汤鲜味美爽口弹牙的鲜肉小馄饨

无论是大江南北，长城内外，西部边陲还是东部沿海，馄饨都是大家最喜爱的食物之一，各地的馄饨不但形式千差万别，就连名称也各不相同，华北江南一带，名称就叫馄饨，入川之后名字变成抄手，大约是因为巴蜀一带的馄饨就像一个人把双手抄在袖子里。比较别出心裁的是广东人的叫法：云吞。“云吞”和“馄饨”两个词发音相似，好像根本没有必要另外创造一个。原来这里还有一段非常有意思的典故，馄饨源于北方，所以广东一带相当长的时间内就是沿用“馄饨”这个叫法，到了清末，广东“四大名状”之一的何淡如写了一副非常有名的对联：

有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞！

为了追求对仗工整，把馄饨写作谐音“云吞”，以“云”对“月”，以“吞”对“饮”。何大状是同治元年（1862年）的广东举人，风流倜傥，风趣幽默，这对联流行开之后，馄饨的名字也渐渐被“云吞”代替。

（广东四大名状分别是陈梦吉、何淡如、刘华东，当然还有电影《九品芝麻官》里被整得很惨的方唐镜。）

西方人对馄饨的认识全是来自当地的中国餐馆，确切地说就是广东餐馆，所以欧美电视大厨弄出来的所谓“馄饨”无一例外地就是模仿广东云吞的做法，而且还经常有些令人瞠目结舌的“创新”，比如把整只虾去头去壳留尾巴，然后用馄饨皮把虾肉一裹，虾的尾巴还戳在外边，扔进油锅一炸，然后就堂而皇之地以馄饨自居了。其实如果他们再用心一点就知道，中国多数地方馄饨的包法其实更接近于意大利人的面食Tortellini，学会Tortellini再学中国馄饨便是手到擒来的事情。

江南一带的馄饨大致分为两类：大馄饨和小馄饨，大馄饨吃的是馅料，而且每一客分量比较大，足以顶上一顿饭，小馄饨则完全不同，馄饨皮和馄饨汤才是品尝的重点，分量普遍较小，只能作为垫饥的点心。市场上销售的馄饨皮，又干又硬，而且特别厚，包大馄饨还凑合，制作小馄饨就勉为其难了，而且不少馄饨皮采用碱水制成，风味跟清爽滑嫩的小馄饨完全不配。所以今天我们就从面粉开始，自制馄饨皮，做上一碗汤鲜味美的小馄饨。

鲜肉小馄饨所需的食材清单如下：

馄饨皮：

1）高筋面粉：250克

2）水：98克

馄饨馅：

3）猪肉糜：250克

4）生抽酱油：25克

5）麻油：5克

6）盐：1克

7）白胡椒粉：适量（<1克)

8）料酒：5克

9）水：45克

10）生姜：8克

馄饨汤：

11）高汤：适量

12）盐：适量

13）白胡椒粉：适量

14）炼制的鸡油和猪油：适量

15）蛋皮丝：适量

16）紫菜：适量

17）切碎的小葱：适量

第一步，先来说说馄饨馅的制作。把250克猪肉糜放在一个大碗里面，倒入25克生抽酱油、5克麻油、5克料酒，混合均匀。

加入8克切碎或者磨碎的生姜，

再加入适量（<1克）白胡椒粉，混合均匀。

为了使小馄饨的馅料紧实有嚼头，必须把肉糜充分搅拌上劲。纯肉糜很难直接搅拌，必须加上少许水，增加其粘性，分3－4次把45克水缓缓加入肉糜，边加水，边快速顺着同一方向搅拌。馅料上劲的标识就是搅拌的时候阻力越来越大，而且能够明显地观察到其中纤维排列的方向。搅拌的时候务必有耐心，因为馄饨馅料的口感就取决于这个过程：搅拌充分到位，馅料吃到嘴里就会感觉非常有弹性，搅拌不到位，馄饨馅入口松散，风味就少了许多。

把制作好的馄饨馅蒙上保鲜膜放在冰箱里冷藏备用。

第二步是制作馄饨皮。虽然从理论上说，直接用手擀皮也是可能的，不过费时费力，而且厚度很难控制，最方便的办法还是使用面条机。把250克高筋面粉放在一个大碗里面，缓缓加入98克水，边加水边快速搅拌成面穗。

把面穗倒在面点案板上，用手捏成一个面团，就像下面照片里这样。因为水的比例比较低，所以面团感觉很干很硬，所以揉起来非常困难，此时不必强行用力揉，直接把面团裹上保鲜膜放在一边松弛10分钟。利用这段时间我们把面条机架起来，面条机不但是制作面条的好帮手，它本身还是和面的好工具，再硬再难揉的面团在面条机那里都不在话下。

把松弛好的面团用刀一切为二，一块面团用保鲜膜包起来继续松弛，另外一个面团用手捏捏薄，把面条机调整到最厚一档，然后把面团用面条机压成面皮，压好的面皮对折之后再次通过面条机。不断重复这个过程，面皮很快就变得光滑均匀。

反复折叠是效率最高的和面办法，老公说，中国古代炼钢就是用类似的办法，把粗制的钢坯加热后反复折叠锻打，让其中的杂质均匀分布，每折叠一次就成为一“炼”，“百炼成钢”说的就是这个道理。其实“百练”也只是一个大约数字，基本上折叠锻打二三十次钢坯就已经变成非常优质的钢材了。用面条机“和”好的面皮是这个样子：均匀、光滑、细致。把这张面皮包上保鲜膜放在一边松弛一下，另外一个面团用同样的办法压成这样的面皮。

面点的成形过程非常讲究松弛处理，面团面皮经过一些变形处理之后，内部已经积聚了很大的应力，如果这个时候继续强行用力，就会让内部的面筋组织断裂。所以在这里我们分成两个面团，面条机处理一个面团的时候，另外一个面团正好进行松弛处理，交互进行这个过程，就可以很容易把面团压成薄如蝉翼的面皮。反之如果始终盯着一张面皮，压制到最后阶段的时候面皮就可能断裂。

不断减小面条机的厚度设置，直至把面皮压到最薄，不同品牌的面条机的厚度设置不同，我们这里用的型号最厚是0档，最薄是9档，压制面皮的时候要逐档降低厚度。中间如果发现面皮有些粘，就要适时在两面抹上一层面粉，如果感觉面皮太长，可以用刀把它一切为二，分别压制。

标准的家用面条机压出来的面皮的宽度大约是14厘米，大约是两张小馄饨皮的宽度。这里我们首先把面皮两面扑上一层面粉防粘，然后用滚刀或者普通菜刀切成7厘宽14厘米长的面皮，

然后把这些面皮叠起来，在中间位置切一刀，小馄饨的面皮就做好了。

这样又薄又软，光滑清爽的面皮正是制作小馄饨的最佳素材。

第三步是包小馄饨。小馄饨的包法有很多种，最常见的办法就是把肉馅放在面皮中央，然后用掌心或者虎口一捏，几乎所有的店家都这样做，因为这种方法最为快捷省时，适合商业经营。家庭制作就有不小的难度，这轻轻一捏其实蕴含了多年的训练和经验：捏得太紧，馄饨皮变成一坨，口感生硬，捏得力道不够，馄饨下锅后就会散开。这里我们介绍一种更加容易把握的方法：

首先在馄饨皮中央放上一团肉馅，

把馄饨皮的四个角沿着两个对角线折起来，

用双手的四个手指的第一、第二指节用力将面皮收口的地方压紧，

最后用四只手指捏一下中间部分，把馅料部分彻底封闭起来。

包好的馄饨就是这个样子，四个角的面皮看上去是张开的，实际靠近馅料的部分已经被手指压紧，下锅之后绝对不会散开，馅料部分也不会进水，而且馄饨皮最厚的地方也不过两层，口感爽滑轻盈。

煮馄饨的过程相对就简单了。找一个比较深的锅子，加入足够的水，大火烧开之后，把馄饨丢进锅里（注意一锅不要煮得太多，以覆盖锅底一层为限），然后用木铲轻轻推动锅里的水，让它带着馄饨缓缓转动，这样它们就不会粘在一起。大火煮上3分30秒，中间如果水沸腾得比较厉害，就倒入一大杯冷水，让水面平静下来，免得把馄饨皮煮破。

煮馄饨之前把馄饨碗先准备好，在碗底放入蛋皮丝、紫菜、盐、胡椒粉、切碎的小葱、一小团炼制的鸡油或者猪油，然后倒入煮开的高汤或者煮馄饨的水，把煮好的小馄饨捞进去，一碗汤鲜味美爽口弹牙的鲜肉小馄饨就做好了。