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羊汤新做法 羊骨不汆水

2013-11-01  悟痴
 
 


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羊骨

1、羊汤新做法,羊骨不汆水:
熬制羊汤时,羊骨不焯水,直接用清水浸泡8小时,捞出后放入80℃的温水中,大火烧开,撇去浮沫,加入少许白芷,大火烧40分钟即可。此汤洁白无异味,比较浓稠。
大师点评:这种做法与单县羊肉汤的做法非常相似,成菜口感非常好,一点儿膻味都没有。熬制过程中,只加入少许白芷的做法值得借鉴,既节省了香料的用料,效果也不差。

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羊肉

2、炒羊肉淋白醋:
炒羊肉时,加入少许白醋,有助于羊肉膻味的快速挥发,还有提鲜的作用。特别是在菜肴有点冷的时候,有白醋的存在膻味就很淡。
炒羊肉时,待羊肉中的水分炒干,洒进少许浓茶,连续3-5次,羊肉膻味即可祛除,而且香脆可口。
3、地椒给羊肉祛膻:
地椒也称百里香、山椒、山胡椒,在炖制羊肉的过程中,加入少许,可以起到祛膻味的作用。具体做法:选取6-8个月的小山羊,宰杀后剁成块,放入铁锅内,加入凉水小火炖制,待水烧开后撇去浮沫,然后放入少许地椒、花椒、干辣椒,再调入姜粉、辣椒粉、胡椒粉,小火炖至肉酥烂,出锅装盘。
4、羊肉祛腥小贴士:
羊汤
(1)将羊肉切片、切块后,用冷却的红茶水浸泡1小时。
(2)先将羊肉在清水中浸10分钟,漂去血水,然后置锅中烧煮,同时加入5枚红枣。
(3)羊肉切片、块后放入开水锅中,加适量米醋,煮沸后捞出羊肉即可除腥。
(4)按羊肉、绿豆10∶1的比例入锅烧煮即可除膻,又能使羊肉增色。
(5)炖羊肉时,在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除膻味。
(6)羊肉做馅时可加入适量白萝卜,再加些葱、姜、料酒等,不仅可除膻,还补充了羊肉中缺少的维生素,吃起来不腻口。

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