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每当节气一过立秋，正是城乡居民晒干菜的最佳时节。立秋往往在三伏天，虽然三伏里昼夜温差大，但白天阳光充足，晴多雨少，而且秋风送爽，空气流通好，最适宜晒干菜。此时，当你走进城乡居民庭院，就会看到这样一番场景：几乎家家户户的晾衣绳上都会挂满茄子、辣椒、黄瓜、豆角各色各样的干菜，应有尽有，琳琅满目。 虽然干菜的营养价值不如新鲜蔬菜，也不能同山珍海味、鸡鱼肉蛋相媲美，但干菜的独特风味却是任何一种新鲜蔬菜都无法比拟的。农家晒干莱原料多出自自家的菜园，常在吃不了的情况下晒成千菜，因而价格低廉又经济实惠，是人们冬季不可缺少的美味佳肴。用干菜烹调出来的菜肴，不仅干香浓郁，而且口感好。虽说现在冬季也能吃到新鲜的蔬菜，但冬春两季往往有时候蔬菜供应不及时，而且价格昂贵。对于普通百姓来说，能省则省，以吃饱饭为主，尽量减少不必要的开支。因此，晒干菜即成了乡村里一种传统的风俗习惯，点点滴滴无不展现出家庭主妇们勤俭持家的淳朴民俗、民风。 妇女们习惯地选择一些红红绿绿的辣椒，去掉籽儿切咸各种形状后进行晾晒，辣椒皮薄容易风干，晒好的辣椒干可以用肉炒或腌制成各种风味的小咸菜，既爽口开胃，又能增加食欲。 晒豆角要选鲜嫩的，在晾晒前放入开水里焯一下，时间不宜过长，捞出后放在阳光下晾晒，待豆角晒至八成千时翻动一次，直至晾干即可。也可将豆角用剪子或菜刀剪切成丝状(俗称：豆角丝儿)，散放在水泥墙上，在短时间内即可晒干，还可将豆角拌上草木灰，以保持绿色和养分。晒干后储存起来，以备冬天做成豆角干炖猪肉或制成烩莱，这可是干菜里最美味的一道菜肴。 晒黄瓜干一是要选择青、嫩的黄瓜，切成条后拌上草木灰在太阳底下直接晾干，草木灰能够使黄瓜保持翠绿，防止养分流失。二是把已经老皮的黄瓜削去皮，用盐把黄瓜腌出水分后沥干水，然后晾晒。冬季里用鲜猪肉炒黄瓜干，嫩黄瓜干吃起来香脆，老黄瓜干则柔而耐嚼，口感都非常好。黄瓜干在城市许多饭店的大餐中被称之为“黄瓜钱”。 西葫芦俗称角瓜，晒角瓜干工序稍微复杂些，因此能工巧匠们制作了一种特殊的专用工具，其中角瓜旋子就是一种。人们把木板中间打个长方形的孔，在上边装上刀片。使用的时候，把角瓜切成两半掏去籽后，拿起角瓜在刀片上旋转，刀孔下边就旋转出长长的薄薄的角瓜条来，可以一根到头，也可以切成几段，把角瓜条子搭在绳子上晾上八分干，再编成辨子再次晾晒，真到干透为止。这样晾晒角瓜条四面通风，不容易腐烂，而且利于储藏。 晒茄子也有好几种方法，一是把茄子蒸熟以后，撕咸茄条直接晾晒。二是把茄子切成条或块，拌入干面粉直接晒干就可以。加入面粉的茄子做成菜以后更加滑爽。再就是把茄子横断面切成片拌上面粉，摊在秫秸帘上晾蔫后用线穿起来，放在避开阳光直接暴晒的地方，阴干后储存起来，还有一种方法是把茄子从上至下旋转切成蜂窝形状(俗称：花茄子)，这样晒的茄子最容易干。等到冬天食用时用开水泡开，蘸点蒜酱或炒熟吃，那种鲜美的味道赛过新鲜茄子。 秋天农家起土豆时，往往把较大的土豆挑选储存起来留作冬天里的主菜肴，稍小一点的用来换粉条、粉面子。把形态最小的土豆放入锅中煮熟，再放入冷水中浸泡20分钟，待冷却后揭去表皮切成薄片，均匀地放在帘子上晾晒，待一面稍干时，再晾另一面，直至晾干。冬天闲来无事改善伙食时，如果炒一盘猪肉片土豆干，也会大开胃口的。 晒制干菜，萝卜干当是首选，但萝卜要在秋收以后，霜降来临之前才能收获，所以晒制萝卜干只有大白菜上市、腌酸菜季节才能进行，南瓜干也如此。当大白菜上市后，把腌酸菜余下的小白菜放在开水里烫一下，再用锥子划成条状(俗称：划菜)，把闲置的白菜帮编成辫子搭在墙头或树干上，待天气转冷下雪之前即可晒干。晒好的干白菜、南瓜干、萝卜干只有在来年春天才最好吃。也许是因为这些干菜必须经受风吹雪打，历尽雨雪霜寒之后才会美味可口的缘故吧。 凡此种种，无论立秋晒哪种千菜，都是一种乐趣，一种情趣。这早已成为人们释放心情、美化生活的一种典雅、清新、恬淡的东北风景画。虽然逢年过节时鸡鱼肉蛋摆满桌，干菜们难登大雅之堂，但一日三餐总是荤腥不断，就吃腻了胃口，难免生出要吃点干菜的念头来。养生之道讲究营养全面，荤素搭配，这样才能有利于身体健康，使人延年益寿，这里也有干菜的一份功劳呢。 早在上世纪六十年代，人们常把干菜代替青菜摆在酒席宴上，作为一时间婚丧嫁娶、建造房屋的主要菜肴供宾客们餐用，并唱起关东民谣：“六对六、八对八，新媳妇娶到家，男女老少乐开花。八对八、六对六，干菜上席炖猪肉，大碗酒喝个够。”还记得旧时婚礼仪式上有一副对联这样写道：“诸肉不如猪肉香、百莱不如白菜好”，横批已不记得了。这些无不反映出一代又一代的关东人乐观、豪爽、积极向上的良好心态与精神境界。 从前人们晒干菜是为了解决冬天吃菜难，以弥补生活的不足。然而，随着市场经济的发展，温室大棚的兴起，人们早巳告别干莱当主菜的穷困生活，一年四季随时都能吃上新鲜的蔬菜，而今人们晒干莱却是为了调剂生活的富足。新鲜蔬菜改头换面上餐桌，既能丰富和调节饮食，又给百姓平凡的生活增加了不平凡的调味品，以此时刻提醒人们忆苦思甜不忘本。因此每到立秋时节，人们都为把晒干菜作为一种消遣与时尚而乐此不疲。 |
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