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永和鱼丸 福州人过年过节或在宴席上，总少不了一道菜---鱼丸。福州鱼丸以包心有馅为特色，与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。制作以鱼肉和精粉为原料加工成富有弹性的皮，再包上猪肉馅，挤捏成丸，味道鲜美，清脆爽口。鱼丸有团团圆圆、年年有余之吉祥美意。 老铺地址：东街口塔巷31号（巷内80米） 电话：87502905 87553735 同利肉燕 在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，还得到福州南后街澳门路上的同利肉燕老铺，正所谓“百年同利，中华燕皮”。同利肉燕老铺创始于一八七六年… … 老 铺地址：澳门路3号(林则徐纪念馆对面) 电话：87515631 英德元宵 老铺地址：福州苍霞新城（苍霞街道大门对面） 农历正月十五日，是中国的传统节日元宵节。正月为元月，古人称夜为"宵"，而十五日又是一年中第一个月圆之夜，所以称正月十五为元宵节。又称为"上元节"。按中国民间的传统，在一元复始，大地回春的节日夜晚，天上明月高悬，地上合家团聚，吃元宵其乐融融。 说到元宵，福州城里最老字号的当属耳聋伯元宵。考察这家店的典故，可以追溯到民国，由林桂芳本人创办，至今已百年。由于长期以来邻里习惯叫其耳聋伯，所以店名取为“耳聋伯元宵店”。在60年代，商业局评“耳聋伯元宵”为名牌元宵产品。现由其子林英德继承了耳聋伯元宵丸的特色品牌元宵小吃。 元宵丸，以肉为馅，以米荠为皮。说是肉丸子，也无非不可。但是元宵丸之称是高雅的。原耳聋伯元宵店的元宵丸特色，老师傅概括为：耳聋伯元宵丸一不粘齿，二会“脱核”。 耳聋伯元宵丸一不粘齿 元宵丸以湿米荠为皮，福州话说为“荠”，是以七分糯米，三分粳米，混合水浸后研磨，要求磨细，变成米浆，储于米袋中，压干成为“荠”，又叫“生荠”。先用一些生荠在开水中煮熟叫“熟荠”。这样生熟荠混和研揉，达到不干不软，不粘手，用手捏可成形不裂开。以荠搓成小团，加工师傅用右手的拇指与食指，旋转捏出小袋形（比拇指略大）。而后用小筷夹上肉馅填入袋中，袋口对压再一折，形似小木鱼。元宵丸就包成了。这一工艺关键在于糯米、粳米配搭适当，米荠太软元宵丸一煮就不成丸了。太硬则不爽口。再次，在生熟荠的配搭上要讲究，才能捏出元宵丸的外壳。总之，米细磨，荠揉透，是元宵丸入口不粘齿的条件。说来容易，制作中要靠经验。 耳聋伯元宵丸二会“脱核” 这是说熟的元宵丸入口，外皮与肉馅不粘着，叫“脱核”。这时入口的元宵肉馅汁外溢，味荤带油，肉馅收缩成一团，十分可口。元宵丸的肉馅用后戈肉，去筋剁碎，不用绞肉机绞碎，这也是老师傅的经验之谈。 烧煮元宵丸是最后一道工序。元宵丸成批下锅；汤要开，元宵上浮要渗水，两三次后元宵才熟了，供一批顾客食用，接着再下一锅。元宵要现包现煮，不能久煮。顾客吃元宵，上桌要等待一些时间。元宵丸的汤是淡的，皮是韧而不粘齿，肉馅味道鲜美，顾客品尝元宵一小碗五只，适可而止，余味犹存。 木金肉丸 老铺地址：澳门街（同利肉燕老铺旁） 肉丸，是福州民间传统食品，已有近千年的历史。在各种肉丸中，以南后街澳门路的木金肉丸最有名。 木金肉丸是由姚木金于1921年创办的，以芋头、薯粉、猪肉、芝麻、红糖等为原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸，每粒包有甜咸可口的肉馅，肥而不腻，吃起来香喷喷的。由于木金家住在城内后街澳门路营房里口，地处偏僻，故每日头顶着小甑子沿街叫卖。“木金肉丸真好吃！”那富有韵味的叫卖声，在街头巷尾拉得很长，抑扬顿挫煞是好听，直叫得人心甜神迷，一时人们争相购买，成为榕城一道风景。木金肉丸除了流行于街头巷尾外，还远销香港、台湾及东南亚一带，许多海外游子，几十年后回到福州时，仍然思念此物，叫家人买来。 木金肉丸的生意一直很好，遇上年节顾客得排成长龙。木金肉丸的第三代传人姚祖兴说，人们的口味是最难伺候的，木金肉丸能长盛不衰，就是因为制作精细，选料严格，加上独特的配方，味道自然很好，不过这种纯手工制作太累，每天早上三四点钟，他和老伴就起来忙活，制面料、制馅、包馅、上锅蒸，每道工序不能马虎，加上年龄也大了，所以萌生几年后不做的想法。 现在，在三坊七巷已听不到那韵味悠长的叫卖声了，可能再过几年，木金肉丸也吃不到了，这不能不说是一种遗憾。 |
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