       记得之前最爱吃一家面包房的“红豆金砖”，当时并不知道什么叫“开酥”，自己做烘焙之后，用普通黄油做过几次蛋挞皮，漏得千疮百孔之后，一下子把不知天高地厚的我给吓到了，很长时间不敢碰酥皮类的点心。 就象学习需要循序渐进一样，做烘焙，尤其是没有老师手把手教的情况下，从最基础的一点点做起，积累经验，慢慢找到感觉，同时建立信心，这是非常重要的一个过程。 我很庆幸自己是从最简单的饼干、曲奇做起，慢慢地尝试蛋糕，最后用几乎一年的时间来研究面包，找到面团的感觉，摸索它们的习性。一个人仅仅凭着热爱自己去学习，一方面需要坚持，另一方面就是需要不断从成功中得到信心，所以找到一个好的没问题的实用的方子，再加上耐心、细致、严格地操作，一般甜点都可以完成。当然象打发蛋白、切拌面糊、揉一个面包的面团、发酵等这些不能用确切地量来衡量的技术性经验性的问题，就需要凭借经验和感觉了。 刚才提过，要循序渐进，从最基本的配方找到感觉。再一个重点就是找到一个好的方子，我最初做面包时试过从书中寻找配方结果大为失败，原因就是书中所用的原材料，也就是面粉的吸水量和我们常用的有差别，还有的书中只给出了提纲似的说明，并没有更为详细的对面团状态的描述和可能产生的错误操作以及处理办法，所以对于初学者，真的不可取。最好的办法，就是跟着你信任的博客去学习，因为国内用到的烘焙原料基础是那几个牌子的，而博主们都是唠哩唠叨的，不厌其烦地为大家免费地介绍自己宝贵的经验，包括失败的、成功的。等你真的积累了一定的基础，再去看那些书籍，在操作中略微调整，你就可以有很大的提升。 有的好的方子，好的学习计划，那在操作中最需要的就是严谨耐心了，在没有经验没有把握的情况下，不要随意去增减配方中的材料，称量要准确（我的很多朋友会讲，我就是大差不差），操作手法要规范，步骤要正确，同时要兼顾一些不便于量化的数值，比如烤箱的温度、打发的程度、发酵的状态、发酵的时间和环境等等，都是需要认真学习很多博主的精心唠叨之后，才能准备把握的，千万不要一知半解就动手去做，你没有那么多的面粉可以浪费，你的家人也受不了天天去处理你的失败品。这就是自学成材的不易，也是其中的乐趣所在！ 这是我第一个丹麦，一个相对比较整齐的开酥（当然，是相比于我之前的那些满目疮痍四处漏油的酥皮），我身边和我一起学习烘焙的朋友经常说出自己的终极目标，也就是自己希望达到的，比如有的会说希望自己做出好吃的披萨就好，有的则是面包。而我呢，就是这种丹麦吐司，一方面我真的喜欢这个口味，一方面是我对开酥的惧怕，所以它就是我的终极目标，半年前我就买到金砖的模具，三个月前我败了片状黄油，两个月前买到一只沉重的走槌，我想，万事俱备，就差我的勇气了。 配方和操作流程是自由姐姐的（她和小德是面包女神，膜拜！！），我系统地读完了她所有关于开酥的博文，虽然没有操作，但我却是了然于心的！严格按照配方下来，结果让我满意，虽然酥皮的层次不是特别均匀，但是这次操作，让我找到了问题所在，希望我的第二只丹麦，会更完美！ 我操作中出现的问题： 一、面片拿去冷冻的时候，我把片状黄油擀好，这时黄油变得很稀软，我拿去冷藏了一会儿，所以包进面片里的时候，它们两个的温度和状态不一致，所以擀开后黄油不是很均匀地分布在面片中间。造成了层次不均匀。 二、因为没有实践过，所以最后一次擀开要求擀成1.5厘米厚，而我最后一次三折之后又擀了几下，结果可能仅有1.2左右，导致切割的时候会宽一些，这样辫辫子就很不容易把切面朝上，应该的状态是切好后是扁的 三、这个份量正常可以做4只自由吐司盒，我太过于鸡冻，第一次的两只忘记涂蛋液就拿去烤了，而第二次的两只，涂了蛋液后左看右看发酵不太足八分满，又拿去放了一会儿，所以你可以看到表面非常的难看，还不如不涂 四、我急于求成，整形后用了烤箱的发酵功能，结果，油哗哗地漏啊，顺着模具底部的冲孔，后来的两只我就放在烤盘里，然后就放在暖气边，这样就好多了。 （其它需要注意的在文章最后） 灰常的啰嗦，虽然不完美，但是值得记录的我的第一只丹麦吐司！下一只是——金砖！ 丹麦吐司 面团：金像高粉375克，低粉125克，酵母10克，糖50克，盐6克，奶粉15克，蛋75克，水210克，黄油40克 裹入用黄油：安佳片状黄油230克 烘焙：190度上下火，底层，30分钟，出炉立即脱模晾凉 一、后油法将面团揉至表面光滑，具有很 好的延展性，无需发酵，直接擀成大片， 速冻30分钟   三、取出冷冻好的面片，擀开成黄油2倍 大小，将擀好的黄油放在中间   五、擀开成长方形的大片 七、再对折，完成一次四折。 九、左右各向中间1/3处折叠一次，完成 一次三折。 十一、切割成长条，每三条一组，每组约 225-250克 十三、编好的一组，切面都要朝外 十五、室温发至八分满，刷蛋液，入预热 好的烤箱烘焙 * 裹入黄油一定要用片状黄油，否则你就等着崩溃吧，我以前开酥失败，很大程度是因为用到普通黄油 * 不要企图用普通木质擀面杖了，它会把面片擀得厚薄不一且形状杂乱无章，败一只沉重的走槌才是开酥的利器 * 注意把握好面片和黄油的软硬度一致，才比较容易均匀地擀开，可通过冷藏或室温静置使它们的软硬度更一致 * 自由吐司盒是在兔子家买的，按自由姐的原创制作的专门用于丹麦吐司的模具，尺寸是7.5CM*7.5CM*14.5CM * 发酵的时候尽量在室温，不建议用烤箱的发酵功能，因为略高的温度会使裹入的黄油提前融化一部分 * 最后擀成的面片应该有1.5CM厚，如果做金砖则要2CM，这样才能切出窄窄的长条，辫的时候比较容易切面朝外 * 不管是发酵还是最终入炉，最好将模具放在烤盘而不是烤网上，否则融化的黄油会滴落在加热管上冒出黑烟 * 多余的边角料可以切成小丁，放在小模具里发酵后烘焙（我倒更喜欢吃这种小的，表面积大，很焦脆） * 以上所有的唠叨你都注意到的话，那再加上耐心，多多练习，那就成功了 |
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