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蒸鱼技巧
人们喜欢吃鱼，我们上海最爱吃清蒸鱼，因为清蒸鱼制作简单，方便，鱼肉滑嫩，鲜美，营养损失又少。这种说法是对的。但是真正要蒸好一条鲜鱼并不那么简单。 一是不论河鱼或者是海鱼，一定要活鱼。二是规格一般在300克到750克左右一条为最佳。三是要活宰洗净后现蒸为好。四是鱼洗净装在盆内，如鱼太大在鱼背划开一刀一寸半2寸长。盆内放三四根葱塞在鱼底。若鱼身颇厚，划开一边放盆空当一面，使气更易进入身。若要蒸得均匀，可用两根筷子架着鱼底更好。五是装在盆内时，鱼身上放三片姜，放20克生油，少许盐，一切准备就绪。六是蒸水必须烧开后，同时蒸鱼火要旺，将鱼上笼大约10-12分钟，仅仅蒸熟，如果鱼较大，12分钟蒸好后不要马上取出，再焖一二分钟，以蒸气焖熟鱼肉。七是见鱼眼突出成一个日球状，表示已蒸熟（另一方法，是用筷子插入鱼背最厚肉位置，可以轻轻插入，也表示已完全蒸好）。八是蒸的鱼要浇热油和蒸鱼用的豉油调料，自制方法简单，不妨一试：整根香菜50克，香葱50克、清水2500克进锅上火，放上香菜、葱一起烧开后用小火慢慢地烧二个小时，葱、香菜汆了水后倒出，将有香鲜味葱香菜汤倒到另一只锅内。在汤内放1/10的生抽酱油、放1/10的美极鲜酱油，以及20-30克的白砂糖混和煮成合口味的鱼卤，九是将蒸好鱼取出去掉姜片及葱，倒在另一只盆；鱼身上放切好的细葱、细姜丝、细辣椒丝；浇上25克油；再将100克豉油汁放进锅内——推浇身上，即成清蒸鱼，上席。 特点：香味四溢，清鲜滑嫩爽口。 |
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