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古老而神奇的“纳豆”
第一次看到 “纳豆”这个词大概在2009年，报纸上介绍了一种日本食品，讲了纳豆的种种营养成分和对人体的好处，最让人眼前一亮的是纳豆中富含“纳豆激酶”，可以溶解血管中的血栓，这对有“三高”的老年人来说，无疑是个福音。当时国内市场鲜纳豆很少，后来一位朋友从日本带回了“高桥纳豆素”，于是我开始尝试制作纳豆，家人和亲戚朋友都成了纳豆的受益者，有人喜欢吃，有人却接受不了，但我们家老人是当药吃的，所以对味道比较宽容，是忠实的“纳豆粉丝”。从长期食用的效果来看，父亲的高血压、公公的糖尿病都得到了很好的控制。家里其他人倒没有明显的感觉，只是很少感冒。 虽然纳豆对于中国人来说很陌生，但在日本却“鼎鼎大名”，是日常餐桌上不可或缺的食品，而且有近千年的历史，“纳豆”这个名词最早出现在1050年的《新猿乐记》中，据说最初因为在寺院的“纳所”制作，所以叫纳豆。寺院制造的纳豆叫“唐纳豆”或“寺纳豆”，其实是唐朝时从中国传过去的“豆豉”，现在代表的有“大德寺纳豆”、“一休寺纳豆”、“浄福寺纳豆”等等。今天我国各地仍有不同风味的豆豉，也是一种重要的传统食品，因为豆豉盐分很高，一般都作为调味品。 中国豆豉  日本纳豆  古代的日本，舶来的“寺纳豆”是高贵的食品，而“拉丝纳豆”是平民食品。“拉丝纳豆”虽然区别于“寺纳豆”，但因为都用黄豆制作，所以也沿用了“纳豆”的名称。“拉丝纳豆”，和豆豉的做法是完全不同的，豆豉主要是曲霉菌发酵，具有独特的酱香味，是一种调味品。而“拉丝纳豆”的传统做法是蒸熟的黄豆用稻草包裹，利用稻草上天然的枯草芽孢杆菌发酵。在没有冰箱的年代，只能在冬天温度低于零下5度时才能保存。新鲜“丝引纳豆”的保质期很短，是古代日本冬天的特有食物。其最大的特点是搅动后可以拉出绸缎一样的粘丝。粘丝的多少，韧度是评判“拉丝纳豆”品质高低的一项重要指标。 “寺纳豆”是流传到日本的中国的豆豉，而“拉丝纳豆”却是日本特有的食品，在秋田具仙北郡仙南村金伬公园内，就有纪念“纳豆发祥地”的石碑。  “拉丝纳豆”的粘蛋白含量很高，主要成分为多聚谷氨酸，可以促进钙的吸收。粘蛋白对人体的有特别的保健作用，人体中的粘膜组织都有一层粘蛋白覆盖，比如我们的呼吸道、消化道、眼睛、胃，肠道等等。粘蛋白保护我们的组织不被有害细菌侵害。除了纳豆，山药、藕、海带也是富含粘蛋白的食物，大量摄入粘蛋白食物的地区，也是长寿人口多的地区。纳豆中的粘蛋白还有个重要的任务，就是护送“纳豆激酶”进入肠道发挥作用。通常乳酸菌、酵母菌，双歧杆菌等都会被胃里的强酸消灭掉。 纳豆菌是一种强势的嗜氧菌，对多种细菌都有抑制作用，在肠道中可以抑制有害菌，调节人体的免疫力。纳豆菌在环境保护方面也有广泛的应用，比如日本的河水会中放置纳豆菌做的混凝土块，可以净化河水，将这种混凝土块放入鱼缸，一年都不用换水，让人觉得不可思议。 因为日本人对纳豆的喜爱，日本的学者们对纳豆的研究也很深入。1918年，北海道帝国大学農科大学应用菌学教室教授半澤洵，成功分离出纯粹的纳豆菌，同时发表了《纳豆制造法》。继而生产出质量稳定，安全卫生的纳豆，相比传统制造方法，纳豆的品质有了质的飞跃。 “纳豆激酶”的发现更让纳豆风靡了世界。 1982年，日本富崎医科大学的须见洋行教授在研究溶解血栓的药物时，实验了日常270多种食品，偶然发现了纳豆惊人的溶解血栓能力，他将脑血栓患者常服用的溶血栓药物放在定量的人造血栓上，结果耗费一个晚上的时间才能完全溶解，而以同样方法换上一粒新鲜纳豆则只需3小时便可完成。这一发现引起了世界瞩目，在日本更引发了纳豆狂潮，日本政府提倡全民食用纳豆，使得日本国民身体素质得到极大的提高，心脑血管疾病人口比例全世界最低，节约了大量的医疗费用。 因为“纳豆激酶” 的显著功效，“纳豆激酶”胶囊一度热销。但因为一些公司的夸大宣传和假冒产品毁坏了纳豆的声誉。不了解的人一听纳豆，首先就说：“电视都曝光了，纳豆是骗人的”。正所谓“好事不出门，坏事传千里”。 日本的纳豆激酶胶囊，是一种治疗的药物，必须在医生的指导下服用。普通人作为保健，吃新鲜纳豆是很安全的，每天只要吃50g，就能起到很好的保健作用。 拉丝纳豆的制作要求非常高。因为纳豆菌发酵时要“呼吸”，要接触空气，制作的器具，环境稍有污染，就会导致发酵失败，粘丝很少或全无粘丝。大豆中的坏豆也会影响纳豆发酵，必须仔细的筛选出来，是非常花时间的一道工序。制作纳豆的原料只有黄豆和纳豆菌，不用添加任何添加剂。在今天食品安全问题频发的社会，从安全角度来说纳豆真的是一种纯“绿色天然”的健康食品。 听了我的介绍，希望更多的朋友能认识纳豆，从而喜欢纳豆，让纳豆也为我们中国人带来健康和长寿！ |
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