|
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的"千叟宴"，内中就有羊肉火锅。 涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的"千叟宴"，内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。涮羊肉"片薄如纸，无一不完整"，使这一美味更加驰名。  冬天吃羊肉火锅无疑是最佳的进补选择。滋补火锅，包括滋补清汤锅、滋补鸳鸯锅、滋补麻辣锅等。对于滋补火锅来说，主要是通过锅底和涮菜来达到滋补的效果。这一系列滋补火锅的锅底主要含有60多种滋补调味料，包括当归、党参、枸杞、桂圆、红枣、白蔻等，含有大量的微量元素，能够补充钙质，增强人体免疫力，滋补养颜，在冬天的时候有很好的热身效果。 一家好的火锅店，所推出的锅底调味料一般是按照季节特点遵照一定比例进行配置，使用的高汤是用牛棒骨和老母鸡熬制而成。滋补清汤锅突出枸杞清香，味道鲜美；滋补鸳鸯锅可以调众味；滋补麻辣锅突出麻辣香味；所用的肥尾羔羊肉质鲜嫩，汤味久涮不淡；精品里脊非常难得，一般来说，一只12公斤的羔羊，只产精品里脊100g，该肉口感松嫩，瘦而不柴。  涮羊肉加热时间短，营养丰富。隆冬之际，当你坐到餐桌旁，品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒坦。涮肉选料十分讲究，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。但很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉，这样容易导致上火。但如果搭配得当，涮羊肉的营养价值更高。  关键提示： 1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉，肥嫩好吃，膻味小；涮肉调料有妙用，白胡椒补肺、黑胡椒暖肠，在清汤里加一点，对体虚泄泻的人很有帮助。 2、在涮肉时，下一些海产品，如海带、海参等，有温补脾肾的功效。 3、加入豆腐，能增添更多的蛋白质。 4、加入少刺或去刺的新鲜鱼片，营养价值更高，也适合脾胃稍嫌虚弱的老人、儿童食用。 5、在涮肉的同时涮一些茼蒿、蒿子秆之类的蔬菜，则可以起到清火降热的功效。 6、盐最好最后放，以免肉质紧缩，不宜炖烂，香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味，请注意用量，以免太咸。 涮羊肉注意事项： 1.器具清洁新鲜为上。传统的铜火锅在停用后，清洗工作要做好，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。同时，火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，注意卫生，严防食物中毒。 2.火力要猛、火候适宜、火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏，容易失去鲜味；若不等烧开烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，又易引起消化道疾病。 3.口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50~60℃的温度，太烫的食物，就会损伤粘膜，导致急性食道炎和急性胃炎。所以，从锅中取出滚烫的食物时，最好先放在小碟晾凉。 另外，羊肉另外一种常见的吃法也不错，那就是爆炒羊肉，虽然从营养的角度看，这种做法次于炖煮，但是口感很好，也很受食客的青睐。 爆法通常以葱爆羊肉为代表。爆是指将牛羊肉放入锅中旺火急炒的一种烹调术。此菜由昔日的“铛炮羊肉”演变而来，做时应选用鲜嫩的羊后腿肉，切成薄片，配上新鲜葱白，旺火炒制。益气补虚、温中暖下，还兼有发汗解毒之功。  |
|
|
