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说起川菜，我们首先会想到的是什么？麻辣火锅、毛血旺、水煮鱼、鱼香肉丝，还有什么？大家能想的起来吗？现在多以麻辣来概括川菜的口味，并且有文章指出“因为蜀地多阴雨，麻辣可以发汗，帮助身体驱散毒素，所以川菜以麻辣为主。”而这也是我今天要说的题目，川菜并不以麻辣为主，只是善用麻辣。 一，川菜之起源为什么说“麻辣”只是川菜的一个口味？其实对于“天府之国”四川，早于《华阳国志》有记，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”，说明自古在蜀地，物产丰富，山、林、泽、园不断的出产各种食材且“靡不有焉。”
对饮食文化有兴趣的同学们可以去查陆游的《剑南诗稿》，可以领略当时川菜的文化和多彩。 二、川菜之流派其实对于流派，郭主任是非常不愿意去区分的，虽然是饮食文化中必须要聊到的一个方面。但是流派确实限制了一个菜系的发展，上面我们说过，川菜体系的成熟是因为“外来的营养”，而这句话也适用于大多数区域的饮食文化。但是，我们还是来简单说一下，要换个叙述方法。
无论是哪个流派，都是川菜中风味的不同体现，是在小区域的饮食习惯差异。但是郭主任还是希望能摒弃流派间的区别，融合才是餐饮的发展之道。 三、川菜免辣还是川菜吗？千万别看成川菜“兔”辣。在文章最初我们就说过，麻辣只是川菜的一个口味，但并不能代表川菜的全部。 其实川菜的口味和四川话一样音节多样，川菜在口味上也是采众家之所长。除了辣味，比如“麻辣、红油辣、糊辣味、麻椒辣、家常味、荔枝辣、鱼香味等”，也有很多其他的口味，比如“有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味、烟熏味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香等”。那么为什么这么多味不出名，或者我们不知道呢？ 我们今天来讲几道比较有名的经典“免辣”川菜。 1、樟茶鸭，这道菜可谓把川菜中的熏体现的淋漓尽致，将公鸭处理好，放入花椒水中腌制4—5个小时，再用花椒、樟树叶、柏树叶、茶叶熏制，而后再上锅蒸2个小时，取出凉凉，还要再抹上麻油下油锅炸制苏香。樟茶鸭工序复杂，而且要求严格，鸭皮必须金红，外酥里嫩，带有樟树和茶叶的特殊香味。  四川精典菜——樟茶鸭 2、盐煎肉，首先要区分这道菜和回锅肉的区别，盐煎肉是生肉直接抄，而回锅肉是煮到七分熟再切片回锅炒，相对于回锅肉来说，盐煎肉讲油脂都煎出来，口感更佳清爽。  豉香的盐煎肉 3、甜烧白，作为川菜中的“过年菜”，我们可能会认为烧白可能够腻了，那么烧白做成甜 的，还能吃吗？其实这道菜的主要是让烧白的油脂流入糯米中，而烧白又能吸收糯米和豆沙的香味，当烧白蒸制软糯入口即化时，油腻感也非常不容易被发现。  家常川菜——甜烧白 除了以上举例说明的三道菜，其实还有很多这样的“免辣”川菜，像开水白菜、宫保鸡丁、粉蒸肉、鸡豆花等等等等，套用一句话叫“其实川菜70%都是不辣的。” 四、为什么近代川菜多是辣的郭主任认为，辣、麻辣能够激发食欲，尤其是辣的本质并不是一种味道，而是对人刺激的疼痛感，让我们不自觉的加快进食速度。更重要的是，人本身会对这种痛苦印象深刻，所以相同两个餐厅，在味道和食材也相同的时候，那个特别辣的就会让人记忆深刻，回头客也会多，因为当你想吃这个菜的时候，第一印象一定是记忆中的那个餐厅。 所以造成了川菜中偏辣口味的菜慢慢被大众所熟知，而流传的川菜中，那些不辣的慢慢被淘汰掉，因为它们太没有特点了，不容易被食客记住。但是它们应该被保留，因为那是川菜中不可抹去的辉煌。最后，附上一张“知乎”网友回复的截图，应该最能说明川菜“不辣”的这个问题，作为点题吧。  知乎网友印象中的“川菜”
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