主题为“蒸个馒头问题多”的来信和回复——致面食新手的一封信  《蒸个馒头问题多啊》 你好，大姐。我就是昨天博客上给你发纸条的。因为回复的有点长，俺就用邮箱回了。 我是从最近才刚开始学着做面食的，每次都是边看你的博客边操作，老公每次见我厨房和电脑头忙，都是很好奇。哈哈，他不知道我是边学边卖呢。 昨天中午蒸的南瓜的馒头，因为是初次，也就特别小心，搜了好多的网站。过程还是哭笑不得，酵母用一点水融化好了，加进面粉里。再把熟南瓜搅成泥放入面粉里，确实是越揉越软啊，手都从面堆里拔不出来了，那面软的，粘的盆上全是。只好加面粉，加了三四次总算是觉得还凑和了。可能是烟台的天气开始冷了，面发不得不好，我就烧了一锅水，把盆放进去了，拿出来的时候盆底的面粉全熟了。那硬度，抠都抠不下来，这部分的就全部扔掉了。剩下的揉成的馒头，饧了半个多小时也没饧开，然后就热水下锅了，嘿嘿，就蒸出了一锅的小铁蛋儿。颜色也不是你图片上的那诱人的黄色，只是淡淡的黄色。不知道是不是因为选的南瓜是长条的那种，不是圆型的南瓜导致的。 大姐，我看你博客中发面食品的作法，基本上就是饧两次，然后热水上锅，这个南瓜馒头是冷水上锅。冷水上锅，是不是锅里放冷水，馒头放进去，大火蒸就成啊?
妹妹好： 看你的邮件，我忍不住乐了。看你的态度特诚恳，感觉得出你特渴望马上蒸出一锅喧腾腾的馒头，所以我一刻也不耽搁，立马回复。 你初学手，酵母一次用多点。 酵母先用温水稀释，温水是指手放进去，感觉是温的就可以了，太热了就把酵母给烫死了，冷水也行，不过温水会加快发酵速度。 熟的南瓜泥要凉了再用的，滚烫的可不行，那样加进面粉里，就成了烫面的了，放多少酵母也没用的。 你可以先把面粉的总量定好，然后试着往面里一点一点地添加南瓜泥。 一边添加，一边用筷子搅拌，彻底把加进去的南瓜泥搅进面里了，这时候若盆里还有大量剩余的干面粉，那就继续添加南瓜泥。 一定要记住一次少加（因为南瓜泥水分大，和好的面团会越揉越软），最后盆里要留有一定的干粉。 你信里说烧的热水，即便不是滚烫的，把面盆直接放进去，也会把面给烫死的。可以想象，你最后蒸出来的，必定是死面疙瘩。可惜了妹妹下的一番苦功夫了。 关于冷热水下锅的问题，因为以前我看姥姥做面食都是用开水下锅，所以之前我一直延续她的法子。后来看博友说冷水下锅也可，我于是试验了下，也是回回成功，所以我现在都是冷水下锅，因为方便省事。 理论上说，二次发酵充分的，开水下锅，二次发酵不充分的，冷水下锅更好，因为加热的过程，还可以继续二次发酵。 要想蒸出喧腾的发面食品，我觉着两次饧发都很重要。 发好的面团，取出，揉匀，整形，盖上湿布进行二次发酵，等面团变得蓬松柔软很轻盈的状态时就好了。发酵时间不可一概而论，因为不同季节的室温不同，酵母和面粉的特性以及个人的操作手法都不尽相同。 北方的现在到来暖气之前的这段时间，室温相对低，面团的发酵时间会长些，来暖气了室温高了发面就更方便了。 你可以选择太阳好的天儿，把面盆放在温暖朝阳处，盖上保鲜膜或布或盖子，饧发也很快。我是周末下午做的这锅馒头，室温21度，面团的一次饧发用了35分钟。 另外，关火之后，不要马上开锅，5分钟之后再开锅。开锅的时候，不要突然打开门窗透气透风，那样容易导致蒸好的面食回缩。 好了，好像该说的我都说了。你再试几次，一次少用点面粉，权当练手，等手熟了水平提高了，再一次多蒸。蒸好的面食，凉透了，用保鲜袋装好，扎紧口，收在冰箱里，冷冻冷藏都可以，吃的时候，拿出来重新蒸透，和新的一样。 新手最好先别用南瓜或地瓜泥等做发面食品，因为操作起来比起纯面粉，还是有一点难度，即便是添加，量也不要大，搞不好成品口感会有黏牙的感觉。 练手，先从简单的开始，只用面粉、水和酵母。然后循序渐进。 妹子，看在姐姐我老胳膊老腿老眼昏花竟然一次打这么多字的面子上，你多久能请我吃上你蒸的大馒头？ 哈哈，祝你成功，只要用心，勤练，进步一定会很快的！ 灯芯绒 20121026
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