，湿玉米淀粉5克。 制作方法： 1.将红鸭除脚、翼和头外，其它部位拆净骨，鸭肉摊开压实，撒上20克生粉，将芋蓉馅酿在鸭肉上；涂上鸡蛋液，再拍上剩余的生粉； 2.锅入色拉油，烧至六成热，入鸭头、脚、翼，小火浸炸5分钟，捞起沥油；再将芋蓉鸭入五成热油中，小火浸炸5分钟出锅控油，斩成重30克的块装盘，盘中摆兰花和香菜装饰； 3.将煲制红鸭的汁放入锅中，大火烧开，入用湿玉米淀粉勾芡，出锅装入碗中，跟鸭子一起上桌蘸食即可。 特点：酥香软滑，芋味浓厚。 相关链接： 1.红鸭的煲制方法： 将净鸭750克打断四肢骨，大火汆5分钟，用老抽30克上色，入烧至七成热的色拉油中，小火炸至皮起泡，用八角5克和姜、蒜各10克爆香，入料酒15克、二汤1000克、南乳25克、蚝油10克、精盐8克、白糖5克调味，将鸭慢火煲45分钟即可。 2.芋蓉馅的制作方法： 芋头500克蒸熟去皮，压成蓉，加精盐2克、南乳1克、五香粉3克、味精2克、鹰粟粉10克、猪板油50克，调匀即可。  香芋生芪煲鲮鱼 香芋生芪煲鲮鱼 原料：鲮鱼2条（约500克），芋头250克，北芪25克，果丹皮、姜片各5克，瘦肉100克。 调料：精盐5克，色拉油30克，清汤1000克。 制作方法： 1.芋头去皮切4×2厘米的方块； 2.鲮鱼宰杀、去鳞、去鳃、剖腹、去肠肚，洗净； 3.锅入色拉油，烧至六成热，放入鲮鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来，再煎2分钟取出； 4.将煎好的鲮鱼肉与北芪、果丹皮、姜片、瘦肉、清汤一齐放进瓦煲中，大火烧开，改小火煲1小时，再入芋头块小火煲1小时，加精盐调味即可。 特点：汤香不腥，有止渴开胃通肠之功效。  香芋鱼肚煲 香芋鱼肚煲 原料：香芋300克，水发鱼肚200克，香菜2克。 调料：精盐、味精、鸡粉、三花淡奶各5克，鸡油30克，姜片、葱段各10克，二汤200克，高汤300克。 制作方法： 1.将香芋入沸水中，大火煮15分钟，取出剥皮，切重15克的块备用； 2.鱼肚切5克重的块，入烧沸的二汤中，大火汆3分钟捞起； 3.炒锅入鸡油，烧至七成热，入姜片、葱段爆香，入高汤、香芋、鱼肚，小火烧开，放精盐、味精、鸡粉、三花淡奶调味，装入沙锅内，大火烧开，放香菜点缀即可。 特点：汤纯味浓，芋香肚滑。  蛋黄三果炒芋丁 蛋黄三果炒芋丁 原料:香芋粒150克，松仁25克，腰果、白果、咸蛋黄各50克，青红椒丁、红萝卜丁、西芹丁各15克。 调料:上汤35克，绍酒、蒜蓉、葱末各5克，精盐、味精各2克，色拉油500克。 制作方法: 1.将咸蛋黄切1厘米见方的丁，上笼大火蒸10分钟，泡入凉的50克色拉油中； 2.炒锅放入色拉油，烧至五成热，放入腰果、松仁，小火浸炸2分钟出锅； 3.锅入色拉油，烧至七成热，放香芋粒小火炸3分钟，捞出放凉； 4.锅入沸水，入白果、西芹丁，大火汆2分钟取出； 5.锅入色拉油30克，烧至七成热，放蒜蓉、葱末煸香，入白果、青红椒丁、红萝卜丁、西芹丁，大火煸炒2分钟，入绍酒、上汤、精盐、味精调味，入香芋粒、腰果、蛋黄、松仁翻匀，淋上10克色拉油出锅即可。 特点：色彩鲜艳，口感酥香。  功夫三味荔蓉枣 功夫三味荔蓉枣 原料：芋头300克，鹅肝、虾胶各100克，咸蛋黄10个约300克。 调料：沏好的福建观音茶800克，臭粉2克，美极鲜酱油8克，上汤30克，鸡粉5克，猪油10克，色拉油700克。 制作方法： 1、将芋头洗净，放入笼中大火蒸1小时（或者是把它切成重50克的块，上笼大火蒸20分钟），将蒸好的芋头取出，剥去外皮，放凉后用搅拌机搅成蓉备用； 2、将制好的芋蓉加入臭粉、美极鲜酱油、上汤、鸡粉、猪油后搅拌均匀成团，然后均匀地分成10等份； 3、将鹅肝洗净，沥干水分后放入搅拌机内制成蓉，用虾胶包入鹅肝酱和整个的咸蛋黄制成馅心； 4、将制好的馅心分别包入芋蓉内，包裹成直径为5厘米的球状； 5、炒锅内放入色拉油，烧至六成热，放入制好的芋球小火浸炸2分钟，取出，油温升到八成热再放入芋球小火浸炸2分钟，出锅后沥干油装入盘中； 6、将沏好的观音茶放入茶杯中，跟炸好的芋球一同上桌，客人可以边饮茶边品尝芋球。 特点：芋球外酥里嫩，口味鲜香。 |
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