冰酒以其独特的风味以及稀少的产量成为人们口中的“少数派”。然而，你知道它是如何诞生的吗？你又知道它为何会那么甜蜜吗？本文带您一起发现冰酒的背后的故事。
冰酒是一种风味独特的甜酒。顾名思义，冰酒就是采用冰葡萄酿造的葡萄酒，而这些冰葡萄是通过推迟葡萄采摘时间至葡萄在自然条件下冰冻而获得的。通过冰冻，葡萄的含糖量会明显上升，与此同时，葡萄的整体风味也会变得更加凝练。尽管冰酒在1961年才被官方正式认可，但是其威名却早已存在于人们心中。由于压榨冰冻的葡萄所获的葡萄汁很少，因此冰酒的产量极低，却还需耗费大量的人力物力，也由于诸如此类的种种问题，冰酒成为了人们口中的“少数派”。不过，由于冰酒拥有非常独特的风味，因此还是值得的。 一、冰酒的诞生传说 大约在200年前，德国的文献里就出现了Eiswein（冰酒）一词，而对于其诞生的传说，目前流行两个不同的版本。一说德国曾今有一位酿酒师，在葡萄收获期时因事外出，待到他回来时，葡萄树所有的葡萄都已挂上厚厚的冰层。为了弥补损失，他就将这些冰葡萄收获，然后象往常一样进行压榨发酵。于是，世界上第一款冰酒就诞生了。可以设象，当这位酿酒师品尝到这些美妙的冰酒时，是何等的惊讶与欣喜！ 第二个版本是这样说的：一年，德国莱茵河沿岸地区发生了一场大饥荒，葡萄种植农们为了能让可怜的动物们有食物越冬而故意将部分葡萄留在树上。不过，当冬天来临后，树上还是剩余了不少葡萄没有被动物们吃掉，于是一些德国人就抱着试试看的心里尝试着将这些冰冻的葡萄拿来酿酒。然而，他们怎么也想不到，就是这些冰葡萄酿造出来的葡萄酒比他们以前酿造的所有酒要甜蜜馥郁的多。于是，饥荒成就冰酒的故事也流传了下来。 二、冰酒的甜蜜密码 为何用冰葡萄酿造的酒会如此甜美呢？答案就在这冰里找。冰冻令葡萄中的水凝结，在一定程度上提升了葡萄的含糖量，因为在一款冰酒中，其剩余糖分往往高达250克每公升之多。此外，冰冻的另一个好处就是抑制了贵腐菌的生长。尽管贵腐菌也能提升葡萄的含糖量，还能赋予葡萄别样的风味，但却也让葡萄的酸度降低，而自然的冰冻却能做到保持葡萄原有酸度的同时，提升葡萄的含糖量。因此就在这一升一降间，冰酒的甜度和天然酸度达到了完美的平衡。也正是这种平衡的口感和馥郁的风味让冰酒有别于其他葡萄酒略显单一的酸甜感，也因此冰酒即可以作为餐前酒来搭配开胃美食也可以作为餐后酒来搭配各式甜点，当然也能将其与奶酪搭配。 如今，冰酒在世界很多地方都有生产，不管是加拿大还是美国北部，抑或是奥地利，只要拥有一个适合葡萄冰冻的漫长而寒冷的冬季，都能生产出不错的冰酒，只不过打算酿造冰酒的葡萄种植者们需要一个详细而周密的计划而已。而为了生产出高品质的冰酒，葡萄种植者们必须对葡萄的整个生长过程都进行精心的照料：严格的春季修枝虽能够降低葡萄产量却也改善葡萄树和葡萄的生长状况；在传统工艺中的提前采摘也被使用到冰酒的制作过程中，葡萄成熟后将不成熟或不健康的葡萄从葡萄树上摘下来，以便为那些用来酿造冰酒的葡萄提供更多的养分和生长空间；还要派专人巡视葡萄园以防贵腐菌的滋生，因为只有完全健康的葡萄才能酿造出最优质的冰酒；一旦葡萄完全成熟，人们就要摘除部分树叶，并用网将整个葡萄树罩住以防动物的偷食等等。通过这些诸如此类的层层保护，这些冰葡萄被一直保留至来年的一月份，然后进行采摘压榨，最后酿造成甜美的冰酒。 冰酒的迷人魅力令其能提升任何喜庆场合的气氛。不管牵手开胃小菜还是与精美甜点相伴，冰酒这种偶然的产物都能为它们起到画龙点睛的作用，令人回味无穷。 冰酒的生产工艺冰酒的生产工艺非常复杂，大致可以按照如下步骤进行：是选用冰冻葡萄进行采摘、分选后，压榨成为浓缩葡萄汁，进行澄清过滤，控温发酵后成为葡萄原酒，接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺，灌装成为成品冰酒。 采摘分选：延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。 压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。 发酵控制：将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后，按1.5％％-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。 后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。 |
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