厨房必备的一款调味料【剁辣椒】 (2013-07-31 08:57:00)
我向来以为剁椒为湖南特产，后来才发现湖北、四川也做剁椒。但论名气，大概还要数湖南最盛。对于四川做剁椒，我颇感新鲜，至少川东地区是不做剁椒的，即使剁碎的红辣椒，最后都与蚕豆和作料一起做成了豆瓣酱。 制湖南剁椒，无需放花椒。选新鲜小米红椒或者湖南红椒，洗净控水，然后用干净的刀和菜板或者木盆剁碎，也可以凭自己喜好加入生姜和大蒜一起剁，之后加入盐拌匀，然后放入坛内，洒些白酒，盖上盖密封，坛子口上不但要加水，还得保持水不能干。如果是小家庭制作，可以洗净平常收集的罐头类的玻璃瓶，并擦干水，将剁椒装进去，最后入冰箱冷藏一个星期，即可食用。云南、贵州地区也有类似这种做法，叫“糟辣椒”。 剁辣椒是一件极辛苦的事情，特别是遇上对辣椒过敏者，往往剁过之后，双手通红火辣，用冷水洗还好，如果放进热水，感觉如同被滚水烫过般刺痛。因此，特别喜欢吃剁椒，又对此过敏的人，可以戴上手套，亦或是选择剁辣椒专用的带柄剁刀，在干净的大盆里放上大菜板或者木盆里剁。带柄剁刀，川东人叫它“擦刀”。 干辣椒与鲜辣椒虽说都有辣味，但是两者在口感上区别较大，干辣椒有烈性，而鲜辣椒，是一种灵动鲜活的刺激。自从湘菜日益盛行以来，鲜红辣椒的运用，很大程度使我们的菜肴重新恢复了生命力。当然，剁椒用青椒亦成，特别喜辣者，可用黄灯笼辣椒作为原料，里面配上蒜茸，吃上去相当过瘾。 【所用料】 鲜红椒1500克 大蒜15粒 姜2大块 花椒粉1/2汤匙 白糖1/2汤匙 五香粉2茶匙 菜籽油400ml 白酒3汤匙 盐适量 【这样做】 1、将辣椒用水洗净。 2、完全去除辣椒蒂，并晾干水分。 3、将辣椒分次放在无水无油污的净菜板上，用同样干净的菜刀剁碎，在无水无油污的大盆里。 4、取1/3剁碎的辣椒，在无水无油污的大盆里，加大量盐和1汤匙白酒充分拌匀。 5、将其装入无水无油污并可以密封的玻璃罐内密封好。原味剁椒即成。 6、取另外2/3的碎辣椒，加白糖、花椒粉、2汤匙白酒和大量盐拌匀。 7、将6中的1/2装入无水无油污并可以密封的玻璃罐，再均匀淋200ml生菜籽油，密封好。第二种味道做成。 8、生姜和大蒜剁碎并用盐大量盐腌5分钟后，拌入剩下的碎椒里。 9、将其装入同样要求的玻璃罐中，均匀淋入200ml菜籽油密封好。第三种味道即成。将三罐剁辣椒放入阴凉处（夏季冰箱冷藏为宜），一星期后可食用。
小贴士： 1、如果特别喜欢吃辣，可以在里面加些红色小米辣。 2、三种味道，任自己喜欢来做。炒菜一般用原味，吃面条一般用第二种，作蘸料用第三种。 3、做剁辣椒盐一定要放够，否则辣椒易变酸。一般咸度比炒菜多2倍。 4、做好的剁辣椒宜放阴凉处，以冰箱冷藏最佳。
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