 羊骨 1、羊汤新做法，羊骨不汆水： 熬制羊汤时，羊骨不焯水，直接用清水浸泡8小时，捞出后放入80℃的温水中，大火烧开，撇去浮沫，加入少许白芷，大火烧40分钟即可。此汤洁白无异味，比较浓稠。 大师点评：这种做法与单县羊肉汤的做法非常相似，成菜口感非常好，一点儿膻味都没有。熬制过程中，只加入少许白芷的做法值得借鉴，既节省了香料的用料，效果也不差。  羊肉 2、炒羊肉淋白醋： 炒羊肉时，加入少许白醋，有助于羊肉膻味的快速挥发，还有提鲜的作用。特别是在菜肴有点冷的时候，有白醋的存在膻味就很淡。 炒羊肉时，待羊肉中的水分炒干，洒进少许浓茶，连续3-5次，羊肉膻味即可祛除，而且香脆可口。 3、地椒给羊肉祛膻： 地椒也称百里香、山椒、山胡椒，在炖制羊肉的过程中，加入少许，可以起到祛膻味的作用。具体做法：选取6-8个月的小山羊，宰杀后剁成块，放入铁锅内，加入凉水小火炖制，待水烧开后撇去浮沫，然后放入少许地椒、花椒、干辣椒，再调入姜粉、辣椒粉、胡椒粉，小火炖至肉酥烂，出锅装盘。 4、羊肉祛腥小贴士： 羊汤 （1）将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时。 （2）先将羊肉在清水中浸10分钟，漂去血水，然后置锅中烧煮，同时加入5枚红枣。 （3）羊肉切片、块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出羊肉即可除腥。 （4）按羊肉、绿豆10∶1的比例入锅烧煮即可除膻，又能使羊肉增色。 （5）炖羊肉时，在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除膻味。 （6）羊肉做馅时可加入适量白萝卜，再加些葱、姜、料酒等，不仅可除膻，还补充了羊肉中缺少的维生素，吃起来不腻口。 |
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