本报记者 利刚
俗话说“冬至大如年”，距离冬至节还有一周时间。作为苏州人冬至节上不可或缺的一样食品，卤菜也即将迎来一年中的销售高峰。然而细心的市民会发现，今年的卤菜市场正变得越来越热闹，除了专门做卤菜的百年老店和连锁店外，不少餐饮店也开出了卤菜窗口，甚至连星级酒店也纷纷开出了自己的卤菜店，一时间卤菜市场硝烟弥漫，“卤菜大战”似乎已经不可避免。在这场大战中，究竟谁会笑到最后，成为最后的赢家？对老百姓而言，这场“卤菜大战”又将给大家的餐桌带来怎样的变化？
■苏城卤菜市场越来越热闹
在十梓街一家单位工作的张小姐最近下班后常喜欢往醋库巷跑，因为附近的南林饭店在后门的巷子里开了一家卤菜店。随便买几样，张小姐的晚餐荤菜和第二天的早点就轻松解决了。而从单位到卤菜店，步行过去只要两三分钟。在张小姐看来，苏州卖卤菜的店很多，但像南林饭店这样的星级酒店开出卤菜店，还是一件新鲜事。
事实上，星级酒店开卤菜店并非只有南林饭店一家，胥城大厦最近也在轨道交通2号线三香广场站的边上开了一家美食坊卤菜店，除了卖卤菜外，也销售其招牌产品奥灶面。而在胥城大厦的对面，另一家星级酒店雅都酒店早在多年前就开出了自己的卤菜店。
除了星级酒店外，一些中小餐馆和连锁快餐也纷纷将目光瞄准了卤菜市场。早在去年，连锁快餐鑫花溪就在新市路上开出了专门销售鹅类卤菜的门店。而在石路美食街，以鹅肉为主打菜肴的嘉禾鹅汤馆，也专门辟出一块地方做起卤菜生意。两家特色卤菜店的共同特点是，既供应本店的客人，也对外销售。
作为卤菜的一种，爊味卤菜的消费主场向来是常熟一带。如今，来自常熟的爊味品牌“华府园味轩”也开始抢滩苏城的卤菜市场，现代化的爊味卤菜加工厂也在吴中区建成投产，准备将爊味卤菜推向市民的餐桌。
“上世纪九十年代，市区的卤菜仍以苏式卤菜为主，比例达到80%，知名的卤菜店也屈指可数”，曾在苏州食品总公司工作的徐隆道一直对卤菜行业关注密切，他告诉记者：“大概从2000年开始，外来卤菜和本地的卤菜品牌逐渐增多，武汉的鸭脖子、四川的夫妻肺片等外来卤菜迅速涌入，苏州的卤菜市场也越来越热闹。现在，苏州的卤菜市场已不是陆稿荐等百年老店一家在唱主角，而是百花齐放，星级酒店开卤菜店就是一个典型的例子。”
■零售下滑被逼多业态发展
对星级酒店而言，卤菜的利润并不高，甚至可以说是薄利，为何还要“跨界”开卤菜店？星级酒店的卤菜店能否被消费者接受和认可？
“受大环境影响，今年中高端餐饮的零售额下滑明显。据统计，和去年同期相比，高端餐饮销售额降幅达到30%—70%，中端餐饮的零售额降幅也达到了10%—20%”，苏州餐饮业商会秘书长钟慎明告诉记者：“星级酒店开卤菜店是商家应对目前餐饮严峻形势的一种尝试，而这些新的业态可以给酒店带来新的经济增长点。当然，星级酒店开卤菜店势必会对现有的卤菜市场带来一定的影响，但另一方面也会促进苏州卤菜市场的发展。”
“酒店开卤菜店，主要还是想打造一个新品牌，增强酒店的抗风险能力，增加酒店的营业额”，书香酒店投资管理集团有限公司市场营销部总监周大同表示：“酒店做卤菜有很多优势，首先是有专业的设备和厨师团队，其次是有专业的销售人员，再次还可以依托酒店的品牌，迅速赢得消费者的青睐。”周大同说，卤菜是一个高风险行业，对卫生要求很高，最好是现做现卖，如果是单纯的门店销售模式，卖不掉就存在变质的危险。但酒店就不存在这个问题，酒店的餐饮和零售可以共同消化这些卤菜，比一般的卤菜店抗风险能力更大。特别是对连锁酒店而言，庞大的销售体系也是一般的卤菜店所不具备的。
对餐馆老板陈晓来说，在自家的餐馆里开一个卤菜窗口的目的更加简单：如今餐饮竞争越来越激烈，开一个卤菜窗口可以丰富餐馆的产品，延长营业时间，增加餐馆的收入。“今年夏天，店里做的糟鹅卖得特别好，很多顾客吃了都觉得味道很好，现在很多客人在店里吃了卤菜后，都会打包带走一些，专门来店里买卤菜的也不少。”陈晓粗略统计了一下，从开出卤菜窗口以来，营业收入至少比以前增加了两成。
■“一窝蜂”式发展有隐忧
“苏州的卤菜店其实已经饱和了，你只要到大街上看看就知道了，哪个菜场周围没有卤菜店？有的地方甚至还有好几个！”苏州餐饮圈一位业内人士表示，苏州很多酒店餐馆都会做卤菜，但多数只是在逢年过节这样的时候做，开店卖卤菜毕竟还是少数，但如果大家都争着开卤菜店，恶性竞争就不可避免。卤菜行业看似门槛低，但要想站住脚，并不是一件容易的事情。当年很多红火一时的卤菜店，如今仍做得好的其实并不多，很多卤菜店甚至一直在走下坡路。而新开的卤菜店越来越多，无疑会给这些原本就在苦苦支撑的卤菜店带来更大的冲击。
有个段子说，犹太人在一个地方开了加油站，生意很好，然后第二个犹太人就来开了餐厅，第三个犹太人就开了超市，这片区域很快就繁华。中国人开了一个加油站生意很好，第二个中国人肯定开第二个加油站，第三个、第四个……餐馆酒店都开卤菜店，是否会导致恶性竞争？
在百年老店大房陆稿荐的负责人看来，卤菜店越开越多对陆稿荐并不会造成多大威胁。大房陆稿荐副总经理张安君告诉记者，虽然这几年卤菜店越开越多，尤其是卤菜连锁店数量猛增，但陆稿荐的生意并没有受到影响，今年肉类卤菜的销售量甚至还有所增加。究其原因，张安君认为这和老苏州人的消费性格有关。“很多老苏州吃来吃去，还是觉得原来的最好。”张安君说：“现在很多卤菜企业都在走连锁的路子，而陆稿荐多年来一直坚持只开一家店，目的就是为了坚持传统，保证卤菜的品质。另一个原因是受产能的限制，现在的工厂产能即便只供应观前一个门店，已经显得有些吃力，更不要说开连锁店了。”张安君给记者提供了一个数据，去年冬至夜，观前街门店一天的营业额就突破了30万，卖掉了五六吨的卤菜，数量相当惊人。
“别看卤菜店越来越多，但苏州的卤菜需求量在近10年的时间内一直都在上升。”徐隆道说：“一方面这是因为苏州的人口一直在增加，另一方面是因为老百姓的生活水平比以前提高了。以前老百姓只有在逢年过节时才会去买一点卤菜，如今隔三差五就会买，需求量自然也就增加了。”不过徐隆道也表示，卤菜也是一个高度竞争的行业，除了产品质量必须过硬外，还要在原有的基础上融合创新，不断推出新产品，只有这样，才能成为最后的赢家。
■餐桌上的卤菜悄悄在改变
卤菜店越来越多，除了给消费者购买卤菜提供了更多选择外，也悄然改变了苏州老百姓的卤菜口味喜好。调查中记者发现，伴随着卤菜市场的品种多样化，过去偏甜的苏式卤菜一统天下的局面已经改变，偏辣、偏咸的卤菜比重开始增加，各种“重口味”的卤菜受到越来越多的消费者的青睐。
“以前店里卖的基本上都是偏甜的苏式卤菜，但为了满足消费者的需求，现在也推出了一些麻辣口味的产品，如麻辣鸡和麻辣牛肚等产品”，陆稿荐的门店经理告诉记者：“这些麻辣口味的卤菜和其他卤菜一样，销量都不错。”在盛山珍、胥城美食坊等卤菜店记者看到，一些辣味卤菜也相当受消费者欢迎。
“苏州人的口味喜好其实也在慢慢变化，其中最明显的一个变化是越来越能吃辣，各种川菜和辣味卤菜越来越受欢迎就是一个有力的证明”，徐隆道说：“苏州人卤菜口味的改变原因有很多，其中一个重要原因是外来人口的大量涌入，目前新苏州人的比例已经超过了一半，而这些新苏州人中有相当一部分都喜欢吃辣；另外，受川菜等外来菜系的影响，苏州人对辣味的耐受度也在增强，能吃辣喜欢吃辣的人群比例也在增加。”
