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葡式蛋挞外皮酥脆、内馅香浓，是一款非常有亲和力的甜品，但是做到蛋挞液香滑、酥皮有层次感又酥松还是让很多小伙伴感到棘手。 葡式蛋挞皮与港式蛋挞皮不同，层次感非常丰富，起酥很重要，做到又薄又脆需要烘焙技巧哦~ 大多数小伙伴都被看似复杂的蛋挞皮开酥工作给吓住了 其实有了细致正确的教学，你也是可以做出金黄的酥皮！ 烘焙来了请到资深烘焙研发专家尹衍升老师为大家分享独家研制的蛋挞配方和教学还有经验分享哦~ 赶紧先点击右上角收藏！
电子秤 搅拌机 筛子 切刀 烤盘 羊毛刷 蛋挞模具 刮板 料盆 擀面棍 塑料纸 搅拌器
1 先将低筋粉过筛后做粉墙状（面粉堆中间挖个洞）。加入盐 酥油 水 鸡蛋搅拌至光滑细腻状 松弛30分钟。 2 将片状酥油擀压成四方形备用。把松弛完成的面团擀开。成长方形，其面积比片状酥油大出一半即可。 把片状酥油放在敢开的面团上 病把片状酥油包起来。擀开呈长方形，以折叠三层的方式操作连续两次。 3 冷藏松弛30分钟后，擀开至2MM的厚度，在其表面轻扫一层蛋液，卷成圆柱体的面棍，松弛约90分钟。 4 松弛完成后，将面棍分割成20克/个。放入挞模捏匀，稍作松弛即可。 预热烤箱，上火220/底火200度，把调制冷藏好的蛋挞液注入到蛋挞皮中，约8成满。入炉烘烤约20～25分钟。至蛋挞液表面呈现棕红色的不对称色斑，美味的蛋挞就大功告成了
在制作面皮的时候，如果用的是机器搅拌，只要把面团搅拌到细腻光滑即可。 如果制作的很少的情况下，要把面粉放在工作台上做粉窝，粉窝要做的大一些，在制作的时候水份才不会流掉。 如果是在冬天，气温比较低的时候，可以用一些温水，如果夏天的时候，气温比较高，我们可以选择使用一些冰水或凉水来降低面团温度，在包片状酥油时，才不会使面皮温度过高导致片状酥油溶化，难以操作。用手拌面的时候.不要用手去揉面，以免形成筋度，要用手去擦面，将面筋擦断，使其延伸性较强，有利于制作. 问：为什么蛋挞皮，捏的时候外形好，烤的时候收缩后，形状就不圆了，是捏蛋挞皮的问题吗？那捏蛋挞皮时，要注意什么？还是做千层酥皮时的问题？ 答：我们在捏蛋挞皮结束的时候，一定要给它一个松弛的时间，同样，做千层皮的时候也需要松弛。 问：能问蛋搭水吗？因为我的蛋挞水烤出来，粗又有水味？ 答：一定要把牛奶 炼乳 绵白糖加热至糖颗粒完全化开 。鸡蛋 蛋黄要先搅匀再与液体混合，过滤要有。 问：蛋挞皮，我是做好千层酥皮后用圆刻模刻出一个个圆的蛋挞皮，烤后蛋挞皮的外圈切口没有起酥分层，里边是有起酥分层，为什么？ 答：是捏制蛋挞皮的时候捏制不均匀造成的 问：酥油是黄油吗？ 答：酥油是黄油的一种 问：我烤的蛋挞中间塌下去了……请问这是为什么 答：烘烤不够所至 问：蛋挞皮要多厚为好？ 答：2-4MM厚即可 问：酥油与片状酥油有什么区别？ 答：片状酥油形状规则，制作起来更好操作。 问：为了防止酥油不到边角，是不是要切掉边角？ 答：要切掉 问：出炉的蛋挞边缘起酥， 但蛋挞的底部较湿， 是手法的问题 还是酥皮没做好？ 答：底部湿滑是因蛋挞液造成的正常现象 问：酥油是不是百分百脂肪，而一般黄油还含蛋白质和水分？ 答：酥油和黄油都含有水分，黄油含量较高一些 问：没有片状酥油可以用做面包的黄油代替吗？ 答：可以的，要提前选好黄油 然后用塑料纸夹起来 擀开 擀平 约5MM厚度 问：做出来的酥皮，不酥脆是什么原因？ 答：用油也是产生问题的因素，炉温的设定或时间过长都有问题 问：老师~塔水没用完，可以保存多久？ 答：5-0度冷藏条件下可以放置7天 问：片状黄油可以使用乳脂混合黄油吗？ 答：可以的，但是要注意两者的熔点是不同的 问：不喜欢吃黄油可以用植物油代替吗？ 答：这个配方的黄油不可以替代植物油 问：酥皮不酥，还有可能是发过了吗？ 答：不是的，该配方没有酵母成分，不存在发过了 问：烤好的蛋挞在烤箱里鼓鼓的，为什么出来塌了好多答：是热胀冷缩或烘烤不足造成的 问：烤完的蛋挞保温箱保温到明天中间的蛋挞液就和塔皮分开是怎么回事？ 答：蛋挞液水分过度流失所致 授课老师 尹衍升 就职于国内外多家知名烘焙食品企业及西点院校，秉持科学严谨的制作理念，做健康美味烘焙：2011年 获“伊派巧克力杯”二等奖 2013年获“刘科元杯”中国烘焙达人西点蛋糕创意大赛 最佳口感金奖 2014年 获美国加州核桃烘焙大师创意大赛 银奖 2014年获“中国烘焙大师”荣誉称号 2015年 获美国加州核桃烘焙大师创意大赛 优异奖 2017年 获第十八届全国职业技能竞赛（面包大赛）三等奖。 |
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