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最近微信上流传很多关于牛奶的谣言。从这些谣言的内容上看，多是谴责牛奶是非自然的动物食品，不人道，奶中含有不安全的物质，易导致心血管疾病，易 导致白内障等。上网一查发现这类谣言更多，可谓铺天盖地到处都是。多数谣言还指明植物性食品比牛奶健康，估计绝大多数出自推崇天然植物性食品的极端素食主 义者之手。 在我们逐一驳斥这类谣言以前，我们先介绍一下牛奶的营养成分和一些饮用牛奶的常识。 牛奶中含有大约3%的蛋白质， 每天饮用250毫升（约半斤）牛奶大约可以获得8克蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的，牛奶中的蛋白质含有全部九种人体必需氨基酸：苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨 酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸和组氨酸。其氨基酸的组成比例表明牛奶蛋白是一种较高品质的蛋白质。 牛奶蛋白以酪蛋白为主，占全部蛋白的80%以上。牛奶中的酪蛋白和β-乳球蛋白有可能会导致一部分人肠胃过敏。在发达国家，大约2%到3%的婴儿对牛奶蛋 白过敏，但是当孩子长大以后绝大多数人的过敏症状都消失了。据估计，只有0.1%到0.5%的成年人对牛奶蛋白过敏。 牛奶含有大约3%的脂 类，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。摄取过多的脂肪酸，特别是饱和脂肪酸容易引起肥胖、高血压、脂肪肝、心血管病等疾病。好在牛奶中的 脂肪是很容易去除的。脂肪的密度较低，牛奶静置一段时间，其中的脂肪就会漂到上面来。牛奶工业上，通常通过离心的方法分离出脂肪。在牛奶工业比较发达的美 国，根据牛奶中脂肪含量的不同，牛奶可分为五类：无脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、减脂（2 percent reduced fat）与全脂（whole）。中国市场上也有各种品牌的脱脂牛奶。如果担心喝牛奶会摄入较多的脂肪，完全可以选择低脂或者脱脂牛奶。 下面 我们重点讲一下牛奶中的糖。牛奶中的糖以乳糖的形式存在。乳糖是一种双糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合形成。乳糖只有经过消化道中的乳糖酶分解成半 乳糖和葡萄糖以后，我们才能够吸收。绝大多数婴儿是可以制造乳糖酶的，但是随着年龄的增长，很多人制造的乳糖酶越来越少；据估计四岁的幼儿分解乳糖的能力 比刚出生时低90%。但是有一些人群因为基因突变，却可以终生制造乳糖酶。如果我们不能够制造乳糖酶或者制造的乳糖酶太少，喝牛奶的时候，乳糖就不能被分 解而聚集在肠道里面。大量乳糖在肠道里面会增加肠道中的渗透压，抑制肠上皮细胞吸收其中的水分甚至会使细胞中的水进入肠道，从而造成腹泻。肠道中的某些微 生物可能分解代谢乳糖，产生大量气体，造成腹胀、多气（放屁）。这种因为缺乏乳糖酶而造成的症状称为乳糖不耐症。东亚人乳糖不耐症的比例很高，据估计 93%的中国人有不同程度的乳糖不耐症。
但是有乳糖不耐症并不意味着你不能喝牛奶。大多数人的乳糖不耐症的症状并不严重，每天喝250毫升的牛奶并不会造成很大不适。如果你的症状很明显，那么避免 空腹喝奶，则可以有效减轻乳糖不耐受的症状。随着生物技术的发展，现在已经可以产业化生产乳糖酶，喝牛奶的时候吃一片乳糖酶也可以有效减轻乳糖不耐受的症 状。牛奶工业已经能够利用乳糖酶来处理牛奶，消除其中的乳糖，从根本上解决了乳糖引起的不适。 从表格1我们可以看出，牛奶除了含有蛋白质、 脂类和糖类在内的人类需要的主要营养物质，还含有不同量的各种矿物质和维生素。其中钙是一种最重要的矿物质，每100克牛奶中含有113毫克的钙。牛奶中 的钙比较容易被人体吸收，据估计人体可以吸收30%的钙。很多牛奶会额外加入维生素D来促进牛奶中钙的吸收。摄入足量的钙可以预防佝偻病和骨质疏松。 总之，牛奶是一种营养丰富的饮品；除非你是极少数的对牛奶过敏的人，牛奶对于绝大多数人是安全的，并不会造成健康问题；即使你有乳糖不耐症，也可以通过适当的饮用方法或者选择不含乳糖的品牌享受牛奶带来的益处。 对于各种牛奶谣言的反驳，且听下回分解。
*来自美国农业部的数据库 (作者：棱子) |
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