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摘要: 冰酒是在气温-8℃以下，采用在葡萄树上自然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型葡萄酒。本文将系统的介绍下葡萄酿造冰酒的工艺，包括采摘、榨汁、低温发酵、澄清、橡木桶陈酿等过程。
冰酒起源与发展： 在中国，听到“冰酒”这个词的时间并不很长，但冰酒的历史已经有大约200年了。冰葡萄酒有着悠久的历史。它的酿造是于200多年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。冰葡萄酒的出现最早可追溯到1794年冬季德国弗兰克尼（Franconia）地区，这年冬季，德国弗兰克尼的葡萄园突然遭受来袭的霜害，为了降低损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统方法发酵酿酒，结果是酸甜比例平衡，风味、口感奇佳，甘如蜂蜜般的美酒。为了纪念这这个伟大的发现，他们把这种葡萄酒叫冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。 冰葡萄酒品种主要有白冰葡萄酒和红冰葡萄酒。其中，白冰葡萄酒素有“黄金液体”之称，颜色呈透明金黄色；红冰葡萄酒呈深宝石红色，入口圆润、甘甜、清新的感觉，口感饱满，沁人心脾的果香，回味悠长。最佳的饮用温度为4-8℃。 冰葡萄酒的产地主要分布在德国（品种：雷司令）、加拿大（品种：威代尔、雷司令）、法国勃艮第北部产区和中国辽宁桓仁产区。由张裕与加拿大冰酒出口量最大的公司联手打造的张裕黄金冰谷冰酒酒庄就坐落有着“东方安大略省”之称的桓仁县桓龙湖畔，这里被称为“黄金冰谷”，是著名的冰酒产地。 并不是所有的葡萄品种都能够耐受严寒，并用于酿造冰葡萄酒。用于酿造冰葡萄酒的品种，必须具备霜冻后，葡萄果梗干枯、果粒干缩的情况下果粒不易脱落。目前酿造冰葡萄酒的品种主要有：威代尔、雷司令，以及琼瑶浆、霞多丽、美乐、施埃博、米勒、奥特加、穆思卡得、白品乐、灰比诺、长相思等，其中应用最广泛的是威代尔、雷司令。 冰葡萄酒的生产工艺： 1,工艺流程
①冰葡萄采摘： 冰葡萄采摘的温度对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄最理想的采摘温度为-8～-13℃，在这个温度区间采摘葡萄，可以获得最理想的糖度和风味。当气温降到-8摄氏度以下，并持续稳定12小时后，可以进行人工采收，在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。采摘时要将生青、病腐果挑出，否则会影响冰葡萄酒的质量。 ②压榨: 在压榨过程中，外界环境温度必须保持在-8℃以下，整个过程要在2h以内完成。取汁后应当及时使用帝伯仕测量工具进行品质分析、检验，检验指标包括含糖度、总酸等项目。压榨出来的葡萄汁浓度含有很高的糖、酸和各种风味物质。浓缩葡萄汁含糖量在330g/L以上（以葡萄糖计），含酸8-12g/L（以酒石酸计）。压出汁中同时添加帝伯仕食品级焦亚硫酸钾，一般为二氧化硫40-60mg/L。为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量达到45%以上，出汁率在5%以上，第二次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到35%以上，出汁率在10%以上。 ③冰葡萄汁澄清： 冰葡萄汁澄清主要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。 酶处理主要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分解，从而达到澄清目的。硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术，它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜（孔径为0.22一0.45微米），在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离，膜分离技术可以有效的提高果汁澄清度，对果汁主要营养、香气、色泽影响较少，而且可以高效地除去果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。 ④发酵： 为了获得较高的甜度和丰富的香气，冰葡萄酒发酵必须在保糖、低温条件下进行。将压榨后的浓缩葡萄汁升温至10℃左右，添加帝伯仕果胶酶澄清。取得清汁后，，葡萄汁要尽快（12小时内）转入发酵罐中，加入耐糖、耐酒精、耐低温的帝伯仕进口酵母进行发酵。适合酿造冰酒的酵母有ST、EC1118、R-HST、KD、K1等等。冰葡萄酒的发酵温度一般控制在10-13℃，缓慢发酵数周。当酒精度达到9％-14％（体积分数）时，添加二氧化硫调整游离二氧化硫至40-50mg/L，终止发酵，同时将温度降到5℃以下。 [备注：终止发酵的方法很多，包括低温、添加二氧化硫和除菌过滤等方式，低温和除菌过滤由于没有更多的影响冰酒的风味，总体效果要优于添加二氧化硫的方法。] ⑤后处理及装瓶 发酵结束后的冰葡萄酒，温度控制在5℃以下，用皂土澄清、硅藻土过滤和膜过滤。陈酿型冰葡萄酒要进行橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在5-10℃，橡木桶陈酿时间一般为数月，通过定期品尝决定出桶时间。冰葡萄酒装瓶前需要经过冷冻处理，除菌过滤，无菌罐装，最后成品。 |
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