紫薯酥皮蛋挞

       最近上西点课都在忙着开酥，这是一种熟练活，只有多练考试的时候才能通过并且做出完美的作品。千层酥，大部分烘焙爱好者叫开酥为“叠被子”，很形象的。不过千层是有点夸张的叫法了。

  紫薯（学名：Solanum tuberosum）又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。

  今天做的这款 --- 紫薯酥皮蛋挞，与紫薯葡式蛋挞在配方、做法上面还是有区别的，葡式蛋挞一般性是将千层酥皮擀至一定厚度，然后卷起，切剂子的做法。紫薯酥皮蛋挞吃起来，挞皮是酥酥脆脆的、紫薯与挞水的结合咬下去香糯。

  赶快来看看做法吧！

            

             

            

材料：

挞皮（千层酥皮） --- 低筋面粉150克、黄油15克、盐0.5克、水82克、片状酥油110克（我用的歌文）

挞水 --- 蛋黄2只、细砂糖25克、牛奶100克、动物鲜奶油50克、炼乳10克

做法：

一、千层酥皮

1.将片状酥油放在一张硬质塑料膜中间；

2.用塑料膜折出比片状酥油略大的长方形；

3.用擀面杖将片状酥油擀薄，铺满整张长方形；

4.将除片状酥油外的其他材料倒入搅拌缸，进行搅拌；

5.将面团搅拌至表面光滑，用保鲜膜将面团包住，放入冰箱冷藏1个小时；

6.取出冷藏后的面团，操作台撒少许手粉，擀开，如图所示，将片状酥油放在擀开的面团上；

7.将重合的上下面团的边用手捏合；

8.将包好酥油的面团旋转90度，如图所示，用擀面杖在上面横着、竖着轻压；

9.翻面，再将步骤8的面团擀开；

10.如图所示，将面团用擀面杖轻轻压出三等分，拂去多余手粉，将三分之一向中间折；

11.将另外的三分之一折过来；

12.将三折后的面团旋转90度，如图所示，用擀面杖在上面横着、竖着轻压；

13.翻面，擀开；

14.如图所示，用擀面杖轻轻压出四等分，四折（二分之一）；

15.四折（二分之二），包上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时；

16.取出冷藏后的面团，重复三折一次、四折一次，再放入冰箱冷藏1个小时。

            

            

            

             

 

二、挞水

1.将牛奶倒入锅中，开小火，倒入细砂糖，搅拌至砂糖融化，离火冷却；

2.将蛋黄倒入步骤1中，搅拌均匀；

3.将炼乳倒入步骤2中，搅拌均匀；

4.将鲜奶油倒入步骤3中，搅拌均匀。

 

              

 

三、蛋挞

1.将紫薯蒸熟，去皮，切成小块，备用；

2.将冷藏好的千层酥皮取出，擀开；（根据手边塔模大小来决定尺寸）

3.用有花边的圆形钢切模扣出挞皮；

4.将挞皮稍沾手粉，放在塔模里，用两个大拇指将挞皮由中心向四周推开，直至跟模具大小相同，松弛30分钟；（挞皮的边要稍高出塔模）

5.取2-3粒紫薯块放入塔模；

6.将挞水舀入塔模，七分满；

7.烤箱提前预热，215度，上下火，中层，烤20-25分钟。

 

            

            

 

            

 

小贴士：

1.在包片状酥油时，尽量使面团和片状酥油贴合，不要里面有鼓起的气泡；

2.钢切模的直径要比塔模的口径略大，塔模有大小尺寸，根据自己手边的塔模来选择；

3.如何可以不造成混酥：擀面杖要在面皮中间位置向上、向下擀开，不要来来回回的擀，尽量几次将面皮擀成规则的形状。

 

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