古代名厨列传：宋五嫂（南宋）

古代名厨列传：宋五嫂（南宋）

 
刘松年《斗茶图》（南宋） 

    靖康元年(公元一一二六年)，金兵大举南侵，都城陷落，钦、徽两帝被掳北去，北宋王朝宣告灭亡。次年，康王赵构在江南建立南宋政权，定都临安。 

        南宋年间宋五嫂，原籍北宋京师东京(今河南开封)，以经营酒肴为业，精于烹饪，尤其擅长制作鱼菜。她从河南开封逃难至杭州，寓居在临安西湖钱塘门外。为维持生计，她重操旧业，张罗开设了一家小酒店，接待东西南北过往客。因丈夫姓宋排行老五，人们就称她为宋五嫂。
    当时从北方逃难来杭州的中原人很多，有官有民，大家思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂家卖的鱼羹，正是传统汴京风味，颇能招徕异乡之客。有一日高宗赵构也闻名品尝，特派太监来，叫宋五嫂做了鱼羹送进宫，连皇帝都爱吃。此后，宋嫂鱼羹身价百倍，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

 
刘松年《斗茶图》（南宋） 

   临安处东南沿海，近海及西湖中多产各种鲜鱼，男女老少又都喜欢吃鱼，城内外酒楼饭店以鱼所作的菜肴多不胜数。宋五嫂志在创新，经一段时间琢磨试验，以醋为主要佐料，辅之以生姜、大蒜、糖、盐等，烹制了一道色、香、味独特的新颖鱼菜，取名为“醋溜鱼”。

    宋五嫂的醋溜鱼一经问世，立时吸引了众多食客，各式人等纷纷慕名而来，店中生意一变兴隆。

   据南宋周密《武林旧事》记载： 淳熙六年(公元一一七九年)阳春三月风和日丽天，宋孝宗驾幸西子湖畔钱塘门外，把在湖边的生意人召来，询问籍贯、身世及营生，宋五嫂也在其中。当问到宋五嫂时，她道了个万福回话说：“老身乃东京人氏，当年追随先皇到此，已五十载春秋了。”

 
赵孟頫《斗茶图》（元） 

 

    孝宗见这位满头银丝的老妪一片忠心，深为动容，于是移驾宋五嫂店中少歇。宋五嫂不胜高兴，当即挽袖下厨上灶台，亲自精心烹饪了一盘醋溜鱼奉上，请孝宗品尝。

    孝宗平日里吃惯了山珍海味，想不到醋溜鱼皮酥肉嫩鲜美可口，味道好极胜过御膳，啧啧称赞：“真佳肴也！”当下赐与宋五嫂彩缎百匹。

    受万乘之主赏赐，宋五嫂的醋溜鱼名气更响，四远皆知，各地纷纷仿制，并作为一大名菜世代相传，杭州的楼外楼、五柳居等，就是因为经营醋溜鱼而数百年久盛不衰。清代番禺举人方恒泰品尝过醋溜鱼一饱口福后，作《西湖》诗大加赞赏，读来觉醋溜鱼顿然生色：
 

    小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。

    味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。
  
北宋《斗茶图》 

 
    关于醋溜鱼的主菜用的是什么鱼？方恒泰诗中说是银鱼，形如刀，银白色而得名。而今不只限于银鱼，从各地醋溜鱼菜谱的介绍看来，鳜鱼、草鱼(青鱼)、鲩鱼、鲈鱼、鲤鱼均可。笔者还曾在杭州吴山广场边上点了醋溜鱼，味道也很好，看上去是用约七、八蔖重的草鱼做的。笔者特地去厨房问了厨师，厨师说确是草鱼，有野生的，也有精心饲养的，总之是，醋溜鱼的鱼必须鲜活。