十年前,快餐业在柳州是很发达的,偶经常中午吃外卖,最爱的除了烧腊,就是脆皮七寸,我一直认为是猪肚,但听人说,那是猪肠头,表皮酥酥皱皱的,咬起来肉软嫩而带嚼劲,满嘴卤味的香,贼下饭,一份饭是6块5,再来两根一块钱的广味腊肠,搭配半份青菜,吃得是相当的心满意足。
最近爱死肥肠了,按广式卤味卤了些猪肠头,再过油或煎或炸一下,表皮起酥了,就是我那日思夜想的脆皮七寸叻。。
材料:猪肠头1斤,姜3片,八角2个,桂皮3克,沙姜(山奈)1小块,花椒15个,丁香2个,香叶2片,草果1个,小茴香20粒,生抽100毫升,冰糖5粒,罗汉果皮1小片,陈皮5克,砂仁1个,豆蔻1个。白酒1汤匙,花雕酒1汤匙,白醋适量,盐适量。
做法: 1、猪肠头加盐和白醋,用力搓洗干净,然后翻出内壁,继续用白醋加盐用力搓干净。反复3次,搓洗掉黏液后,用20克花生油再次搓一遍。冲洗干净。
2、洗干净的猪肠头冷水入锅,加姜1片,白酒1汤匙,大火煮开,将肠头捞出。
3、换只锅加足量水,加入香料,姜片,大火煮开后,用小火继续煮20分。将猪肠头和花雕酒加入后,关火,浸泡入味12-24小时。
4、将浸泡猪肠头的汤整锅加热,大火煮开后,中火煮半小时。适当添加盐,使猪肠头入味。
5、卤好的猪肠头捞出,晾干表皮水份,放油里或煎或炸,使表皮皱起即可。切片放于饭上,凉吃热吃都可以。
肠头很短,10厘米左右,难道七寸指的是长度,哈哈,搞不懂了。
老娘特供的广味腊肠,广西梧州的嘉味腊肠,略甜,咬一口直流油
我把煮好的猪肠头,直接就热着下锅煎了,因为卤汤有酱油,所以很容易上色和出香味,煎好的底油,炸一下广东阳江豆豉,然后炒尖椒丁2分,烹入生抽和蒜碎,炒香起锅,香辣的可以拌饭也可以拌面。(炒的过程始终大火) 1、猪肠头应该就是猪肥肠的末端,具体应该是大肠的一端吧,反正卖猪下水的老板是这样说的。猪肠子的清洗,一般就是用盐加白醋,用力搓洗掉黏液,要反复3-4次,洗干净为止。爱干净的还可以洗完后加玉米面再搓一次,或是用花生油搓最后一遍,都有效去腥。
2、这样洗出来的猪肠子一般很干净了,不需要再焯水去腥,如果实在不喜欢肥肠的异味,才需要加白酒,姜片,冷水煮开,焯洗一遍。再进行卤制。
3、调料是广式卤水的基本用料,一般需要加些八角,桂皮,花椒,小茴香,香叶,丁香,冰糖,草果,陈皮,其他的可根据自己喜好添加。卤水的水量没过材料1厘米就好了,不要太多,多了煮不出浓郁的卤汤。
4、想要脆皮颜色更好看,炸之前再抹一次酱油,晾干,炸。但我觉得卤好了以后炸出来的颜色就很赞了。 日志原文:http://home.babytree.com/u/33130182/j/9065826
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