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米皮
擀面皮 “吃货”大讨论，少不了要说说陕西另一特色小吃——凉皮。凉皮分为面皮、米皮，到底是细软的米皮好吃，还是筋道的面皮更有人缘？ 筋薄细软米皮让人留恋 凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。根据制作原材料陕西凉皮分为大米面皮（又称米皮）、小麦面皮两大类。汉中米皮、秦镇米皮、岐山擀面皮、麻酱酿皮被称为“陕西凉皮四大花旦”。 在西安的大街小巷，随处可吃到各具特色的凉皮。经营了30余年米皮的店主吴先生说，在关中地区，秦镇米皮的名气最大，食客最多，主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺，“筋、薄、细、软”是其最大特色。秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。在制作时，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦镇米皮在磨浆时，要不断搓揉后在箅子上蒸，这样做出来的米皮细软筋道。当米皮蒸好后，师傅用几十斤重的铡刀把整张的米皮切成均匀的细条，拌上特制的油泼辣子、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吴先生说，秦镇当地的米皮汤汁少，但为满足西安人多汁的饮食习惯，他们在搭配上做了改良。目前，市场上米皮的价格为5元/碗-8元/碗。 汉中热米皮是打浆后直接上笼屉蒸，配料大同小异，特点也是细软，价格相当。 筋道耐嚼擀面皮考验牙口 擀面皮以其筋道耐嚼著称，搭配面筋，独具特色。“擀面皮考验牙口，有嚼头，越嚼越香。”市民李女士说。 某擀面皮连锁品牌的店主乐先生说，擀面皮的筋道是任何凉皮无法比拟的，主要源于它特殊的制作工艺，洗面是关键，将面粉在容器内反复清洗、搅拌，待面水洗到一定程度后，将面筋捞出待用，浓面水发酵合适后，倒入锅内反复搅拌形成合适的面团后，将其搓捏成型，趁热赶制成薄厚均匀的面片。再将洗浆好的面筋入碗，加入特制的辣椒油和配菜就可食用了。擀面皮最有名的是宝鸡的，售价在5元-7元/碗之间。 还有一种农家自制的面皮，就是将洗过的浓面水，直接放到平滑的铁质圆盘中蒸。 凉皮是陕西女性饮食首选 陕西烹饪餐饮行业协会副会长、享受国务院特殊津贴专家王喜庆研究员说，米皮多出自陕南地区，面皮则属关中特有，地域差异造就了各自不同的风格，所以其在陕西小吃中的地位不分伯仲。陕西凉皮是老少皆宜的小吃，因其口感清爽而成为女性首选。凉皮更接近现代快餐，比肉夹馍更容易复制，市场穿透力强，发展前景大。 老陕爱吃岐山臊子面 本报昨日A9版刊发了《岐山臊子面 PK 兰州拉面》一文后，引发爱吃面的老陕人热烈讨论。腾讯大秦网、凤凰网等多家网站纷纷转发。到底是岐山臊子面好吃，还是兰州拉面更具风味？各位“吃货”纷纷在三秦都市报官方微博发表自己的看法。@胖胖：“必须是我大秦的臊子面。”钟爱老陕特色面食的众“吃货”集体发声力挺臊子面。 同时，喜爱兰州拉面的“吃货”则对鲜美的兰州拉面一往情深，就像@成长的记录——猫猫：“虽然我是陕西的，但是我不得不说，正宗的兰州拉面真的很好吃。”在腾讯大秦网推出的“你觉得臊子面和兰州拉面哪个更好吃？”网调中，截至昨日21时06分，共有8182人参与投票，其中6534人力挺臊子面，得票率为79.86%；1648人为兰州拉面投票，得票率为20.14%。 文/图本报记者郑伊琛实习生张芷菡
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