摘要:
葡萄酒是“大自然的产物”,我们除了会饮用葡萄酒之外,有条件的朋友也可以在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒。那会让你在饮用葡萄酒时更有成就感!
在上篇中,我们已经详细地介绍了自己动手酿造葡萄酒前的具体准备工作,包括选购葡萄、清洗葡萄、除梗风干、清洗容器、破皮加糖这5大项,接下来葡萄就可以直接放置在已经清洗干净的、用于发酵的容器中进行发酵葡萄酒了。当然,这中间的步骤相比之前的准备工作会更复杂,而且也要更仔细,不然会影响酿出葡萄酒的品质和口感。
前期准备工作完成后,我们将葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入陶瓷罐或玻璃瓶中进行发酵。在葡萄汁发酵过程中,可以通过添加一些干酵母来提高发酵质量。一般干酵母的添加量为1公斤葡萄添加1克干酵母。在发酵过程中,陶瓷罐或玻璃瓶内会产生大量的二氧化碳,这时容器内的葡萄液面就会被抬高。为防止酒液溢出发酵罐,所以在倒入葡萄原料时,水平高度以占整个发酵罐的3/4最为适宜。
葡萄发酵时所产生的巨大热量,会促使陶瓷罐或玻璃瓶中的温度上升。这时,葡萄汁的发酵温度对最终酿出的葡萄酒起着重要作用,所以一定要注意控制发酵时的温度。如果酿酒设备齐全的话,可以测试发酵时葡萄汁的温度。测量温度时,要以皮渣帽底部葡萄汁的温度为准,一般情况下发酵阶段温度要控制在15℃-30℃之间。
压帽在葡萄酒的酿造过程中占有很重要的地位。自酿葡萄酒时,我们通过压帽的方式来促使皮渣同葡萄汁充分接触,将葡萄中的色素和风味物质充分溶解出来,同时还可以防止细菌的产生。在压帽时,我们可以用不锈钢勺来进行搅拌,将底部的葡萄汁浇灌到皮帽渣顶部。注意压帽所使用的不锈钢勺,一定也要像清洗容器那样进行高温消毒,或者用高度白酒冲洗,以防止酿造的葡萄酒会感染到其他的霉菌。
当发酵完成后,我们就可以开启陶瓷罐或玻璃瓶了,这时如果发现葡萄皮已经变成白色,就可以将葡萄皮渣与酒液进行分离。过滤酒液时,最简单实用的方法是用两层医用纱布将葡萄皮、葡萄籽及其他杂质滤除。当然,也可以采用相对专业的方法即虹吸法,来进行酒液与杂质的分离。采用虹吸法的好处是一方面可以快速地抽出清澈的酒液,另一方面也可以防止酒液过多地接触空气,不会过多地发生氧化。
经过15-30天后,葡萄酒的二次乳酸发酵就顺利完成了。此时也有一次换桶过程,目的是将葡萄酒液中的杂质过滤干净,随之葡萄酒即可进入陈酿阶段。经过一段长时间的陈酿后,原葡萄酒中的杂醇类物质基本被分解。在陈酿过程中,一定要保持低温(8℃-10℃)、避光,并且不要随意搬动或晃动葡萄酒。还需特别注意的是,在进行陈酿之前,一定要确定葡萄汁发酵已经全部完成,否则会发生爆瓶现象。 |
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