大理生皮生肉

大理生皮生肉

大理生皮生肉

 

大理生皮是一道独特的美味。生皮，白语又叫“黑格”，逢年过节，白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜，凉拌生皮。
一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，就是一道凉拌生皮。
大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮立马降格了。
最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。
有三种猪肉是千万不能用来吃生皮的，米砂猪、病猪和老母猪。
现在大理搞旅游业，怕吓着游客，已经不准在核心景区卖生皮了。当然这几年农村养猪大量使用饲料也使生皮失去原有的品质。但在乡下杀猪过年的时候，总少不了一碗生皮，弄几两包谷烧，一边喝一边吃。那才是最惬意的。

“生肉”其实不是大家想象中的血淋淋，而是类似于西餐中烤牛排等要求七八九成熟不等的概念。您也许对我的叙述非常怀疑，那就先看一看大理地区的猪肉的上市过程吧，特殊的工序是大理“生肉”不“生”的关键。
猪宰杀后，在水井边用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤肥猪。一人用簸箕煽风，以风助火，一人用棍子不时地根据火势拨动草秆，或者添加草秆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，再冲洗干净。这样一来，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用。这就是白族人民的“火烧猪肉”。
这样处理，没有汤煺猪肉的腥味，还为“生肉”提供了绝佳的原料。猪肉靠近后腿部分的肚皮部分最为柔嫩，一经火烤，猪皮立熟，而肉也至少七成熟以上了。蘸水则主要由炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芜荽、酱油、芝麻、花生等为佐料调制。据说一头猪也只有两三斤是做生皮的上好原料。

大理、洱源的猪生皮，吃起来有一股子野性在里面。切成红通通的细肉丝丝，整一碗黑乌乌的

酸醋酱油醮水料，将那细肉往醮水里一滚，腌熟了，便往嘴里一放，那鲜美劲，真让人直叫绝。可

是这让很多胆小，爱惜身体，酷好健康的人士，下不了口。大理、洱源人可真是敢为天下先的勇士

，他们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉，就下口了，而且还吃一种叫响皮的生猪肉皮子。这次

是连醮水淹一淹也被取消掉了，就直接放到嘴大嚼起来。当然这样做也是有原因的，他们宰猪时不

用开水烫，俗语：“死不怕滚水烫。”便是源于此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛烧去猪毛

，这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪，通过烧烤已经将猪烧得黄生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已

经烧熟了，看着就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人：“想吃就吃呗！客气什么。”这响皮

就诞生了。那响皮吃起来果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响，嚼起来爽快得活像神仙，那味道的

清雅鲜美也是天底下独一无二的。



活猪放血，然后用稻草烧


差不多之后，用水冲干净，然后用菜刀刮去表皮上的稻草灰。



清洗干净

纯生脊肉 大理、洱源人知道生皮好吃，可有风险。很容易让旋毛虫或者猪囊虫那些坏蛋，跑到自己身上

来，欺负人，让人难受。出医药费不说，还人生命危险。看准了这一点，和掌握了那些热爱生命的

人的心理，大理、洱源人对“生皮”这一白族民间美食，进行了合理有效的改进，希望能发扬光大这

一白族传统美食。 

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半熟的五花肉
主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料。腌生皮原料主要分为两大

类， 一类是干香料，可以提前准备，有的到街上买，也有的是就出产在自家地里。这一类大体上

分为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核

桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各

式各样的工业调料制品，这是吃生皮的大忌。另一类是新鲜调料品，这一类调料调味品，一般的都

是自家菜园里种的，不施任何一种化学肥料，用圈肥或者小便精心栽培出来的，它们是：芫荽、小

香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶…… 

鲜美的蘸水
生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。后面接下来的就是考验刀功的时候到了。先是切

那香橼丝或者萝卜丝，那不是一天两天可以练就出来的本领，而且要有天生的悟性方可将达到这种

切丝的高超水平。那丝切得不仅均匀，而且丝丝可数，绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。切

完了的香橼丝或者萝卜丝，就是切肉了。那肉要么切成肉泥，但不能剁，一剁那样子就成一滩稀泥

，有碍食容，且吃起来软踏软踏的口感差。切成片的要薄如帛纸，切成碎的要丁丁可见外，还要均

匀清楚。

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