肥而不腻扣肉做法

2013-08-22  珊珊收录

立秋是秋天的第一个节气,虽然已经过去了一周,气温却并未有所下降。到了立秋,民间素有“贴秋膘”的说法,用吃肉的方法把夏天身上的膘重新不会来,以补偿入夏以来的亏空。以肉贴膘最美味的当属五花扣肉,肥而不腻,肉质鲜嫩,老幼皆宜,今天就来学习做美味扣肉吧!
 

山药扣肉
 

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原料:五花肉、山药、油、盐、老抽、生姜、香叶、桂皮、八角、白糖

做法:

1. 猪五花肉用水煮至6成熟,捞出煮好的五花肉,趁热抹上老抽上色,腌渍1小时。

2. 锅里加油,油热后放入五花肉,肉皮朝下炸制,煎至表面焦黄,肉皮朝下用卤汁炸制过的表皮起皱,用刀切成大片。

3. 用锅里煎肉的底油把八角、香叶、桂皮、姜片爆香,加1汤匙白糖,炒匀。

4. 倒入切好的五花肉片,翻炒均匀,倒入适量清水、老抽,加盐,小火炖制约20分钟。

5. 山药去皮、切成与五花肉大小相同的山药片。

6. 捞出炖好的五花肉晾凉,取一大碗,肉皮朝下一片肉夹一片山药片码齐即,倒入刚才煮肉的汤汁,上笼屉蒸40分钟即可。
 

梅干菜扣肉
 

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原料:五花肉500克、冰糖3小颗、姜1块、八角2颗、料酒适、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小葱1把、香叶3

做法:

1. 猪肉去毛,洗净;梅干菜洗干净上面的盐份,切碎,再浸泡至无咸味。

2. 锅内放清水把猪肉放入,放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角,把猪肉炖煮2分钟,并把煮出的泡沫撇去。

3. 煮好的猪肉,用牙签插满洞、再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽、沥干水份。

4. 锅内油热至16度,放入猪肉块的皮朝下炸,刚下去的时侯用锅盖盖2分钟,放凉,切成5~8毫米的肉片。

5. 锅内热油,将沥干水份的梅干菜,放入炒香、加入少量白糖、生抽调味。

6. 将切好的肉片,肉皮朝下,装入一只圆碗内,均匀的洒上少量糖,盐调味,将炒香的梅干菜,铺上表面,并用汤匙压紧实,中火蒸30分钟即可。
 

莲蓬扣肉
 

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原料:五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片

做法:

1. 梅干菜和莲子用水泡发;五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟,约7熟;捞出后浸入凉水中;擦干水分刷上一层蜂蜜。

2. 锅里油烧至8成热,将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡,切成5毫米左右的肉片。

3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒,腌2分钟;将莲子用肉片裹起来,肉皮面朝下摆放在碗中。

4. 锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香,将沥干水份的梅干菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽调味。

5. 再将炒香的梅干菜,铺上肉卷表面,用压紧实,将碗放入蒸锅中,中火蒸60分钟左右即可。
 

豆豉扣肉
 

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原料:五花肉、蜂蜜、油、豆豉

做法:

1. 选带皮的五花肉一大块,切断放锅里蒸熟,蒸熟后在肉皮上抹上一层蜂蜜。

2. 抹好蜂蜜后放入油锅里炸,炸至肉皮成金黄色。

3. 炸好后放入滚烫的热水中烫,肉皮起皱即可。

4. 肉凉了以后切成片,放上豆豉,放入锅里蒸20分钟左右。
 

猴头菇扣肉
 

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原料:五花肉500克、猴头菇50克、西兰花、五香粉、葱姜、香油、豆瓣酱、蚝油、盐、糖、料酒

做法:

1. 猴头菇用温水泡发,反复漂洗几次,再浸泡1天,泡发的猴头菇挤干水分,切成大片。

2. 五花肉切成大片;加入五香粉、豆瓣酱、酱油、蚝油、盐、料酒、糖、香油搅拌均匀,加入葱姜,搅拌均匀腌制12小时。

3. 猴头菇码放在碗内四周,将腌制好的肉片,肉皮朝下码放在大碗中,上面再码上一层猴头菇片,将剩余的汤汁浇入扣肉碗中,放入蒸锅,蒸制1小时。

4. 蒸好后将碗取出,滤出汤汁,扣在盘子中,轻轻拿掉碗,周围码上焯水的西兰花。

5. 将滤出的汤汁倒在炒锅中,烧开勾芡,倒在扣肉的上面即可。

 

萝卜丝扣肉
 

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原料:带皮猪前腿肉、老抽、料酒、干萝卜丝、八角、桂皮、姜片、李锦记红烧汁、老抽、盐、冰糖

做法:

1. 干萝卜丝用净水浸泡3小时,完全泡发后洗净沥干。

2. 锅中放足量油,煸炒香料,萝卜丝倒入翻炒,加入调味料,放盐调味,冲入开水,中大火煮5分钟关火。

3. 猪肉洗净,沥干水份,放入容器,加入适量老抽和料酒,让颜色上足肉身,冰箱冷藏腌渍24小时。

4. 锅中放油,烧热,放入猪肉炸至金黄,略凉后切片。

5. 扣肉切片码放在蒸器内,,把已经上足味道的萝卜丝盖在扣肉上,开水上锅,中大火蒸60分钟即可。
 

芋头扣肉
 

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原料:芋头300克、五花肉300克、橄榄菜2大勺、油、盐、酱油2汤匙、花椒20克、老抽1汤匙、白酒1汤匙、白糖

做法:

1. 猪肉切成方块,冷水入锅,加点白酒,煮熟,放凉,用竹签在猪皮上插上小洞。

2. 1汤匙酱油+老抽兑开,往猪肉身上抹匀,晾干。

3. 把猪肉放入4成热的油中,中小火慢炸,直到猪肉外表金黄即可,放凉切片

4. 香芋切成和猪肉一样厚薄大小的片片,下锅炸直金黄色装起。

5. 取一个深碗,把猪肉和香芋一片片的码好,整齐有皮的一面往下。

6. 锅里留少许油,下入花椒,炸香,连油带花椒装起,调入橄榄菜、1勺酱油、盐、糖,淋在肉上面,上锅蒸30分钟即可。
 

腐乳扣肉
 

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原料:带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁、豆腐1

做法:

1. 把五花肉洗干净,冷水下锅,大约煮20分钟,筷子能扎入五花肉里即可捞出,放凉。

2. 把腐乳和腐乳汁放小碗里,加适量的水,碾碎腐乳。

3. 炒锅内放油,油七成热时,把五花肉放入炸,不断的翻动肉块,炸到肉皮稍微硬硬时捞出。

4. 把炸过的肉块切成均匀的肉片,倒入调好的腐乳汁,用手抓匀。

5. 拿一个碗,肉皮朝下摆放在碗中,把豆腐切块摆放在肉块上面,上蒸锅蒸1小时以上,取出碗,倒出一部分汁,取一盘子置于碗上,快速翻转,将肉片扣于盘内即可。  

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