“油端子”

   “油  端  子”
                              文/卞良玉
   “油端子”是扬州人喜爱的摊头小吃食品。但这种小吃一般上午是见不到它的踪影的，只有到了扬州人“吃下午”的时候，才会出现在街头小巷和学校门口。常常被炸油端子的摊子前，那阵阵萝卜丝和葱花好闻的香味吸引过去。孩子们用一小张白纸，夹着一只刚刚炸好的金黄油亮的“油端子”， 吃得很开心，既能点饥，又可解馋。油端子的用料相对比较简单，成本不高，因而价钱也相对比较便宜，是很受老百姓欢迎的一种大众化老吃刮。
    有人虽然晓得“油端子”好吃，却不晓得这几个字该如何写。其实很简单，这名称的来历应该是和它加工时，所采用的辅助工具“端子”有关。过去人们打酱油、打菜油等，普遍采用的都是一种特殊的计量容器，叫“端子”，也称“油端子”。有一两、二两、半斤和一斤大大小小几种之分，是用竹筒子做的容器，上面再顺势做个好提的长把子，后来有了白铁皮，端子也有用白铁皮做的，过去打煤油就用这种白铁皮做的端子。
    “油端子”就是用类似打油的白铁皮“端子”做出来的。我小时候就看到家里还备有这种专门炸“油端子”的“模子”。可以把下面的“盒子”放在油锅里炸，便于食品的定型，也能做到大小均匀好看。端子上面有长把子，离油面远远的，能方便地端出来，也不烫手。为了美观，盒子的侧面还特意做出了弯曲的“花纹”来。
    据清人薛宝辰《素食说略》里记载：“调面糊，入椒茴末，姜屑及盐和匀，一小勺一饼入油锅炸之最美（此古称“淋饼”）。”如果在这种“淋饼”里加上萝卜丝，用容器一起下锅炸（古称托饼），实际上就是“油端子”。
    做“油端子”的材料一般用萝卜丝，也可以用藕丝或黄芽菜，和上面粉，和成稀稀的面糊，加盐和味精，自然也少不了起香的老葱，考究点的还要放鸡蛋搅拌。在盆里舀上一勺子萝卜丝面糊放到端子里，连端子放在油锅里慢慢地炸，定型后再离开盒子，“脱胎”后的油端子仍在油锅里继续炸到金黄色成熟。 这样炸出来的“油端子”，外脆里嫩，吃起来油滋滋，香喷喷的，还油而不膩。