本文作者：黄金亮本系列往期文章： 炒米和炒面，顾名思义，都是在锅里炒出来的，区别是食材不同。炒米是蒙古人须臾不可或缺的主食，与牛羊肉、奶食品一起，被冠以“成吉思汗军粮”的头衔。炒面也不例外，不仅是老百姓的快餐，也曾经是军队的供给。上世纪五十年代，作家魏巍写的《谁是最可爱的人》，发表后传遍大江南北，里面有这样的文字：“谁都知道，朝鲜战场是艰苦些。但战士们是怎样想的呢？有一次，我见到一个战士，在防空洞里，吃一口炒面，就一口雪。”和他差不多同期入朝的摄影记者李晞，则用镜头记录下同样的场景，留下了抗美援朝战地摄影的名作《一把炒面一把雪》。 炒米的蒙古语，一般叫“呼日森不大”，炒面则是“果列日不大”。元大都时期的四九城里，“蒙古勒和勒”（蒙语）属于官方语言，胜过今天列入高考科目的英语，直到现在，北京城区的街巷还叫胡同（呼都格，井），北京的油条则叫馃子（果列日，面）。这些都属于一个时代的印记，语言是历史的档案馆，诚然。 做炒米的原料是糜子，这个糜子长什么样子，说实话我也不能分辨，很长一段时间里，我一直以为糜子就是黄米，也就是黍子，但是在老年人的口里，一直是糜谷黍三样并列，似乎这应该是三种植物。从百度上查了一下，发现这个糜子还真的不简单，答案五花八门，具体的准确性存疑。我把网上得来的关于糜子的知识汇总了一下，大概有以下这些： 糜子的确是黍子的一种，或者说黍子是糜子的一种，二种同源，只是长出来的颗粒略有区分，糜子的颗粒硬而黍子的颗粒软，所以糜子用来磨面做窝头，黍子就是黄米用来做糕。在陕北有一种地方小吃名为黄馍馍，就是用糜子面经过发酵，包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺合成的豆枣泥馅蒸制而成，口感松软带甜，营养丰富易消化。 中国是五谷的故乡，五谷者，“麻、黍、稷、麦、菽”五类，稷通“穄”，也就是糜子，为五谷之首。因此被帝王们奉祀为谷神，江山社稷并称，社稷为土谷之神，土载育万物，谷养育民众。土、谷是人们首要的最基本的生活条件，因而也必然是古代中国的立国之本，立政之基。如此一来，土谷之神“社稷”也常常便被用来代指国家或朝廷。威严庄重的天安门两侧，东为太庙，西面就是社稷坛。民国十四年（1925年），孙中山逝世后，在社稷坛拜殿停灵，自此，社稷坛改名为中山公园了。对土地和谷神的拜祭，在中国民间也很盛行，鲁迅先生笔下的江南水乡，不乏社戏的妙趣横生，也有阿Q先生落魄的时候，在土谷祠里暂栖身的描述。 如此高大上的糜子，到了蒙古人手里，因为缺乏磨米的工具和技术，直接进行蒸炒后，变成了清脆爽口、充饥耐饿的炒米。炒米奶茶手把肉，一度成为草原迎宾的标配。想当初，蒙古铁骑征战南北，炒米作为保障后勤的军粮，立下了汗马功劳，没有炒米也就没有蒙古四大汗国的辽阔版图，这样的说法并不过分。 炒米最常见的吃法是和奶茶掺在一起，加了炒米的奶茶，茶香四溢，奶香扑鼻，米香醇厚，喝上一碗不但解渴消饥而且提神醒脑。喝米茶的诀窍是不能嚼吃里面的米，而是尽量边喝茶边把米整吞入肚。有一个笑话说，奶茶里的炒米，你如果嚼着吃的话，那将会越吃越多，嚼得腮帮子都困了，茶也喝完了，米还在。这故事也不算夸张，我小时候，粮食实行供应制，炒米是稀罕物，偶尔喝一次难得的炒米，爷爷传授给我不能嚼吃的要领，我心想怎么会越吃越多？偏要试试，结果，小半碗炒米不停地加茶，没等喝完上课的时间就到了。吃炒米最好的方法，是把炒米、稀奶油（蒙语叫嚼海）和白砂糖搅拌在一起，用勺子搲着吃，入口酸、甜、脆、爽，味道美极。 中国人常说“三军未动，粮草先行”，这是经验之谈。过去蒙古大军征战天下，靠的是骏马弯刀还有耐嚼耐消化的炒米和牛羊肉。汉族人没有这样先天的优势，靠的是吃苦耐劳的精神和广袤无垠的大地上的出产。作家魏巍是河南人，那里是中国最大的小麦产区，按说对炒面这种快餐并不陌生。对我们生活在北方，尤其是蒙汉交织地区的人来说，在朝鲜战争那个年代，志愿军吃的炒面，除去没有热水冲食有点缺憾以外，能够在饥渴难耐的时候有一碗炒面糊糊，也许是广大老百姓梦寐以求而不得的美食。 我就听父辈讲过，在三年困难时期，谁家能做炒面吃，左邻右舍闻香识货，各种羡慕嫉妒恨是少不了的，而这家人也会以此为荣。直到我上高中的时候，中旗一中的住校生，每月的生活费是区区九块钱，即使这样，我班上有一位王姓同学因为交不起这九块钱，每个礼拜都从家里自带干粮和炒面充饥。王同学后来上了大学在北京工作，不知道他行走在北京灯红酒绿的街头，还会不会想起当年炒面的香甜？ 炒面的做法很简单，最原始的办法就是把粮食炒熟了以后再磨成面。最简化的做法就是把面粉在锅里反复翻炒，这个工艺在本地话里称为“燣（lan）”，其要领在于火不能太大也不能太小，翻炒的动作也不能随意停下。老子在《道德经》中说：“治大国，若烹小鲜。”其意思是：烹煮一条小鱼，只需油盐酱醋恰到好处即可，不能随便翻搅它，否则它就烂了。同样，治理一个国家，也不能过多地、随意地人为干预，而是要有所为，有所不为，让国家机器在既定的规则下自发地良性运转。照这个道理来讲，燣炒面的意境是不好用在治国安邦上的，只好用来比喻小人家过日子，要时刻小心翼翼，认真把握火候，既不能太过也不能松懈。过去大家住平房，家里都是用的灶台和大铁锅，现在住楼房了，做炒面缺少了条件，我在家试过好多次，不是夹生就是炒糊了。如此看来，现代社会更适应于烹小鲜的自由放任，而不是燣炒面的谨慎中庸。 炒面除了用热水稀释后冲着喝，还可以在碗里倒入少量的水，再加上煮熟的土豆拌着吃，拌炒面是一种技术，需要边吃边把碗不停的在手里转，另一只手拿筷子在碗里搅拌，最后吃得一干二净，碗像洗过一样。这种吃法，类似于西藏的特色主食“糌粑”，不过藏人没有拌炒面的技术，而是直接用手捏着吃。“糌粑”是炒面的藏语叫法，是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉，食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀，用手捏成团即可下口。青稞是一种类似于大麦的农作物，和蒙晋冀一带的莜麦相似，都是高寒作物，而且营养丰富。 炒面在本地，一般是用莜面炒，当然白面更好，如果在炒白面的时候，撒点盐加一块牛油，那就是炒面中的上品，这样的炒面在我们那里叫“油茶”或者“面茶”。在科镇零下三十度的冬天，外面冰天雪地寒气涌动，身上又冷又饿，这时候，回到炉火烘烘热气腾腾的家里，脱鞋上炕，喝一碗妈妈用开水冲的油茶，那个舒坦和惬意，现在想想也是一种奢侈。 进入八十年代以后，人们的生活水平逐步提高，市场上的商品也开始丰富多彩，炒面的快餐霸主地位，很快被方便面、八宝粥、黑芝麻糊、燕麦片等代替。再不会看到小孩子们，在葱叶里灌满炒面，边走边玩边吃，搞得嘴里一股大葱味，脸上沾着没吃进去的面粉。 人的口味是有记忆的，没有了炒面的生活虽然富足安逸，但时间一长，反而觉得生活中缺少了什么。我曾经上班的一家国企，老总从来不去餐厅吃早餐，大家都以为老总生活优渥，肯定在家里吃过了什么美味。有一天，财务科的出纳神秘地和我说，你说我今天看见了啥，我说看见啥了，莫非是银行的钱多出来了？他摇摇头，说我今天没到上班时间就去找老总签字，结果看见他吃早点了。吃早点有什么稀奇？最后解开谜底，原来老总的办公桌里，放着一只硕大的海碗，出纳进去的时候，老总正用暖壶往这个碗里加水。碗里眼睁睁放的是炒面，顺着氤氲的热气，闻味道，也不是加了牛油那种，就是一碗普通的炒面糊糊而已。 |
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