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(2011-12-31 10:21:37) 入冬进补 鲜食驴 (2011-12-31 10:21:37)“黔驴技穷”，“骑驴看唱本”，“驴唇不对马嘴”……作为一种其貌不扬的动物，关于驴的名词和歇后语可谓着实不少，且大多具有讽刺意义。唯一中听的，怕只是那句“天上龙肉，地下驴肉”了。 作为一种食材，这可是对驴的至高褒奖。驴肉之鲜，驴皮之珍贵，驴汤之味美，不是简单几句话所能表达。 时值入秋，正到了吃驴的好时候，一起来品尝北方的精壮小毛驴吧！ 吃驴大起底 驴形象似马，体格健壮，身体好。自打有人发现了驴肉的鲜美不可方物，驴就有了更大的用途———做成美味以及食补。 河北、北京、陕西、山东等地，食驴之风颇盛，保定驴肉火烧、高唐驴肉等都是深受喜爱的菜式。由于驴肉属于珍肴，肉质细嫩、营养丰富，可补血、补气、补虚、滋阴壮阳，一度令喜爱食补的老广也极为热衷。早在六七年前，一众识食老饕便将驴肉“炒”得热火朝天，当时的芳村食驴一条街，每至入夜便人头涌动，慕名来吃驴的食客络绎不绝，以肥佬林为代表的食肆间间兴旺。 可能因为广东本地较少产驴，主要靠北方省份供应，市场上少有新鲜驴肉卖，加上不少老广以为驴肉太“燥”，吃了上火，因而使得驴肉的影响力终究不如牛和羊，有的人甚至从没吃过驴。食驴之风在广州兴盛了一阵后，近两年似有沉寂之势。 小毛驴真容 小毛驴一身宝 要弄清一条毛驴各个部位分别是什么滋味，有什么功效，最好去吃全驴。 南洲路上的惠苑食府做了十年驴肉，从桥底下的露天大排档时期，便培养了一批拥趸。据说，那时人们一边吃着热气腾腾的驴肉，一边就能看到毛驴们在不远处吃喝拉撒睡，当真原始得很。 老板吴先生告诉记者，广州的食肆一般从每年中秋前开始做驴，直吃到来年清明，大约半年左右的时间。而1岁大小的毛驴最合老广口味，这种小毛驴，肉相当温和细腻。由于驴肉本身非常爽滑，做菜时不需再加任何嫩肉粉腌制就已嫩滑鲜美，唯炒驴肉时更须讲究火候，以免过老过韧。 驴排 惠苑的驴由内蒙大草原的农家活运到穗，一头约有300多斤，各个部位的肉、器官、骨头渣子都被充分利用，一桌全驴宴以火锅的形式推出，包括驴肉、驴皮、驴腱、驴面肉、驴杂、驴心、驴腰、驴排、驴唇、驴脷、驴血、驴鞭等等。其中，驴肉鲜嫩，驴唇爽脆，驴脑香滑。天麻炖驴脑可去风宁神，驴皮则富含养颜护肤的胶原蛋白，是制造阿胶的主要原料。“一盅驴皮炖当归，就是女性最好的滋补恩物。” 驴唇带有脆骨 驴肉汤鲜色诱 驴肉小炒样式繁多，可清炖、红烧、炒、盐酱等。时下天气转凉，最适合喝驴汤、涮驴肉。 吃肉前先喝一碗驴骨汤 一煲驴骨汤端上来，整个大厅都能闻到扑鼻的浓香。只见汤色乳白浓郁，面上有一层薄薄的胶质。大厨表示，这汤是用三头驴的驴骨，不加任何配料，猛火煲足24小时而成，每天卖完即止，绝不续水重煲，所以碗碗都是“头啖汤”。食客一般都要先畅饮两碗汤，让那股纯粹的鲜甜暖口暖胃后，再敞开肚皮，专攻驴肉。 驴肠风味独特 驴肉的吃法与涮羊肉差不多，只要将驴肉片放入锅中，浮起即可食用。涮出来的驴肉鲜嫩清甜，点蘸店家用30多种药材制成的秘制驴仔酱，滋味越发鲜美。 基于师傅的烹制经验，驴肉的各种部位吃法较讲究。其中，驴小腿肉即驴腱，由厨师煮熟后放入雪柜冷冻，再切片上碟，放入驴骨汤与其他材料一起涮食，口感更加爽嫩弹牙。而因驴脷、驴唇和驴肠本身带有膻味较重，因而皆是经过厨房熟制后上碟，以药材去掉腥臊后再入汤滚煮，味道更显鲜美。 一头驴才出一碟的驴面肉 最珍贵的部位是驴面肉和驴筋。驴面肉是驴脸上的肉，由于驴面平素吃草运动充分且无脂肪，因而更加爽滑，涮出来的颜色比普通驴肉偏红，中间带有一条筋，滋味特别。据悉，一整条毛驴只有一碟驴面肉，而驴筋就更加珍贵，每3头驴才出一碟，非有口福之人不能吃到。 驴皮 女食客最爱的则是富有弹性的驴皮，入口滑而柔韧，滋味清新，每一口都能感觉到丰富的胶质。店家提示：因驴肉极鲜，吃时最好不要配香菜、茼蒿、香芹等香味浓郁的蔬菜，以免特殊的香味相冲撞，破坏了驴之鲜美。 |
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