金秋时节话螃蟹 ※螃蟹的营养价值 螃蟹是一种高蛋白的食品。按鲜重来算，100克蟹肉中的蛋白质含量大约是15%-18%。这个数值看起来，还不如鸡肉、牛肉的20%高，但细算起来却不然。因为蟹肉的水分含量特别高，脂肪含量特别低，所以如果按照干重计算，它的蛋白质含量相当可观，占干重的70%~90%。这个高度，可是其他食物很难达到的。所以说，如果大量摄入蟹肉，对消化道里的蛋白酶的需求就会很大，对消化系统来说会是一个相当大的挑战。 蟹肉中还含有较为丰富的镁元素，钙含量也很高。比如说，河蟹中的钙含量超过牛奶中的水平，有的品种能高达200mg/100g以上。此外，蟹的锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高，特别是硒元素，远远高于普通肉类的水平。 蟹的维生素A含量比较值得称道，可达鸡蛋的1.5-2倍，但几乎都存在于蟹黄部分，而白色蟹肉中的含量几乎可以忽略不计。其维生素B族的水平和大部分鱼类相差不大，维生素B1的含量低于肉类食品，维生素B2含量略高，但也主要存在于蟹黄部分，白色肉中含量较低。 蟹肉中的胆固醇含量高于肉类，接近肝脏等动物内脏的水平。其中蟹黄的胆固醇含量高于蟹肉。 ※怎么选螃蟹 农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味、营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。怎样挑选又新鲜又肥嫩的螃蟹呢？ 1、看肚脐 肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，大多膘体不足。 2、看蟹背 凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实，壳背呈黄色的，大多较瘦弱。 3、看白肚 正宗阳澄湖大闸蟹肚壳一般都是白色的，因为清澈的阳澄湖湖底长有茂密的水草，大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生摩擦而变得非常干净。 4、看蟹足蟹毛 凡蟹足上绒毛丛生，则蟹足老健，而蟹足无绒毛，则体软无力。 ※螃蟹的保存方法 1、用冰箱保存：选活力旺盛的大闸蟹，把大闸蟹的脚捆起来以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，温度保持在5-10度，盖上湿毛巾保存即可。用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。 2、容器保存：准备一个塑料桶、盆，把大闸蟹放入其中不能层叠；加水至大闸蟹身体的一般高主要是保湿，不能把大闸蟹全部埋住。桶或盆无须加盖，每天检查一次，把活力不足的大闸蟹及时吃掉，采用这种方法保存可在气温不高的时候超过5天。 ※吃螃蟹三“不要” 1、不要吃死蟹。死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，食用后会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等。 2、不要吃生蟹、醉蟹。大闸蟹生长在江河、湖底的泥沟里，并多以动物尸体为食，因此含有各种病原微生物。尤其是其体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染度很高，抵抗力很强，单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死。吃生蟹、醉蟹，极易诱发肺吸虫病，引起咳嗽咯血，如果病毒进入脑部，还会引起瘫痪。 3、不要吃胃和内脏。大闸蟹并不是每个部位都能吃，食蟹前必须做到四清除，即一清除蟹胃，即在背壳前缘中央一块三角形的骨质小包，内有污沙;二清除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;三清除蟹心，蟹心呈六角形，在蟹的中央，一块黑色膜衣下;四清除蟹腮，即长在蟹腹部如同眉毛状的两排软绵绵东西，又称“蟹百叶”。这四个部位既脏又无食用价值，乱嚼一气，容易引起食物中毒。 |
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