【转载】牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼——椒盐葱花饼

【转载】牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼——椒盐葱花饼  

2013-02-27 08:50:42|  分类： 他山-美食 |字号 订阅

本文转载自浓情巧克力《牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼——椒盐葱花饼》

    最近，为了写有关发面的攻略，经常给老妈打电话要秘诀。昨天，又通电话，想起朋友们留言说烙好的饼不软，就这问题和老妈展开讨论，后来老妈告诉了一个方法，自己一直心存疑虑，说这样就能软吗？结果被老妈斥责，说：“你试一下不就知道了，任何事情不经过试验，怎么能知道结果。”嗯，于是，昨晚，俺就替大家试验了，烙出来的饼的确是那个外焦里嫩。而且，昨晚我把剩下的饼装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，今天早晨起来取出，自然化冻后，里面依旧是嫩嫩的哈。不信，你也试一试～

【原材料和调味料】：

【原材料】：面粉350克、热开水70克、冷水20克、鸡蛋1个。

【调味料】：葱花、椒盐（花椒和食盐放入干锅里炒制，花椒变黄出香味，取出碾压成末）、食用油。

【面的和制方法】：

1.面粉300克放入和面盆中，用筷子在面粉中间挖个洞。

2.鸡蛋1个磕入挖好的洞中。

3.用筷子把小洞周围的面粉向鸡蛋液里搅拌，使面粉与蛋液混合成面絮。

4.水壶里烧一点热开水。

5.烧好的热开水70克，分次趁热倒在面粉里。

6.用筷子把干粉与热水搅拌均匀，成为带有干面粉的面絮。

7.另取20克冷水，分次徐徐的倒在余下的干面粉里。

8.用筷子把干粉与冷水搅拌均匀，形成面絮。

9.用手把所有的面絮揉合。



10.形成光滑的面团。

11.取一个小碗，里面放入少量的冷水，右手除大拇指外的四指微曲，伸进冷水里蘸一下。

12.蘸有冷水的四指依旧成微曲状态，在面团上用力扎，使光滑面团吸收水分压成饼状。

13.饼状的面团一边提起向中间折回。

14.手再蘸一点水，依旧在折回的面团上用力扎。

15.如此反复扎几次，面团的筋性被扎出，开始变得粘手，盖上一块湿布放在一边饧制30分钟。



【葱油油酥的制作】：

1.另取50克面粉放在碗中，加入椒盐。

2.锅内放适量的油，放入葱段。

3.开小火，用铲子煸炒葱段，锅里会发出噼里啪啦的声音。

4.等声音消失，开大火，把葱段煸至金黄。

5.做好的葱油趁热浇在面粉上。

6.用筷子搅拌均匀，制成油酥。



【饼坯的制作过程】：

1.案板上撒少许的面扑，饧好的面团放在案板上。

2.用两手的手指捏住面团，大拇指把面团往身体里侧碾，剩余的手指顺势把面团向身体里侧揉匀。

3.重复几次，把面团整合成光滑。

4.用手把面团按扁，用擀面杖开始从面团的边缘处开始擀制。

5.把面团擀开，擀成长长的大片。

6.用刷子蘸取适量的油酥，在面片上轻轻刷一层。

7.小葱切花，均匀的撒在面片上。

8.用两手捏着面片的长度边缘，向上提起。

9.向里折回。



10.面片的另一边缘也同样向里折回，与前一次折回的边缘形成一条中缝。

11.再用刷子蘸取适量的油酥，在面片上轻轻刷一层。

12.用手捏着面片的宽度边缘，向上提起。

13.向里折回。

14.另一边缘也同样向里折回，与前一次折回的边缘重叠压在一起，形成一方形面团。

15.用擀面杖开始从方形面团的边缘处开始擀制。

16.把面团擀开，擀成长长的大片。

17.重复以上步骤，把面片又折合成方形面团，覆盖一层保鲜膜静置10分钟。

18.用擀面杖把面团擀成需要的形状，即成饼坯。



【饼的烙制方法】：

1.锅放火上，不要放油，烧热。

2.饼坯的层次面背对手掌心，放在手掌上。

3.把饼坯扣在锅里，饼坯的层次面向锅底。

4.盖上锅盖，小火烙制，看到饼皮表面变得坚挺，且变色。

5.打开锅盖，翻面，盖好锅盖，烙另一面至金黄色。

6.打开锅盖，饼皮表面刷一层食用油。

7.翻面，盖好锅盖，继续小火烙制约1分钟。

8.打开锅盖，饼皮表面刷一层食用油。

9.翻面，盖上锅盖，继续小火烙制约1分钟，至饼熟。



【慧心经验与心得】：

1.制作烙饼最好不要用高精面粉，用普通的标准粉。

2.面粉里打入1个鸡蛋，，可以保证制好的饼嫩。

3.和面时要先用热开水烫面，把面粉的筋性遇热糊化，破坏掉，这样做出来的饼口感嫩、糯、而且利口。

4.再用冷水和面，这样也可以保证制好的饼口感好。

5.面团和好后要用手蘸冷水在面团上扎几次，山西人称之为“扎面”，这样做出来的饼层次多。

6.炸葱油时要先用小火再大火，小火为的是把葱段里的水分煸出，大火为的是增加香味。

7.制作好的葱油要趁热倒进面粉里，一边倒一边搅拌，调成油酥。

8.面团上刷油酥的目的是为了使饼出层次，同时也可以保证做好的饼里面嫩。

9.饼的形状可以根据自己喜好折叠，做出喜欢的形状。

10.第一次烙饼的时候，锅里不要放油，只要干锅烧热就行，这样为的是保证饼里面的水汽不流失，做出
  来的饼嫩。

11.饼放入锅中后，立即盖好锅盖，防止水分流失。

12.等饼的表面变得坚挺时，开始第一次翻面，翻面后也要立即盖好锅盖。

13.烙制到翻面处成金黄色时，打开锅盖，开始在饼的表面刷一层油，第二次翻面，这样可以保证做出来的
  饼皮发焦脆；同时，盖好锅盖，不要让水分流失。

14.整个烙制过程翻三次面，饼的每一面烙两遍，饼就烙好了，整个过程都要盖好锅盖，不要让水分流失。

实践出真知，看看吧，烙好的饼色泽诱人不。看看切开的部位，你就知道层次有多丰富～



撕开来看看，可以清晰地看到下面的字，想要一个“嫩”的感觉，你还用怀疑吗？