焦糖椰香蛋黄月饼

焦糖椰香蛋黄月饼，您一定没吃过这个馅儿，而这个馅的基底是自己炒的冬瓜蓉。
什么，大冬瓜值几个钱啊，还珍贵？！要知道，十五六斤的冬瓜，炒出来的蓉才一斤半的样子，这里面还包括了炒蓉的一些配料，麦芽糖糕粉油什么的。
冬瓜要煮熟、挤干水分，然后慢慢炒制把多余的水分去掉，再调味制馅。
看着辛苦扛回来的大冬瓜在这一过程中慢慢变成一团凝固的馅，心里是真的感觉到每一口冬瓜蓉做成的月饼都弥足珍贵。

冬瓜蓉是非常好的基底，制作出来的月饼馅口感细腻顺滑，有点点韧性。而且几乎不带杂味，无论是做咸的馅还是甜的馅，都可以随心调味。制作冬瓜蓉的过程有点辛苦，不过，当你吃到冬瓜蓉馅月饼的时候，你便会感觉付出的汗水是很值的。

今天的这个口味，我在冬茸里添加了纯椰浆粉和焦糖，焦糖是白砂糖加椰糖熬出来的，不仅有糖的焦香，还有一股天然的椰子味，配合冬瓜蓉完美的口感，特别吸引人。
带了几个去温暖烘焙分享，自己吃了三小块，别的都被瓜分了~~~


下面先讲制作瓜蓉和馅料调味的方法，最后再讲月饼的制作。

冬瓜蓉的制作
冬瓜16斤（去皮去瓤后约15斤）、糕粉约50克、麦芽糖40克、植物油75毫升

1.冬瓜洗净，去瓤去皮，放入锅内。加入1升清水，水开后，中火煮十五分钟至瓜肉变软。
2.把冬瓜捞出，稍微放凉后，放入料理机打成蓉（打的时间不要太久，以免把纤维全部打烂了）。不嫌麻烦的，用刀细细剁烂也行，据说这样口感更好。
3.把打好的瓜蓉进行初步的脱水。也就是把瓜蓉装入纱布袋，挤去水分。
4.接着进一步脱水，也就是炒瓜蓉了，要把瓜蓉炒得尽量干。
5.炒瓜蓉的方法：
①锅烧热，先放少许油，沾满锅底，放入瓜蓉，开头可以大火炒，把瓜蓉充分加热了。
②然后转中火，慢慢把瓜蓉给炒干一些。期间加入麦芽糖，可增加馅的黏性。分四五次加入油，让冬瓜蓉慢慢吸收。
③冬瓜蓉慢慢变成了凝固的状态，软硬度和月饼皮差不多了，可以加入糕粉让它更硬挺一些。翻炒到糕粉充分融入瓜蓉中即可。

注意事项：
1.植物油需要选择一些无特殊气味的。如玉米油、葵花籽油、色拉油等。加入油可以很好的防止粘锅。
2.建议使用不粘锅来炒制，这样我们无需时刻守在锅边，可以腾出空来去做自己的事情，隔几分钟回来翻炒一会。因为冬瓜即使挤掉很多水分，依然还有很多水，炒的时间比较长。
3.最终成品大概在一斤半的样子，甚至还少一些，总之，炒馅的原则是：宁干勿湿。
我用冬茸制作出来的月饼，大约二十六七个小时之后饼皮便回软了，饼皮配方是很容易回油，不过自己炒的馅毕竟水分多些，饼皮回软多少是吸收了一点水。
4.冬瓜水的去处：大家注意到，我只用了一升的水来煮冬瓜，因为冬瓜会大量出水。所以煮冬瓜的过程中要翻动一下。 冬瓜用纱布袋挤压后又会出大量的水，可以重新倒回煮冬瓜的锅里。这些水重新煮开是很好的饮料，因为冬瓜有清热去水的作用，再加点薏米陈皮一起煮煮去暑效果更佳，可以当水喝。

焦糖椰香蛋黄馅
材料：
焦糖浆:细砂糖100克、椰糖150克、清水200毫升
馅料配方：冬瓜蓉230克、椰浆粉50克、焦糖80克、处理好的咸蛋黄8个（每个大约15克）

做法：
1.熬焦糖：砂糖椰糖和清水放入锅内。中火煮开，开盖，小火煮至糖色变成棕褐色，变粘稠、散发出焦香即可。
煮的时候不要搅拌，也要小心别煮过了。具体方法可以参考君之   （没有椰糖的话可以全用砂糖代替）

2.本次制作8个85克的焦糖椰香蛋黄月饼：取冬瓜蓉230克、椰浆粉50克、焦糖80克初步混合。
3.焦糖稍冷却就凝固了，所以馅料很难混合均匀。初步混合后，放入微波炉中火叮30秒到1分钟，取出迅速混合均匀。（如果焦糖是事先熬好已经冷却了，就先个热水软化再进行初步混合）



4.待馅料冷却，分成45克一个，并在中间包入处理好的咸蛋黄。

咸蛋黄的处理
1.放入预热140~150度的烤箱中层烤5~7分钟，不要让它出油。
2.取出彻底冷却后，浸泡在色拉油或芝麻油里半小时以上（我是泡在玉米油加芝麻油里）
蛋黄的处理原理和月饼皮的方子都是参考china doll的，她的博文里写得非常详细
蛋黄经过这样处理无疑是更卫生，月饼的保存时间更长，而且口感也油润。而饼皮的方子更是无可挑剔，回油很快。

月饼皮的制作
材料：低筋面粉100克、花生油33克、枧水3克、转化糖浆65克
1.糖浆加枧水，用打蛋器混合。加入花生油，充分混合均匀。
2.加入过筛的三分之二低粉，用橡皮刮刀拌匀，静置30分钟到一小时。
3.接着加入余下的三分一低粉，再次用橡皮刮刀拌匀。从低往上捞拌，手势要轻以免起筋
4.再静置二三十分钟饼皮即可使用。

包月饼
1.饼皮分割成25克一个。待馅料冷却，分成45克一个，并在中间包入处理好的咸蛋黄。
2.手上沾少许干面粉，取一个饼皮在手中压扁，把馅料放在中间。用右手的虎口慢慢往上推饼皮，饼皮便慢慢往上攀爬。最后收口即可。
3.取一个75~83克月饼模。再模内撒一些高粉，扣出多余的粉。把包好的月饼胚放入，在平面上压出形状即可（烤盘是平的可直接在烤盘上压）
4.用刷子轻轻扫去月饼上多余的面粉。
（其实，包月饼并没有想象中那么难，因为月饼皮的延展性非常好，很容易包住馅料。即使某个地方露馅了，也可以在别处取一小块补上）

烤月饼
烤箱中层 200度 20~22分钟
1.月饼排入烤盘，在表面喷些水，然后放入预热200度的烤箱中层烤制。
2.烤3~5分钟后取出再喷一次水，再烤3~5分钟烤定型后取出，表面刷一层蛋液水（一个蛋黄加一大勺蛋清调成的），不用刷月饼侧面。
3.送入烤箱烤约15分钟至颜色金黄即可。

注意事项：
1.喷水两次是为了延长烘烤时间更好地杀灭蛋黄内部细菌，没有蛋黄的月饼无需在烤的过程中取出喷水，只需烤到5~6分钟的时候取出刷蛋液水即可。
2.刷蛋液水要用毛刷，这样才均匀，而且不要刷太厚以免上色过深。我因为没有毛刷用了硅胶刷，结果刷得又厚又不均匀，悲催了。
3.月饼的保存：月饼彻底冷却后，装入干净的密封盒子里保存，放置在阴凉干燥处。因为这款自制的月饼低油低糖，所以也只能放个3天的样子，所以要尽快吃完。
再吃不完，就要急冻了，要吃的时候解冻然后烤热，这样保存也是不得已，可是自己的月饼健康啊。我试过自制的月饼冷藏后解冻烤热，口感不会有太大变化。

好了，博文写到这里，总算告一段落落了，脖子有点酸痛眼睛有点花，码了多少字呀~~