关于那一碗羊汤的未来

记者  裘潇

天寒地冻的时节，苏州城内越来越多人开始想念一个叫藏书的地名和一碗羊汤的温度。不大的店面里，几张随意摆放的八仙桌、方凳，翻腾着热气的木桶，热情招呼的店家夫妻，进出觅食的吃客，都是冬日里最温暖的记忆。

苏州人历来喜欢清淡，所以才最留恋这一碗白汤的温存。不腥不腻、汤色乳白、肉酥而不烂、口感鲜嫩，这一锅美味鲜香的汤，就这样流传几百年，一直火到现在。不过，我们这次不说藏书羊肉的美味，而是来说说另一件事儿。

今年秋风又起的时候，一位资深吃客也是苏州餐饮界大佬，藏书羊肉的拥趸，出于好奇也出于职业本能，对藏书羊肉做了一番调查。所谓的调查并没有多正式，只是和无数大大小小的羊肉店唠嗑，内容是关于他们的生存现状和产业发展。问题就这么来了，现有羊肉菜品的单调、商家的诚信度、市场的规范化这些因素，都直指一个最终的问题：藏书羊肉到底还能走多远？

 

关于现在

一只木桶快速致富

要说清楚这个问题，还得从藏书羊肉的前世今生说起。

自古，藏书羊肉的独门秘笈就是那一碗被奉为美味的汤。在藏书，几乎家家户户都有个百年大木桶，上好的羊肉蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出的肉不硬也不烂，只放盐不放其它任何调料，就是一碗热气腾腾的羊汤。这种纯自然的烧法，深受人们喜爱，后来藏书人就渐渐进城开起了羊肉店。

一只木桶几张桌子，这是最为常见的藏书羊肉店模式，也是藏书羊肉堂吃店最早的雏形，当地人将之称为“羊作”。他们大多是夫妻老婆店，因为小规模经营，很快，遍布苏城的大街小巷。这里，有一组数据能说明藏书羊肉产业规模的快速增长。据不完全统计，2012年仅开设在苏州城内的大小羊肉店就达600多家，包括江苏、上海、浙江等邻近城市在内，有藏书羊肉店共1600多家，从业人员达7000人左右。

每逢秋冬之交，这些羊肉店便陆续登场，店堂一般沿街而设，不讲排场，锅灶立于店面，香气散至街坊，吸引众多食客。特别在藏书羊肉美食街上，30多家羊肉餐饮企业人满为患，江浙沪一带的食客集体闻香而动，慕名而来，经常出现“排长队吃羊肉”的奇观。“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语，至今享有盛誉。

所以，虽说这是门歇半年干半年的生计，但短短几个月，还是让店家赚个盆满钵满。在当地，藏书羊肉也已然成为百姓致富的主渠道。

　　　

关于品牌

从散兵游勇到正规军

闯出名声，打响品牌后的“藏书羊肉”迅速成为了香饽饽。但在带来巨大收益的同时，也直接导致了市场的混乱，只要卖羊肉的，就号称自己是藏书羊肉。据说，其中就曾有家羊肉店眼红藏书羊肉的生意，竟然在不知道藏书羊肉为何物的情况下，也挂上了“藏书羊肉”的招牌。

面对满街的藏书羊肉店，吃货们多少有些真假难辨，这些夫妻老婆店大多既缺乏规范，也不够卫生。许多人为此甚至发出这样的疑问：到底吃的什么真的不清楚。无奈，吃货们只愿意光顾相熟的店。公司白领严俊就常去三香路阊胥路口的羊肉店，“来这儿的人多，味道也不错，就在这定点了。”但对想要一尝美味的外地食客来说，要找到正宗的藏书羊肉店恐怕还真的有点难。

作为一个由老百姓共同创造的品牌，如何将藏书羊肉做大做强是木渎旅游开发区管委会一直在思索的问题。去年底，苏州藏书农业发展有限公司正式成立，藏书羊肉开始试水品牌连锁化经营。成立后做的第一件事就是整编市场，开设3家品牌直营连锁店，并帮助13家传统羊肉小店完成品牌升级。

主管羊产业的苏州市吴中区木渎旅游开发区管委会主任助理殷建平介绍，16家店全部统一导入“藏书藏味”的品牌形象及理念，统一门面、店堂布置、菜系，同时统一食材配送和经营模式。“一直以来，藏书羊肉的品牌好像随手可得，现在我们要统一行动，将这些市场上的散兵游勇都整编成‘正规军’。”殷建平解释，这样做的目的不仅仅只是为了简单的区分哪个店正宗，哪个店不正宗。

关于安全

从基地到餐桌的追溯可控

说到底，做外部统一其实并不难，难的是统一内里的底子。这里的底子可以是产品、技术、营销、职业操守等等内容。现在市场上冻羊现象渐受关注，也成为一些吃客们的顾虑。首当其冲，羊源的透明化成为首要解决的内容。

年初起，当地就对藏书山羊交易市场进行改造升级，投入一千多万元重新规划和扩建，落成新的标准厂房、自动化屠宰流水线、冷鲜储藏、污水处理等设施。从交易市场到餐桌，每一只配送的羊都有独一无二的二维码“身份证”，一个藏书山羊品质追溯平台。手机一扫，就能显示一张盖有公章的“动物检疫合格证明”，包括屠宰时间、屠宰地点、产地、检疫合格证等各种信息一目了然。

不含县市范围，苏州目前大约有600家羊肉店，藏书农业发展公司配送了近300家。负责人介绍，最高峰时，市场里一天能屠宰1200只羊，平时基本保持在300只左右，小部分会冷藏用来开发深加工产品。

不过，对于藏书山羊品质追溯平台，也有人提出异议，认为缺乏源头挖掘，没有养殖户到交易市场的部分，并没有从源头上把控食品安全。负责人解释，明年他们就打算做养殖户这块的追溯平台。

而在殷建平看来，真正要把控安全问题还是要建立羊源基地，由基地直供，从羊的配种到饲养，所有的过程都要进行监管，确保羊在健康状态下生长。同时，定点、定车运输，进市场屠宰、交易前务必进行防病防疫的检测，这样的羊源才能做到从基地到餐桌都是安全可控的。“我们现在要做到质量安全是控制出来的，如何控制，这些都是将来我们要做的。”

 

关于未来

发人深省且值得期待

面对小型藏书羊肉店存在的问题，殷建平也毫不讳言，他坦言，目前启动的连锁店就是为了发现问题，再解决问题。目前个别小型羊肉店还存在诚信度的问题，对此，他也想好了对策。“比如计量秤也要统一配置，另外，隔几天就相互之间换秤，防止作弊。”

相较这些小店，当地的大型羊肉店明显要好很多，尤其在传统的传承与创新的发扬上都保持较好。由傅晓明祖辈五代人精心经营的百年老店老庆泰大酒店，就对品牌形象和企业诚信度非常看重。作为第五代传人，傅晓明自言责任与压力重大，责无旁贷要将这块金字招牌好好地传承下去。20多年来，老庆泰一直敢于创新，包括菜肴、经营模式、服务理念等等。

傅晓明回忆，当年从父辈手中接下老庆泰时，羊肉的品种非常单调，只有羊汤、羊糕、羊杂烩，有很多好东西都没有做出来。而现在的老庆泰，除了这三种主打以外，创新了不少菜式，有吸收苏帮菜做法的羊肉小霸王，是羊肉与大闸蟹的粗菜细做；还有羊蹄、烤羊腱、手撕羊排、羊肉水饺等。在经营上，老庆泰也人性化地推出套餐式菜单，既给足了优惠又让客人吃到丰富的特色菜，颇受欢迎。可以说，老庆泰一直在做一些符合现代人消费意识的内容。因为，在傅晓明看来，做好自己就是最好的引领。

在今年第九届藏书羊肉文化旅游节上，一部滑稽情景剧《羊肉飘香藏书情》感动了淳朴与勤劳的藏书人，剧中同时也提出了一系列亟待解决的问题，发人深省。藏书羊肉要如何突破季节性问题？如何构筑食品安全模式？如何走向全国？

殷建平参与了这部剧的策划、构思与创作，他不无动情地说，这部情景剧也算是藏书羊肉发展百年来留下的一个文化符号，希望后人在提起藏书羊肉的时候还能有文化的留存与记忆。而接下来，剧中提出的一系列问题都是藏书人将要去做的事。包括研发四季可吃的羊肉菜品，解决淡季经营难题；选好直供羊源基地，从源头上确保质量、控制物价；突破羊肉深加工问题，来扩大礼盒销售的范围等。至于如何让藏书羊肉走向全国，那还要思考如何让藏书羊肉适应全国各地人的口味。

所以，关于藏书羊肉的未来，经营者们有信心有责任，管理者们有投入有思考，相信未来应该值得期待。