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粤式回锅肉
提起回锅肉，大家第一时间想到的肯定是川式回锅肉，确实
回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，一直被认为是川菜之首，川
菜之化身，川菜考级亦经常用回锅肉作为首选菜肴。提到回锅肉想
到川菜是必然的事。
不过回锅肉并不是只有川式的，在很多地方都有各自不同做
法的回锅肉，前段时间看丫丫219介绍过贵州做法的回锅肉。回锅
肉在广东同样是大受欢迎滴，所以亦有粤式做法的回锅肉。
同是南方菜系，粤菜和川菜颇多共同之处，很多菜式一早已
是互相借鉴交融，唯各自侧重点不同，粤菜更注重“作料”，而川菜更
注重“佐料”。川式回锅肉一定要用到郫县豆瓣酱，色泽红润、咸鲜浓香，
口味重辣；粤式回锅肉则一般省略了豆瓣酱，佐料更简单一些，一
般只用到大蒜、鲜辣椒、生抽、糖、白酒，有时会加南方口味的辣
椒酱，微辣，略偏甜味，肉嫩汁浓，凭其清淡微辣的口味迎合广东
人的饮食习惯。
这道粤式回锅肉，我可以肯定地说，它并不是正宗的做法，更
多体现的是我个人的偏好和口味。这道菜我做了多年，经常做成便
当带去上班，是非常受到同事欢迎的一道菜。起先我只是用大蒜、
青蒜、鲜辣椒、生抽、糖、白酒来烹煮，已经觉得很好味，后来发
现加入李锦记桂林风味辣椒酱，它的复合味鲜美诱人，并具有浓郁
豆酱及芝麻油香味，使得滋味更上一层楼，便一直保留了这个调味
料组合。
除了调味料的不同，在烹饪手法和流程上也与传统略有不同。
比如肉我只煮6 ~ 7成熟，外熟里生，我个人认为这样能更好的保留
肉的鲜香和爽滑的口感。先爆香佐料再放回锅肉片炒而不是先煸炒
肉片再放佐料，都是不按牌理出牌之举，不过也由此产生了独特的
风味，使得这道菜微辣鲜香，肉嫩汁浓，非常惹味下饭。李锦记的
辣椒酱不太辣，更适合喜欢辣味，但又不太能吃辣的如我一般的吃
辣“伪军”一族。
 
微辣鲜香，肉嫩汁浓，非常惹味
【粤式回锅肉】烹饪要点:
1.煮肉：将肉切成 4厘米宽的条，洗净。
烧开半锅水，将五花肉放入锅中，加盖小火煮 5分
钟，捞出，用冷水冲干净同时降温。这样处理的肉，
是6~7成熟，如图：
如喜欢肉全熟的，可以煮15分钟。
2.切肉：将五花肉放入冰箱冷冻室30分钟，再取出切片，更容易
切出整齐的薄片，并可令肉质更爽脆。
3.调味料要按所要分量预先准备好。
4.炒制：要旺油旺火快炒。
制作过程图：
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