[美味寻访]
银鱼
本报记者 薛卿 摄影 王亭川
银鱼，尖喙黑目，体长略圆，形如玉簪，光滑透明，色泽似白银，肉质肥嫩鲜美，白洁细腻。《震泽县志》称"长不过三寸，色明莹如银，细骨无麟，煮食味甚鲜美，为脍可以致远，鱼中珍品也"。
总觉得女人都该爱上银鱼的，瞧那小小的模样，多像一件艺术品。通体象牙白，软骨无鳞，哪个女人若能有银鱼一样的肤质，怕是要偷笑了呢。银鱼味甘性平，高蛋白、低脂肪，更是天然的补钙佳品。《医林纂要》中有记载：补肺，滋阴，补虚劳。拿银鱼配家常的鸡蛋，于简简单单中得一份雅致的奢侈，平常的日子里也能吃出一些诗意来。
[ 美食DIY]
银鱼炒蛋
原料：新鲜银鱼100克、鸡蛋6只（约300克）、色拉油100克、料酒10克、精盐4克、味精1克、葱花5克、麻油5克。
烹制方法：将银鱼洗净去杂质，沥干水发。鸡蛋磕入碗内，加精盐、料酒、味精搅打均匀，再倒入银鱼、葱花搅匀待用。锅洗净置中火上烧热，加入色拉油60克，烧至四成热时，倒入搅匀的银鱼蛋液，再用铁勺或铲翻炒，边翻边在锅边加色拉油，炒至蛋液发胀，凝固，再加入色拉油炒至松散时，淋麻油，出锅装碟即成。
碧螺银鱼
原料：新鲜大银鱼300克、新特级碧螺春（茶叶）5克、色拉油500克（耗约75克）、料酒3克、精盐4克、味精1克、葱姜汁5克、水淀粉10克。
烹制方法：将银鱼拣净杂草，洗净沥水，置碗内，加入料酒、精盐、味精、葱姜水腌渍片刻。取开水一杯，放入碧螺春，见茶叶伸展即滗去水，重加开水冲泡第二开。锅洗净置旺火上，加入色拉油烧至六成热时，倒入银鱼，熘至断生发白时，捞出沥油。原锅倒入茶汁50克，放入银鱼，再以水淀粉勾薄芡，颠翻出锅装碟。再取杯中茶叶10克，挤去水分，均匀地撒在银鱼上即成。
香炸银鱼球
原料：小银鱼200克、河虾仁100克、猪肥膘肉25克、荸荠末50克、色拉油500克（耗约100克）、精盐4克、料酒5克、鸡蛋1只、味精1克、面包糠100克、葱姜末5克。
烹制方法：银鱼拣净杂质，洗净沥水待用。将虾仁和肥膘一起剁成细茸，置碗内加荸荠末、葱姜末、料酒、精盐、味精、鸡蛋搅匀，再放入银鱼一起搅拌成馅。把银鱼馅做成若干个直径为2厘米均匀的小球。滚上面包糠待用。锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至五成热时，逐个投入银鱼球，炸至浮起时捞出，待油温升至七成热时，一起倒入银鱼球炸到金黄色时捞起沥油装碟。上桌时，随带一小碟“花椒盐”或“辣酱油”趁热蘸食。
银鱼莼菜羹
原料：银鱼100克、新鲜莼菜200克、鲜汤750克、料酒10克、精盐5克、味精1克、湿淀粉50克、白胡椒粉1克、麻油10克。
烹制方法：莼菜洗净后，在沸水锅内汆一下捞出，沥净水分；银鱼拣净杂质，洗净沥水待用。锅洗净置旺火上，加入鲜汤烧沸，然后放入银鱼、料酒、精盐烧沸后，撇去浮沫，再放入莼菜、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，成羹状，淋入麻油，放入白胡椒粉，盛入汤碗内即成。
A/春后银鱼霜下鲈
却不是想吃就能吃到
太湖自古以来盛产银鱼，与白鱼和白虾并称“太湖三白”。宋人诗中咏道：“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。”诗里说的是晚春的银鱼可以与深秋的鲈鱼媲美，因此旧时将银鱼列为贡品。
可如今，每年的2月1日至8月31日是太湖封湖禁渔期，在这7个月的时间内，太湖渔船进港，渔网入库，全面停捕休渔。因此，晚春时节是吃不到野生的太湖银鱼的。吃客们只好耐着性子，忍住口水，待到每年的9月1日太湖开捕，才迫不及待地来到位于光福冲山村的鱼市，买上些新鲜捕捞起的银鱼一饱口福。
9月1日，记者跟随太湖渔管办来到漫山外太湖水域，在这里见到了以捕捞银鱼为生的渔民蒋祥元。捕捞银鱼的渔船比较特别，两边一对“翅膀”探入水里，随着渔船的缓缓前行，鱼儿就被网罗进“翅膀”之中，这就是太湖中专门用来捕捞银鱼和梅鲚的“飞机网”。
从早上4点多入湖，一直到10点多，蒋祥元总共起了10多网，才收获了30多斤的银鱼。每拉起一网，他赶紧开始分选，剔除水草和杂鱼后，只剩下少许晶莹剔透的银鱼。蒋祥元无奈地说：“网里大多是梅鲚鱼，银鱼少得可怜，相比去年少了近一半。”由于梅鲚鱼的生物属性与银鱼相似，今年梅鲚鱼产量略有增加，必然会抑制银鱼的生长，生物竞争原理导致银鱼减产。
B/笠泽银鱼一尺长说的到底是不是银鱼？
隔了一日记者又来到冲山村，在这里的鱼市探探银鱼的行情。鱼市紧靠湖港，穿梭在林立的店铺之间，不由地被混杂着鱼腥味的潮湿空气包围。这儿一直是光福的主要集市，渔家每日捕捞的白鱼、白虾、花白鲢，上了岸都会来到这里，往返于苏沪、苏锡常的收购货车，让冲山村的鱼市每天总是忙碌热闹。
询问了好几个摊位后，记者发现了一个关于银鱼的奇怪现象。别的鱼都是个头越大卖的越贵，唯独银鱼是个头小的更稀奇。冲山村的薛村长告诉记者，如今市场上卖的“银鱼”，有大小两种规格，目前大一些的平均价格为12元/500g，小的则是18元/500g。之所以会有这样的奇特现象，是因为渔民们认为，个头大一点的并不是太湖银鱼，而是所谓“残鱼”，它们并不是一种鱼。
真的是这样吗？记者查阅了王稼句所著《姑苏食话》。元时吴郡薛兰英、薛惠英姐妹作《苏台竹枝词》十首，其中一首咏道：“洞庭金柑三寸黄，笠泽银鱼一尺长。东南佳味人知少，玉食无由进上方。”寻常的银鱼仅长一寸左右，如何有一尺之长，人们都认为薛氏姐妹是夸饰之辞，其实这是冬月带子的银鱼。金友理《太湖备考》卷六写道：“银鱼、脍残旧治别为二种，愚谓银鱼即脍残之小者，脍残即银鱼之大者，非二种也。”
如此看来，买上些大条的银鱼，正好可以图个实惠呢！
C/滑似莼丝味更鲜渔民最爱雪菜烧银鱼
鱼市上，记者向鱼贩邓媛请教银鱼的做法。她告诉记者，在渔村，鱼多菜少，因此很少有人用银鱼来炒鸡蛋，最家常的做法莫过于银鱼烧雪菜。做这道菜，银鱼要放得多，雪菜只是用来调鲜味的。先把银鱼放入预热好的锅中煎至发白，因为银鱼肉嫩，切记不能翻炒。而后放入姜丝，再放入切碎的雪菜，放一点糖小心翻炒，待雪菜香味出，倒入滚水，加上一点点盐，盖上锅盖闷一会儿就可以出锅了。
对于城里人来说，听到这样的做法，简直觉得是奢侈至极。城里人看来银鱼到底还是稀奇的，最家常的做法莫过于银鱼蒸蛋，简单的同时也保存了银鱼的鲜嫩。打好蛋液，加点姜末、洋葱碎，加放适量的盐和油。五六成熟时，轻轻撒入一小把银鱼。待掀锅时，就看到黄澄澄的一碗蛋羹上游着若隐若现的银鱼，美如一幅画。舀那么几勺在饭里，蛋香裹着银鱼的鲜，只觉得满嘴都是叫人欲罢不能的鲜香，在舌尖不断流动。
或者就做银鱼炒蛋。将银鱼泡发，洗去杂质，沥干水分。鸡蛋直接磕入装着银鱼的碗里，加盐、味精、少许料酒及葱花，以及一点点水，使蛋的口感更嫩滑。打匀后，旺火热锅，先蒜片爆香，再将蛋液倒入锅中推炒，直到凝固嫩熟，再洒点儿酒颠炒一下，即可出锅上盘了。就着这样的菜下饭喝粥，再差的胃口也能被吊得蠢蠢欲动了。
