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冰葡萄酒是葡萄成熟后，推迟葡萄采收时间，让葡萄在自然条件下经过风吹霜打使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后在自然条件下冰冻，并积累糖分和营养物质。11月底或12月初。气温达到—8℃以下时，葡萄中的水分全部凝结成冰，开始采摘已经冰冻的葡萄，并在此低温条件下。轻力压榨，获得更加浓缩的果汁，再运用特殊工艺酿制成甜型葡萄酒。
冰葡萄酒的历史约有200年，最早生产冰葡萄酒的时间是1794年冬季，那年德国弗兰克地区，突然遭到一场大雪，仍然挂在葡萄树上的葡萄，来不及采收，酿酒师尝试把它压榨取汁酿酒，居然酿出了风味独特的甜葡萄酒。人们把这种酒称之为冰葡萄酒。德国酿造冰葡萄酒最好的葡萄品种为雷司令其含糖量高，酸度也较高，糖酸比较平衡，具有非常细致的香气和口味。 葡萄的种类有：雷司令(Riesling)威代尔(Vida1)霞多丽(Chardonnay)白品乐(Pinot Blance)贵人香(I—talian Riesling)米勒(Muller Thurgau)琼瑶浆(Gewurztraminer)。
冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘——压榨取汁——澄清处理——发酵——终止发酵——陈酿贮藏——杀菌处理——灌装储存。
1 冰葡萄酒的采摘 冰葡萄的采收日期必须在11月15 Et之后。冰葡萄的采收温度必须保证在一8℃ 以下．最理想的采摘温度为一1O～一13℃ 。冰葡萄采摘分选时间必须在夜间进行，次日日出前结束。冰葡萄采摘分选时工人需要戴上橡胶手套，小心仔细采摘在葡萄树枝上已经自然冰冻的葡萄。葡萄采收前，必须以书面形式(用指定表格)证明以下内容：每批葡萄采收时的温度，每批葡萄的种植面积和产量，葡萄的白利糖度、总酸、采收日期和具体时间。确保采摘的冰葡萄葡萄汁白利糖度在35度以上。葡萄采收后。除梗破碎前要对葡萄进行分选．剔除烂果、异物等。分选过程应尽快进行，以保证葡萄在冰冻条件下榨汁。 2 压榨取汁 在压榨过程中，外界温度必须保持在一8℃ 以下。同一品种葡萄集中处理．避 免品种混杂。破碎过程中，避免压碎葡萄籽。榨汁机应尽快装足葡萄果浆，以避免葡萄汁与皮渣接触时间过长，榨汁机下部的集汁槽内的葡萄汁应尽快泵入澄清罐，以免被氧化。 3 澄清处理 压榨后的葡萄汁人罐后将葡萄汁升温，罐内温度控制在8～12℃。加入30~40 mg／L的果胶酶澄清。 4 发酵 葡萄汁装罐后，立即进行回温处理，控制葡萄汁温度为lO℃ 。 5 终止发酵 葡萄汁发酵到比重降至1．055～1．070 g／cm (温度20℃)，残糖含量达到 125 g／L时，按150 g／L量添加二氧化硫进行终止发酵。将终止发酵后的冰葡萄酒进行全项理化指标检测，并调整游离二氧化硫含量至30~40 mg／L。将同品种、同质量的酒合并，打人另一罐且尽可能保持酒满罐存放，不满罐酒做好充氮气防氧化工作。关闭发酵罐盖、旁通管阀门，立即降温至0℃ ， 以确保终止发酵。 6 陈酿贮藏 陈酿、贮藏温度不超过4℃ ．特别避免急速而频繁的温度改变而影响酒的 品质。陈酿、贮藏过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射陈酿罐；避免震动；避免酒窖内外有异味物质污染酒窖内空气。陈酿、贮藏期间定期对冰葡萄酒的品质进行抽样检验。新酒每星期抽检1次，酒龄达到3个月以上的每个月抽检1次。建立贮酒桶卡片，注明时间、酒的成分、选用的葡萄品种、换桶及添桶等工艺操作状况，并将卡片收集，整理统计，保管，把统计的信息输入电脑保存。发酵原酒经180 d的低温陈酿后。用皂土、明胶下胶澄清。调整游离SO2至l2O～160 mg／L，然后经冷冻、过滤、除菌。 7 杀菌处理 杀菌处理：将冰葡萄酒原酒运用先进的膜过滤技术，去除冰葡萄酒原酒中的杂菌并有效 分离冰酒中的浑浊物质，使其净化。运用板式热交换器，将温度控制在85℃左右，对冰葡萄酒进行杀菌．杀菌后采用瞬间冷却．将酒温降至室温(20℃左右)，进行无菌灌装。 8 罐装储存 冰酒罐装材料采用375 mL有色玻璃瓶，天然橡木塞。灌装采用无菌灌装，灌 装后，酒瓶应卧放使软木塞浸入酒中．以免木塞干燥使酒液挥发。瓶装冰酒贮存的温度控制在l0℃ ，酒窖的湿度在70％左右。冰葡萄酒在瓶中的贮存期至少是180 d。
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