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飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 草原上的炒米香 蒙古勒巴达就是蒙古炒米，勒巴达即为炒米之意。炒米与蒙古人的崛起有着密不可分的关系，在内蒙谈到炒米，人们总是笑称它为“军粮”。蒙古族人认为：当年成吉思汗一路打到欧洲，依靠的是剽悍的蒙古铁骑，而铁骑们赖以生存的便是那炒米和风干肉。“敌人那还生火煮饭呢，我们蒙古人用黄油拌上一把炒米，配上两口风干肉就可以与之厮杀了。”如今的炒米，早已不再是成吉思汗的军粮，而转而成为草原人民的待客美食。一碗金黄的炒米，看似简单，却追随着草原牧民走过了上千年。见证了元朝的兴衰以及游牧民族的迁徙定居整个草原文明的兴衰与变迁。 百年蒙古包三代人的炒米情 内蒙古自治区的四子王旗，这里一望无际的草原有着难以形容的博大和壮美。如今，为了保护草场，这里已经禁止放牧，许多牧民也已经告别游牧转而定居下来，四十多岁吉雅就是其中一户。当他得知我们要来，早已准备了一桌草原特有的美食，未进蒙古包就先闻到了奶茶的味道。虽然初次认识吉雅，但是他的热情让人感觉一见如故。在我们休憩的蒙古包里，他告诉我们这个蒙古包已经历经了百年的沧桑。从小，他们一家就生活在这里，在这里休息、煮奶茶、做炒米。现在定居了，盖了土坯房，但是每次吉雅进这个蒙古包都觉得自己仿佛回到了小时候。说话之间，他抓了一把炒米放进递给我们的奶茶中，憨憨的笑道：“吃这个炒米，自家做的，泡着吃香，我从小就这么吃。” 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 吉雅家世世代代生活在草原上，靠着放牧为生。爷爷留下的蒙古包如今还是老样子，却吸引了越来越多慕名而来的游客，他们只为在这里喝碗原汁原味蒙古奶茶。吉雅的爷爷做炒米很拿手，吉雅小时候最爱吃爷爷做的炒米。赶上好年景，他每次都是吃上一大碗的炒米拌白油，最后还要揣上一把炒米藏到袍子里，然后就可以心满意足的和父亲去骑马放羊了。 如今以为人夫为人父的吉雅，每次做炒米都要做上几十斤。在他看来，机械化的成品炒米总是欠缺一些火候，吉雅习惯了自家炒米的味道，虽然做炒米用的糜子、黄油都一样，但是自己做的更脆更香。“以前我们家不富裕，一家人要一个月要吃掉80斤的糜子，对于当时是不小的开销。所以每次做炒米的时候我们都小心翼翼，生怕浪费了。做炒米用的黄油很宝贵，所以当时放的少，做出来的炒米发干，即使这样也是很香的。当时一家子人围坐炉子边上，一边聊天一边喝奶茶，炒米一出锅，我总是第一个就冲上去抓一把放进奶茶里。”说到这时，这个憨厚的蒙古族汉子居然下意识的抿了一下嘴，这一份炒米里藏着的是那一份童年珍贵的回忆。 吉雅的父亲不爱说话，当吉雅聊得兴高采烈时，他的父亲也只是低调地笑笑。老人家很恋旧，改为定居以后，这蒙古包就是父亲执意要留下的。每年冬天都要收起来保存，夏天要支出来晒。就连支蒙古包的架子都是“原装”的，里面的家具，工具以及做饭的勺子都是当时的。现在有了土坯房，地方也大了，床也软了，但是父亲还是喜欢睡在蒙古包里。有时没事自己一个人看着夕阳西下的草原，老旧的收音机放着蒙语的广播。吉雅的父亲和我们说他喜欢吃新出锅的炒米，把做好的炒米存到老罐子里，自己想吃了就拿出来再炒一遍。这样吃的香，虽然有些糊，但是脆，有嚼头。现在有汽车了，想吃什么都能买到，但是就是这口炒米戒不掉。 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 传统炒米配蒙古奶茶 炒米是以糜子为原料，加以用牛奶提取的黄油加以翻炒而成。是草原人民主要的粮食。糜子在内蒙古的产地主要是东北三省及内蒙古东四盟【指内蒙古东北部地区的四个盟市，即现在赤峰市（原“昭乌达盟”）、通辽市（原“哲里木盟”）、兴安盟和呼伦贝尔市（原“呼伦贝尔盟”）】。耐干旱。早在五代十国《辽史》中就有了关于糜子记载：客里亦惕部首领脱里（即王汗）在年轻里曾在篾儿乞部做人质，被迫做捣米的苦役。而据考证：“蒙古”一词来源于“糜子”，古蒙古语中出现的“蒙古贞”一词意为：“种糜子的人” 可见，炒米与蒙古族之间密不可分的联系。 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 一煮二炒三去壳 新收获的糜子，要去煮一下。锅里盛上水，烧到八分开时将黍子倒入锅内，直至烧开。揭开锅盖上下翻动均匀，再轻火焖几分钟。这样连续反复三至四次后，就可出锅。出锅的黍子粒鼓胀发圆，有透明感，但外面的壳不裂开，否则影响黍米质量。煮糜子时，糜子和水的比例是达到糜子煮好水即干的程度最佳。筛选比糜子小的细沙，用水洗干净，放入锅中翻炒直至沙子烧红。按照沙子和糜子3：2的比例放入糜子，来回翻炒到糜子外壳破裂为止。用筛子晒出沙子，把糜米倒入石槽去壳，用脚驱动前面的石锤，石锤砸入石槽就可将里面的糜米外壳砸分离。用细筛子筛选出来的糜子，晶莹饱满，散发着淡黄的光泽。 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 黄油香炒 去壳的糜米是可以直接食用的，但是草原上的炒米并非就这么简单。将锅烧热放入黄油，等黄油完全融化时将淡黄的黍米倒入。随着一阵香气扑鼻，不停的翻炒锅中的糜米，直到糜米发出诱人的金黄色。将金黄的黍米盛出，香气到达顶点，入口略带一些焦香，牧民们平时直接食用炒米，可以起到解油腻的效果。 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 砖茶妙用 砖茶是草原上生活的必需品，如今喝的比较普遍的是湖北产的青砖茶。平时能吃到的蔬菜比较少，牧民们主要靠喝蒙古奶茶和奶食来补充营养，而煮砖茶是们每天必做的事情。支上一口大锅，用旺火将水烧开。把砖茶敲碎放入布袋中，扎好口袋放入锅中一起煮熟。等到锅中的水色变成褐色，不停搅拌砖茶袋，让茶叶充分煮透，直至茶水变成深褐色。此时取出砖茶袋，用中火把水煮开，让锅中的茶水收缩变浓。 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 黄金搭配 鲜奶是草原上主要摄取营养的来源，在当时也是牧民们最容易得到的营养。将鲜奶撒盐，按照合适的比例放入锅中。鲜奶并不是越多越好，要蒙古奶茶既有砖茶的清香，又能品出奶的甘甜。这时可将炒米、奶皮子和手把肉一起倒入锅中煮熟。牧民们一日三餐都会喝蒙古奶茶，尤其是晚上。晚饭过后一家人围着热乎乎的奶茶锅，一边聊天一遍喝着热乎乎的蒙古奶茶，足以消除一天的疲劳。 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） TIPS： 蒙古奶茶可以在煮时放入炒米、奶食等配料，也可等喝时单独加入。后加如配料不能味道完全融入蒙古奶茶中，但是配料单独的口感不会丢失，吃起来有嚼头。 牧民们一般早晨煮蒙古奶茶，家人出去放牧前喝上一大碗用来抵御严寒起到暖胃的功效。剩下的奶茶会一直用温火炜着，等到晚上回来再喝。尤其是晚上喝奶茶可以消除疲劳，有解酒的功能。 炒米的搭配 奶食：蒙语中称"查干意德"，是草原人民的智慧结晶。鲜奶是加工各种奶食品的原材料。从古至今，蒙古民族一直从牛、绵羊、山羊、驼、马、鹿、牦牛等牲畜身上挤奶并以名称分牛奶、羊奶、驼奶等。用牛奶主要提炼奶豆腐、奶油、乳酪、奶皮子、奶酒等。绵羊食用草原优质的各种牧草，绵羊奶具有优质浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。因绵羊奶偏乳黄色，非常适合熬奶茶，用绵羊奶熬的奶茶味正宗、色香俱全。 白油：做白油是一件十分艰辛的事情。将鲜奶经过发酵变成酸奶，一次性倒入能容几十斤的专业木桶内。木桶盖携带一个木杵，经过上万次的捣动酸奶上飘着薄薄一层奶油，这就是白油。炒米拌上白油加上糖是草原上的一绝，这种食品营养丰富，可增加热量，久食能使人面色红润光泽。 飘香蒙古勒巴达三代人的炒米情（《zest天下美食》供图） 黄油：把从酸奶提取的奶油放进锅里，加热提炼，经过加热后奶油彻底熔化，下面会变成油酸奶，上面会飘出一层黄色液体，这就是黄油，一般六十斤酸奶中大概能提炼出二斤黄油。黄油是做炒米的主要配料，经过黄油做出的炒米色泽金黄，体态饱满，口感爽脆。 奶皮子：奶皮子在制作时，将倒进鲜奶的铁锅坐在火撑上，用微火烧开后，拿勺子反复扬奶子。扬过一定的时间后，就会上面产生很多气泡，慢慢把火弄小，同时慢慢停止扬奶。火势减弱后，在锅上搭根木棍，把锅盖放上去，以便热气跑出来。一般人家是晚上熬奶皮子，第二天起来的时候，就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮，这就是奶皮子。喝蒙古奶茶的时候加入奶皮子，可使口感更佳细滑。 奶豆腐：制作奶豆腐主要用牛奶作原料，将鲜牛奶用粗纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处几天后鲜奶自然凝结。在将上面的奶油取出后，把凝乳倒进锅里，用温火熬煮。因蛋白质受热凝固，乳清会慢慢分离，同时榨取乳清，留下稠凝乳加大火力，把乳清彻底榨完后，及时用勺被揉搓稠凝乳直至不粘锅。然后用小勺或专用木具将稠凝乳放进木模中轧实后放置阴凉处。奶豆腐保质期长，吃前切成小条，可与炒米一同放入蒙古奶茶中饮用。 奶酪：用提炼奶油剩下的酸奶作原料，把酸奶倒进锅里烧开气，倒进布袋后过滤。将布袋中的剩余物入冰糖、砂糖和蜂蜜后，像做奶豆腐一样，用模子模好在阴凉的地方晒干。随不是什么“高档货”，但是奶味十足，可泡饮与炒米一同泡饮，也可单独食用。 |
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