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2013-10-23 22:00:58 干炒牛河是我的最爱，去餐馆吃饭，只要看菜单上有这个，一般是必点，吃的多了，经常遇到做得很差的，有的油汪汪令人反胃，有的牛肉根本嚼不烂，做得好的通常还是港式茶餐厅或粤菜饭馆，大多是酱色明亮，看着干爽利落，令人很有食欲，但可别着急上来就吃，肯定烫嘴——这也是干炒牛河的功夫所在。 干炒牛河在老版经典广东菜谱上并未现身，现在的我不知道有没有，在90年代的《中国小吃集锦》里也没有，记得在80年代某期《中国烹饪》好像见过介绍沙县河粉的，不知道当地的朋友在记忆中吃干炒牛河有多少个年头了。虽然只是不见经传的小吃，但是很受食客吹捧，比如蔡澜，网上某个大师傅炒牛河的视频里面就说，他们这家的干炒牛河是蔡澜最喜欢的，当然，视频里人家师傅的手艺是真棒！ 喜欢吃的想自己学这个菜并非难事，网上很多视频，炒得好的不少，勺子打着炒锅叮叮当当，看起来煞是过瘾！电影《满汉全席》里的镜头就很经典。这个东西步骤简单，看着好像很容易操作——结果小伙伴儿们很可能就做成烩面了……人家电影里说了，厨房有两样克星，一个干炒牛河，一个菠萝古老肉
小伙伴儿一问：为什么我做成烩面了？答：河粉没处理好，发的太软，下锅炒的又不痛快，时间又长，自然就粘连了，跟着菜和肉出汤，就成烩面了。 小伙伴儿二问：不一定非得跟大师傅一样翻勺耍帅，炒的那么快干吗？我慢慢炒同样能熟。答：慢炒会造成河粉断开散烂，豆芽又软又水，整个菜炒的不干爽，而干爽恰恰是干炒牛河的特点。 小伙伴儿三问：为什么要用油“涮”一遍锅，再下油炒？答：这个过程叫“阴锅”，也有的叫“搪镬”（1980年9月《广东菜》），为的是热锅不粘锅，凉油下料不糊——再问为什么热锅凉油就不粘锅了？答：道理讲起来显得复杂又没意义，经验活儿吧，记住就得了。 小伙伴儿四问：油太大啦！答：我听这个问题真是已经够烦的了好吗？真的没想象中那么多油，而且这个干炒牛河必须这么做，用油把整个锅“润滑”起来，食材在里面不粘连，大火高温使其迅速成熟，并激发出特别的香气，大概就是粤菜传说中的“锅气”“镬气”。 主料：河粉、牛肉（后腿），配料：豆芽、洋葱、韭黄、香葱，调料：生抽、老抽、料酒、盐。 准备： 河粉一小把，以温水泡6-8小时，备用； 我用这款河粉，据店家介绍是“严格按照高档餐厅要求，而特别定制的正宗高品质河粉”，总之，买回来用，果然劲道有韧劲儿，不易断裂。
牛肉切片，以盐、料酒、生抽、水淀粉、蛋清、香油码好，冷藏备用； 豆芽掐去头尾，广东菜里面叫“银针”；
洋葱切丝，韭黄和香葱切段；
步骤： 煮河粉：锅烧热水，下河粉，关火，温煮，以筷子拨着没有硬心了，立即倒入漏勺，过凉水冲，见没有白色米汤了即可，控净水分备用（下锅前最好不时看一下、抓一抓，还是很可能又粘到一起）；
牛肉滑油：锅中多倒一点油，烧热，下牛肉（洋葱丝一起下），滑油，捞出控油；
炒河粉：锅洗净，烧热（要很热，普通铁锅可见锅底发白），下一大勺油，在锅中转满转匀，倒出来（前面的问题二），下一点底油（最好是猪油），下豆芽，翻炒两下，下河粉和牛肉，下盐和生抽（生抽要溅着锅边下），翻勺炒匀，下韭黄和香葱，再溅入少许老抽，翻炒几下，炒匀颜色即可。
河粉油润不粘，吃完盘底干净，没有汤，没有油，不粘酱色，只剩还未满足的食欲…… 家里火小锅小，技术也有限，我觉得自己已经做的还行，甚至锅里都带出火苗了，但是还是有些湿，锅底虽然不粘，但还是不够干爽。
有两个难点，一个是牛肉的处理，怎么保持滑嫩，炒出来不老；一个是如何炒的干爽，又能不粘锅，河粉不烂掉。 附赠的彩蛋来啦！！！关于牛肉，尤其是炒牛肉，以前我的处理也似是而非，最近几次做干炒牛河，认真做了几次，效果都很好，办法就是——（此处应有3分钟掌声）： 牛肉断纹切片，以小苏打水泡一会儿，清水洗净；
以少许盐、少许料酒、生抽（喜欢颜色的就加一点老抽）、淀粉抓匀，抓出来不要太干，看着要水分饱满的样子，再打入半个蛋清，抓匀，淋上少许芝麻油，封上保鲜膜冰鲜冷藏几个小时——这个时间还是比较灵活，现用现处理效果也不错。
下锅前，抓匀，倒出多余的水分，先温油滑油，再下锅烹调，时间都要短。 关于如何炒的干爽，就比较麻烦了，比如用油把锅“涮”一遍——很多人嫌油大！比如要会翻勺（广东菜里叫“抛锅”，可以看见师傅们是一边抛锅，一边用勺子打河粉）！
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